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世界常見食用魚類圖鑑:鯖魚科(鮪鰹鯖鰆)(・ω・)/

本主題由 anpan4267 於 2017-9-19 11:03 PM 設置高亮
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世界常見食用魚類圖鑑:鯖魚科(鮪鰹鯖鰆)(・ω・)/


黑鮪


黑鮪


黑鮪トロ(腹肉)


黑鮪赤身生魚片


黑鮪腹筋紅燒


學名:Thunnus orientalis
英名:Pacific bluefin tuna
日文名:クロマグロ/黒鮪/本鮪
華語名:黑鮪、藍鰭鮪(英文直譯)
台語名:黑甕串

成年體長3m,體重300kg、分布在全世界的溫暖水域。

黑鮪是海魚中的王者,是鮪魚中最巨大的種類,分布在太平洋、大西洋等海域,是鮪魚中最有價值的。肉質鮮美,尤其以腹鰭下トロ(TORO)的部分最為肥美。售價非常昂貴。

台灣的產季在4~6月份,成熟慢,所以面臨濫捕和絕種的危機。

日本近畿大學在30多年研究後近年來已經完成人工養殖,

地球的另一端地中海沿岸的西班牙、土耳其(愛琴海)等國也興起黑鮪(大西洋黑鮪)養殖業(主要外銷日本)。

黑鮪要養殖到上市體重90~100kg(還未成熟)需要3年的時間,比肉牛還久。除了精密水質監測等高度養殖技術外,還要餵食鯖花魚、沙丁魚、魷魚等飼料,沒有高度資金和技術是玩不起來的。

圖片來源:市場魚介類図鑑
http://www.greenpeace.org/japan/ ... n/seafood/TunaRep2/

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南鮪


南鮪腹肉


南鮪鉄火丼(鮪魚丼)&ネギトロ丼(蔥花鮪魚腹肉泥丼)


南鮪腹肉壽司



南鮪壽司

學名:Thunnus maccoyii
英文名:South Blue fin tuna
日文名:インドマグロ(印度鮪)、ミナミマグロ(南鮪)
華語名:南鮪、南方黑鮪
台語名:油串

成年體長2m,分布在紐西蘭、澳洲西部海域、印度洋南部海域、南非開普敦等較冷水海域,

是黑鮪的近緣種。

肉質肥美細緻,尤其是腹肉鮮美細嫩,入口即化,是鮪魚中的上品。   


南鮪圖片來源:
http://www.arkive.org/southern-bluefin-tuna/thunnus-maccoyii/
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大西洋黑鮪

學名:Thunnus thynnus
英名:Atlantic bluefin tuna
日名:タイセイヨウクロマグロ(大西洋黒鮪)
華語名:大西洋黑鮪

分布於大西洋和地中海,體長可達4.58m、體重680kg。

野生個體的捕獲已經受到歐盟嚴格限制,

養殖的主要是地中海的西班牙、土耳其和克羅埃西亞等國,主要外銷日本。

肉質細嫩味美,黑鮪中的極品之一。

圖片來源:
http://ggsoku.com/tech/how-tuna-avoid-cardiac-arrest-revealed/

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大目鮪


大目鮪


大目鮪醬汁漬赤身壽司

學名:Thunnus obesus
英文名:Bigeye tuna
日文名:メバチ(目鉢)
華語名:大目鮪、
台語名:大目ㄚ

成年體長2m,分布在全世界的溫暖水域。棲息的水深約100~150m是所有鮪魚中最深的。特徵是眼睛大。

大目鮪也是台灣超低溫鮪延繩釣魚船在大西洋捕捉的最主要魚種,多半直接在海上轉運至日本運搬船(超低溫)後直接輸往日本。

由於歐盟和大西洋鮪類保護協會強烈抗議台灣濫捕大目鮪,台灣漁船在大西洋進行鮪延繩釣的配額已經大幅縮減。

日本也因為遭歐盟施壓而限制台灣鮪魚輸日。

所以台灣遠洋鮪延繩釣業者轉而積極開發台灣國內市場。

圖片來源:市場魚介類図鑑

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黃鰭鮪

學名:Thunnus albacares
英文名:Yelow fin tuna
日文名:キハダ/黄肌
華語名:黃鰭鮪
台語名:串ㄚˋ、串仔

成年體長1.5m,分布在全世界的溫暖水域。是台灣近海鮪延繩釣鮪魚的主力。

肉色比較淡,油質較少,但是近海捕捉的肉質清爽鮮美。東港水產試驗所近年來也成功開發出黃鰭鮪的養殖。

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長鰭鮪


ビントロ(Bintoro)(長鰭鮪腹肉)壽司

學名:Thunnus alalunga
英文名:Alcabore tuna
日文名:ビンチョウ/トンボ(日文“蜻蜓”)
華語名:長鰭鮪
台語名:トンボ(Tonbo)/海底雞

體長1m,分布在全世界的溫暖水域。特徵是魚鰭很長從上往下看很像蜻蜓的翅膀,所以日本漁夫叫牠トンボ(蜻蜓)。

是台灣國外基地近海鮪延繩釣鮪魚的主力。通常捕捉後製成鮪魚罐頭後輸往美國。

肉色較白,日本近海捕捉的長鰭鮪通常取其腹肉冰凍後作成迴轉壽司常用的ビントロ(Bintoro)壽司,入口即化味道鮮甜。

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正鰹


カツオタタキ(半烤鰹魚生魚片)

學名:Katsuwonus pelamis
英名:Bonito
日文名:カツオ(鰹)
華語名:鰹魚、炸彈魚
台灣名:煙ㄚˋ、倒掍

カツオ/鰹(煙ㄚˋ)產在太平洋亞熱帶和熱帶海域,是鯖花魚科中比較進化的種類。一般長50cm呈仿垂形,離海水死後腹部到尾部會出現黑色條紋。

喜歡跟著19~23度左右的黑潮迴游。

煮湯的時候容易產生腥味所以在台灣一般都只用來作柴魚,鮮食上不受歡迎。

但是這種迴游性魚類有台灣人所不知美味的一面,在日本四國的高知縣以鰹(煙ㄚˋ)的帶魚肉用稻草烤將表面烤到微焦、裡面生的カツオタタキ(半烤鰹魚生魚片)最為有名,烤好的半烤鰹魚生魚片表皮香,肉鮮嫩,一般都沾橘醋醬油加薑泥食用。

自己宰殺作生魚片的時候一定要頭切掉後把魚體的血滴出才不會腥,無法取得稻草燒烤時用平底鍋、橄欖油加蒜片大火將魚肉表面煎過再切後片吃口感也很好。

高知縣當地還有會將新鮮的鰹魚心臟、肝臟等內臟用鹽醃過當下酒菜,叫做酒盗(しゅとう),意思是吃過後會想偷酒來喝呢!!!

圖片來源:
http://kokoropress.blogspot.tw/2015/07/19.html

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煙ㄚ虎


煙ㄚ虎生魚片

學名:Sarda orientalis
日名:ハガツオ(歯鰹)
華語名:齒鰹
台灣名:煙ㄚ虎

屬於迴游魚類,棲息在太平洋和印度洋的熱帶/亞熱帶水域。

肉比正鰹軟嫩而肉色較淺、適合作生魚片、烤、油炸。

作的成生魚片是鰹魚中的最上品。

圖片來源:市場魚貝類図鑑
YouTYbe(ハガツオのさばき方と刺身)

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平花鰹

學名:Auxis thazard
日名:ヒラソウダ
英名:Bullet mackerel
華語名:平花鰹
台灣名:煙ㄚˋ

產在世界各熱帶海域,血合比其他種鰹魚少,肉質鮮甜、適合作生魚片、香煎。

圖片來源:WEB魚図鑑

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圓花鰹


圓花鰹生魚片

學名:Auxis rochei
日名:マルソウダ
華語名:圓花鰹
台灣名:圓鰹、煙管

圓花鰹產在世界各熱帶海域,新鮮的可作生魚片,一般作柴魚。

圖片來源: WEB魚図鑑
http://www.zukan-bouz.com/mokuji.html

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