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今周刊/一瓶50元醬油 讓監獄衝出6千萬年營收

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今周刊/一瓶50元醬油 讓監獄衝出6千萬年營收


2017/11/29 1500
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圖、文/賴若函/今周刊
200多坪的廠區正進行繁複的手工醬油製程,白板上分別寫了71槽原料發酵池的入池日,及半年後撈出來壓榨成汁的時間。和一般醬油工廠不同的是,40多名穿著制服的員工,忙碌的手上,不時現出雕龍繡鳳的刺青。他們,是屏東監獄受刑人。
在作業科科長王國強帶領的團隊管理下,光是2016年,屏東監獄自創品牌「鼎新醬油」的營收就超過6千萬元,是全台監獄自營產品之最。依據2016年監察院報告,整個屏監受刑人每月勞作金所得平均高達11800元,是全台42個矯正機關,從事自營作業者中金額最高的。


重塑老品牌
標榜天然 花8個月學製麴
「改變,是創新的最大利基,我的出發點只是來自對這份工作的自我要求。」53歲的王國強不想一人出名,強調這是團隊合作的成果。在矯正體系服務超過20年,個頭高大、講話和走路速度都飛快的他,對於數字敏感,一點也不像公部門傳統給人節奏相對緩慢的印象。
大學企管系畢業後,王國強因緣際會未進入私人企業,反而選擇相對穩定的公部門。一路走來,他看待自己的工作,總是把3件事掛在嘴邊:「良好社會形象」、「落實社會責任」及「秉持為民服務的心」。聽來有些教條,但他真心服膺,以至於他2014年調任屏東監獄作業科時,在沒有人要求、沒食品專業背景下,主動以管理學的思惟重整所有生產線。三年來,他有效提升產能,讓受刑人學習和社會接軌的技能,其中最顯著的改變,就是醬油。
在前典獄長謝琨琦(現任宜蘭典獄長)支持下,王國強把屏東監獄1970年代就開始自產自銷的「鼎新醬油」大改版,「過去我們和坊間醬油一樣,使用味精、防腐劑、焦糖色素等化學成分,現在完全用植物性成分取代。」
眾所皆知,醬油釀造過程的麴菌配方是重點,各品牌的口感味道差別就在這邊。王國強說,前期製程,有來自屏科大教授的技術指導,但到了後期的製麴流程,智慧財產權要價1千萬元。他無奈地說,「公家單位怎麼可能付得起,我們也沒有研發經費,就2、3個人自己來想辦法研究。」
團隊中,擔任醬油工廠主管的劉坤星,不是食品專業出身,卻對醬油很有興趣,花了8個月上網研究相關論文,嘗試製麴配方,「一次試做要1公噸,曾經天天倒掉,你就知道我們研發過程有多辛苦。」
最終研發出的麴菌,用了九層塔、蒜頭等5種植物,取代化學添加物,通過SGS檢驗證明,讓鼎新醬油轉型為純天然手工古法的醬油。
追求品質的王國強,還把甘醇醬油釀造時間從4個月延長到6個月,陳年醬油更是整整存放365天,是坊間兩倍,「你看到瓶口的泡沫都是天然胺基酸,所產生蛋白質比例更高、營養更多。」王國強超有信心地表示。
品質提升,價格卻多年不變,炒菜用的甘醇醬油依舊是一瓶500毫升只要50元,是市面同級醬油價格的1/5。能做到不漲價,除了公部門少了獎金、行銷等支出,也在於王國強將製程改變,提升產品良率。例如裝填醬油,他爭取預算,以機器取代人工,讓整個裝填的比例更準確。
(閱讀全文:http://lnk.pics/4EUC9
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