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啖蟹新變化!高粱醃清蒸「剁椒辣蟹」搶市

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啖蟹新變化!高粱醃清蒸「剁椒辣蟹」搶市


2017/09/20 0500
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記者曾鈴媛、王承偉/台北報導

吃秋蟹,吃膩了口味清淡的清蒸蟹了嗎?飯店改良湖南和廣式做法,把生辣椒泡高粱發酵,淋在螃蟹上清蒸,或者調和炸的生蒜末,做成金蒜蒸蟹,就算清蒸也能有口味變化。還有特製辣醬的運用,一隻螃蟹也能有「乾燒和火鍋」2種吃法。

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▲清蒸秋蟹也能有新吃法。

鮮紅椒末覆蓋沙母,另外這盤金黃蒜蓉加青蔥點綴,口味嗆辣,但料理過程可是用「最保留原味的」清蒸方式。國產生辣椒和蔥段放進攪拌機裡,變成碎末汁液,加入蒜末調味,要提蟹肉鮮味,還得靠高粱發酵。

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▲辣椒和蔥段打碎後,加入高粱酒提味。

飯店中餐主廚林慶福:「絞碎它(辣椒)會釋放出辣椒的汁,然後用高粱酒下去調味,它(螃蟹)會釋放出它的甜味出來。」

吃膩口味「偏清淡」的清蒸螃蟹,飯店改良「湖南」和「廣式」做法,另一道金蒜蒸蟹,把生的和炸的蒜末按比例調和,加入香油、醬油調味,同樣放入蒸籠6到7分鐘。淋上魚露,中和嗆鼻蒜味,蟹肉更顯鮮甜,尤其肉質保留水分。

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▲金蒜蒸蟹蒸過後,淋上魚露調味。

民眾:「它雖然料很多,但是吃起來是吃的到螃蟹的鮮甜,肉也是滿有嚼勁的。」

也因為辣椒「性熱味辛」,具有「溫中怯寒」、「開胃」、「發汗除濕」,還有一定的「殺菌」作用,這道「過海香辣蟹」可是飯店人氣名菜。

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▲辣椒有開胃、殺菌等功效。

一隻螃蟹2種吃法,關鍵在特製辣醬的運用。

民眾:「可以收囉。」

記者:「等一下!乾燒螃蟹吃完可別急著收,因為它還可以加入高湯裡面變成螃蟹火鍋。」

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▲乾燒螃蟹還可以有別的吃法。

丸子、蔬菜和冬粉,滿滿配料,就靠「秋螃」畫龍點睛,螃蟹吃法不再一成不變,辣椒PK清蒸,乾燒還能煮鍋,再次挑戰饕客味蕾。(整理:實習編輯丁于芳)

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▲乾燒螃蟹吃完還能加入高湯內煮成火鍋。


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