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彰化手工四拉麵 Q彈有嚼勁

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彰化手工四拉麵 Q彈有嚼勁

台灣四拉麵的牛肉麵,牛肉塊篩選過只留肉帶少量少量筋的部位,吃起來會有入口即化的美味。(記者張聰秋攝)

台灣四拉麵的牛肉麵,牛肉塊篩選過只留肉帶少量少量筋的部位,吃起來會有入口即化的美味。(記者張聰秋攝)

2019-03-25 09:03

〔記者張聰秋/彰化報導〕匠心獨具!位於彰化市一級美食戰區的大埔商圈「台灣四拉麵」,老闆邢紀國軍人退休後,從爸爸身上學到擀揉麵糰的廚藝而創業,店裡最大的特色,麵條手工擀製,現場動手拉麵,要吃拉長、拉短或拉厚、拉薄,都能任君挑選,老闆親手做出來的麵條,口感Q彈富有嚼勁,每一口都能感受出麵食存在獨有的麵粉香。

  • 店家也提供口感較軟嫰的細麵條,供客人選擇。(記者張聰秋攝)

    店家也提供口感較軟嫰的細麵條,供客人選擇。(記者張聰秋攝)

  • 榨菜肉絲麵,湯頭不油膩。(記者張聰秋攝)

    榨菜肉絲麵,湯頭不油膩。(記者張聰秋攝)

  • 水餃也是店裡招牌,水餃皮由老闆自擀。(記者張聰秋攝)

    水餃也是店裡招牌,水餃皮由老闆自擀。(記者張聰秋攝)

  • 店裡的麵食把煮好的麵條撈起放入鐵碗,再搭配青菜食材,淋上用菜頭熬煮的湯汁,美味滿分。(記者張聰秋攝)

    店裡的麵食把煮好的麵條撈起放入鐵碗,再搭配青菜食材,淋上用菜頭熬煮的湯汁,美味滿分。(記者張聰秋攝)

  • 四拉麵的麵條用沒有漂白的中筋麵粉,經過揉麵、打麵成麵糰,等麵糰甦醒後再分別切成長方型的條塊備用,過程耗工費時。(記者張聰秋攝)

    四拉麵的麵條用沒有漂白的中筋麵粉,經過揉麵、打麵成麵糰,等麵糰甦醒後再分別切成長方型的條塊備用,過程耗工費時。(記者張聰秋攝)

  • 軍人退休的邢紀國,長年揉麵、拉麵、煮麵,練就出壯實肌肉的臂膀。(記者張聰秋攝)

    軍人退休的邢紀國,長年揉麵、拉麵、煮麵,練就出壯實肌肉的臂膀。(記者張聰秋攝)

店在彰化市大埔路上頭,在地經營21年,店名是因1碗麵裡放了4條拉麵而得名,四拉麵不同於坊間刀削麵或麵疙瘩,麵條由邢紀國每天花上2到4個小時手工揉製。

老闆揉製麵糰的廚藝源自他的父親,邢父幼年時生活在中國河南,當年戰亂逃難過程中,邢父吃到中國北方的燴麵,一路東學西問,自己再上陣摸索,久了就打下了傳統手工製麵的基礎。

邢父把製麵廚藝傳承兒子,邢紀國用心學練,天天揉麵、拉麵、煮麵,不僅練就出其壯實肌肉的臂膀,更因為好吃累積出不少老主顧,縣府官員、公務員、老師、大公司老闆等等,常來光顧。

邢紀國說,麵食要好吃,揉麵的時間要長,滋潤到一定程度後,麵糰才拉得開,他的麵條用的是沒有漂白過的中筋麵粉,經過揉麵、打麵成麵糰,等麵糰甦醒後再分別切成長方型的條塊備用,揉麵的過程要留意麵粉和水的比例,太軟了無法成形、太硬了揉不出麵條。

麵食好吃,麵條口感是關鍵,四拉麵的麵條由刑紀國手拉麵條跟著手感律動做出,有別於日本拉麵、台灣刀削麵、麵疙瘩或機器做的機械麵的口感。

邢紀國指出,每1碗麵放入4條麵條,麵條口感的嚼勁可由拉麵的長短、厚薄控制,麵條短厚較有嚼勁感,全看客人的喜好,在他下麵之前,客人都能選擇拉麵的方式,手拉麵條煮好起鍋,再伴上榨菜或牛肉或炸醬等食材,就能做出客人指定口感的麵食。

店家招牌是牛肉麵,使用的牛肉塊,只留下肉帶少許筋的部位,口感會澀、較油膩的部位都會切除。

邢紀國說,如此才有入口即化、肉質細膩的口感,而且因為揉麵含水量控制得宜,麵條放入湯頭1個小時都不會吸湯汁,煮出來的麵條黏性和口感更好。

店裡的水餃也是老饕的最愛,水餃皮由邢紀國一張一張皮自擀而成,要擀得恰到好處,不讓麵皮邊緣捲曲,更不能讓麵皮變得太薄而破皮,都來自邢紀國的用心和經驗。

不少饕客說,喜歡享受吃麵要有嚼勁口感又不要太硬的麵食,就來吃四拉麵吧!吃上一回就會吃上癮。

「台灣四拉麵」營業時間每日上午11點到晚上9點,週一公休。

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