土腥味就是(臭土
羶 ),嚴格說是臭味不是腥味,(臭土
羶 )是水底長年污泥產生的味道,底棲魚在污泥底覓食,肉質就會有臭土羶,醬滷無法去除臭土羶,是重調味把臭土羶掩蓋住,但是這種不合格的食材以重調味煮出來的魚騙不過我這種歪嘴雞,我還是能察覺到臭土羶,好的廚師絕對不願意烹調有臭土羶的魚,消除臭土羶只有一個辦法,把魚放入乾淨水域一段時間臭土羶自然消失。
現在台灣市場上買到的淡水魚幾乎100%都是養殖魚,不管池塘養殖還是在水庫以箱網養殖,品質都很棒,鮮肥乾淨十分美味,我偶爾會在嫩江街市場買淡水魚,有烏鰡、草魚、吳郭魚等。那裡還有賣二指多寬的小虱目魚,原本想虱目魚多刺那麼小的虱目魚怎麼吃,原來小魚細刺也很細小,吃魚高手根本不吐細刺,咀嚼後都吞下去,肉質當然比一般虱目魚細嫩,我沒本事吃啦,不過我媽喜歡滷來吃。一斤120元也不算便宜。