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不用開火也能做?2 個昆布高湯速成法快學會!

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不用開火也能做?2 個昆布高湯速成法快學會!





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記者/陳凱詩        2017/10/08

昆布高湯是日本料理的精髓之一,大多數的菜肴都會使用昆布高湯當作基底,吃起來更加鮮美。不知道你有什有覺得日式料理店販售的味噌湯總是特別好喝,自己在家煮的卻只有一股「死鹹」?這就是有沒有使用「昆布高湯」當作基底的差別!
「高湯」感覺煮起來很麻煩?雖然大骨高湯需要長時間熬煮,但昆布高湯做起來可是超乎你想像的簡單呢!食譜自由配分享兩個完全不費力的做法,你一定要學起來。
先認識!昆布是什麼?

好料理的鮮味關鍵,就是昆布!(PIC:goo.gl/JSoshw)


日本料理中的「昆布」其實就是我們常吃的「海帶」。日本人會把海帶先經過日曬或烘乾,使其含水量下降後再進行保存;因為昆布本身帶有甘醇的「鮮味」,萃取出的高湯獨具風味,相當鮮美,便廣泛用於料理當中。
日本的昆布主要產自北海道,因北海道週遭的海水溫度約在5~20度,全年都很適合昆布生長,且擁有豐富的礦物質、強勁的海流,種種卓越的生長環境造就了北海道成為昆布的重要產地,風味、口感都相當優質,較知名的昆布種類包括了真昆布、羅臼昆布、利尻昆布和日高昆布等。
・真昆布(Ma-konbu)
真昆布僅在北海道函館附近濱海地區採收,品質優、產量少故價格高。真昆布肉質肥厚,煮出的高湯顏色相當清澈、香氣淡雅柔和、口味細緻甘甜,能夠帶出食材原味;因而被稱作「昆布中的昆布」、「昆布之王」。

・羅臼昆布(Rausu-konbu)
產量較稀少,跟真昆布同樣屬於高級昆布。羅臼昆布肉質較薄、形狀較寬,製作的高湯香氣濃郁而強烈、味道飽滿,適合搭配醬油或味噌等調味料煮成火鍋湯頭,搭配味道較重的料理非常對味。

・利尻昆布(Rishiri-konbu)
品質僅次於真昆布、羅臼昆布。利尻昆布的肉質較硬實、相當耐煮,不會因萃取過度而產生腥味,是許多高級日本料理餐廳必備的高湯食材;也經常製成醋漬昆布或昆布片等加工食品。

・日高昆布(Hidaka-konbu)
產自北海道日高地區,因價格低廉,是比較大眾化的昆布。日高昆布的形狀較細長,煮出的高湯風味淡雅;因為口感柔軟、易熟,也很適合做成海帶卷和昆布佃煮。

・早煮昆布(Hayani-konbu)
比一般昆布提早採收的昆布,比較不太適合用於高湯;因為肉質較軟,最適合直接入菜炒、煮,做成昆布料理。

昆布高湯輕鬆做料理前先知道買回家的昆布表面通常會有一層白白的粉末,放心!只要有密封、恰當的保存,那粉末絕不是發霉,反而是昆布的美味關鍵!白色粉末其實是海鹽釋放而出的鮮味-甘露醇(mannitol),所以昆布料理前是不需要先清洗的,只要用乾淨的布輕輕把表面的灰塵擦去即可。

昆布上方的白色粉末是鮮味關鍵,千萬別洗掉!(PIC:goo.gl/JSoshw)


【做法1】快煮!浸泡昆布高湯食材:昆布10g、過濾清水1000ml
做法:擦拭過的昆布和清水放入鍋內,浸泡半小時以上。接著開中火加熱煮至表面微微起泡即可關火,把昆布撈起,就有一鍋昆布高湯能夠使用,是主婦們煮麵、煮飯或煮湯的湯底好幫手。

切記煮昆布高湯溫度不要過高,不能煮到沸騰!因為在高溫下容易使昆布湯汁混濁,賣相不佳。

製作昆布高湯要記得先萬別「滾煮」,容易冒出腥味!


【做法2】免煮!冷泡昆布高湯食材:昆布10g、過濾清水1000ml
做法:把擦拭過的昆布和清水一同放入鍋子或水壺內,在冰箱冷藏浸泡一個晚上,萬用的昆布高湯就完成了。

昆布能夠重複浸泡1~2次,最後切小段加入湯裡面當作配料,或是搭配柴魚高湯煮成日式家常菜昆布佃煮
想要縮短昆布高湯的製作時間,可以把昆布切絲,釋出味道的效果會比較好;若是要用冷泡的方式浸泡1~2天,切不切就不會有明顯的差別。
昆布怎麼保存?昆布高湯的保存方式
放在冰箱冷藏,3 天內使用完畢即可;或是倒進製冰盒中,做成小份量的高湯冰塊,就能大大延長保鮮期限,一次取用一份非常方便。

昆布的保存方式
把昆布切成適當的大小,放入密封容器中,保存於低濕度、通風處即可。一般來說,昆布不需要放冰箱,不過台灣夏季、冬季較潮濕,建議放入冰箱冷藏或冷凍,能夠延長保鮮期限。




http://food.ltn.com.tw/article/6805

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木柵政大旁有家金鮨日式料理,那里的昆布湯個人覺得超級好喝,難能可貴的是昆布湯免費,這樣料理店因沒有幾桌,所以常常客滿,有興趣者須請早定座。

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