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花蟹、紅蟳、沙公誰是誰?買對才能正確料理!

本主題由 恆愛台 於 2017-9-10 11:11 PM 設置高亮
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花蟹、紅蟳、沙公誰是誰?買對才能正確料理!





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記者/張國宣 達人/黃進銘、郭家全、石少軒        2017/09/09

螃蟹在中秋節之前進入欲交配的時段,因此每隻蟹幾乎都呈現最好的狀態,這時母蟹蟹肉清嫩鮮甜,且蟹膏豐腴甘潤,而公蟹蟹肉更是紮實肥厚,簡單料理就很好吃!
認識常見秋蟹品種秋天是大啖鮮蟹的時節,市場上有許多不同的螃蟹品名,讓人眼花瞭亂,主要分為「國內外養殖蟹」與「野生海蟹」。一般來說,台灣的沙公、沙母、紅蟳、處女蟳或大閘蟹多是國內外養殖蟹,因來源較穩定,所以市面上較常見,至於野生海蟹則以花蟹、三點蟹及石蟳三種為大宗,這種蟹不一定時常都能捕獲,要吃到必須看天氣與海象的穩定程度。
花蟹

別名:斑紋石蟹、花柿仔
產期:農曆8~10月
外觀:最大的特色就是橘紅色、咖啡色、白色3色相間的甲殼,因此有美麗的學名「鏽斑蟹」,顏色愈鮮明,通常滋味也較出色。

特色:花蟹人工養殖不易,因此多是野生蟹種,主要生產在北部沿海,像新北的萬里就是產花蟹的重要集散地。花蟹的肉質結實且量多,嘗起來細嫩、蟹膏鹹香且蟹黃細稠香綿;對於喜歡吃肥厚蟹腳的饕客而言,花蟹是最好的選擇,不只大螯中的蟹肉飽滿,肉質更是細膩帶自然清甜。
料理方式:建議以清蒸、煮粥手法嘗其原味;有些海鮮餐廳會將整隻分切,與蔥、蒜、薑爆香後,做成芙蓉花蟹
三點蟹

產期:農曆8~10月
外觀:
蟹殼上有著很明顯的三個深紫紅點,很好辨認,三點蟹也因此得名,體型較扁且向左右拉長延伸,看起來像梭子,一般來說,重量比花蟹來得輕。

特色:三點蟹的肉質細幼,且因蟹殼薄軟,吃的時候很輕鬆,無需使用工具輔助,用手就能直接撥開吃。
料理方式:用於清蒸、煮粥或熱炒,都能表現其風味。
石蟳

產期:農曆8~10月,過中秋盛產外觀:外觀明顯有著兩個大大的螯,殼甲厚實堅硬、有突起顆粒狀,用肉眼看有種粗糙感。

特色:蟹肉絲絲分明,且口感Q彈,是三大野生海蟹中風味最濃郁的品種。
料理方式:最適合隔水清蒸,蒸好放涼後再吃,嘗起來格外鮮甜,或切成塊狀煮火鍋,也很鮮美。



沙公

別名:青蟳、菜蟳
產期:8月~10月
外觀:沙公屬海水養殖蟹,個頭、蟹鉗都較大。身體呈現青色,蟹殼邊緣是鋸齒狀,所以也稱做「鋸緣青蟹」。

沙公肚子小殼

沙公肚子上可掀起的小殼,若呈現尖長型,即為公蟹。
怎麼挑?以蟹殼較厚實、色澤較深且蟹鉗較大的為佳。

特色:沙公一年四季都可養殖生產,但仍以入秋後最為肥美,冬季以後體型瘦小,由於產量大、價格較便宜,成為市面上或一般家庭最常用來烹調的蟹種。
料理方式:沙公的肉質紮實、纖維較粗而有咬勁,適合用於熱炒料理,能讓醬料入到肉裡頭,吃起來更是過癮!若擔心產生腥味,可以加入蒜頭、油蔥酥熱炒來增其風味,經典代表菜色是生炒沙公,或是製作成咖哩螃蟹,風味亦佳。
沙母

產期:9月~12月(全年皆有,中秋節前後為旺季)
外觀:沙母與沙公屬同品種,沙母肚子上可掀起的小殼為圓扁型,身型也較寬,但蟹螫則沒有沙公大隻。

特色:沙母與處女蟳的差異在於紅蟳為可交配的沙母;紅蟳的肉雖然比較少,但在交配後體內會有美味的蟹黃。
料理方式:建議以清蒸、煮粥方式料理,都能嘗到鮮甜蟹味。
處女蟳

別名:
幼母仔
產期:8月~10月(全年皆有,中秋節前後為旺季)

特色:處女蟳其實就是已經飽含卵黃,但尚未交配的「沙母」。其蟹膏呈橘黃色且狀如膏,吃起來香味馥郁,肉質帶有透明感且彈Q,跟沙母相比,處女蟳的肉質更為細嫩。
怎麼挑?腹部色澤成胭脂紅,並帶點深紫紅色,代表這隻處女蟳已脫完第一次殼,正準備脫第二次殼,成熟度足。
料理方式:處女蟳肉多細嫩,且富含濃郁的蟹膏,口感粉而不硬。料理時無須使用過多佐料來調味,最適合的方式是清蒸、熬粥鹽烤,最能嘗到軟質膏狀蟹黃的原始風味,再搭配蘸醬(30c.c.的白醋加5顆冰糖)更加提味。
紅蟳

產期:全年皆有,但中秋前後是吃紅蟳最合宜的時節。
外觀:紅蟳也屬「鋸緣青蟹」品種,但個頭不及沙公、沙母大隻,最多只能長到十多兩重,因產量大,價位相較便宜許多。

特色:雖沒有豐富蟹肉,卻有著濃香好吃的蟹黃。
怎麼挑?可從腹部尾端部分按壓,讓蟹黃顏色透出來,蟹黃成塊狀較好,若成條狀代表蟹黃不多。
料理方式:紅蟳耐煮,最出名的吃法就是紅蟳米糕,除了一般清蒸、醬爆、煮粥,也有人喜歡鹽烤的風味。
大閘蟹

產期:農曆九月
外觀:外觀特色就是「青背、白肚、黃腳、金毛」。

大閘蟹為河蟹的一種,正式學名為「中華絨螯蟹」,雙螯皆有厚絨毛連細足也有。最早以中國陽澄湖大閘蟹最出名,現在台灣有不少大閘蟹養殖場,因緯度較高的氣候關係,台產大閘蟹的公蟹白膏(蟹膏的一種,僅大閘蟹有,位於黃色蟹膏的下方)較中國少,但蟹黃、蟹膏卻較中國的飽滿味鮮,大閘蟹主要便是在品嘗白膏、蟹黃及蟹膏的香氣,因此清蒸方式最能品嘗出其風味。
特色:大閘蟹的公蟹肉質較細,母蟹則可同時嘗到蟹肉與香郁蟹黃。
從俗語「吃大閘蟹要九圓十尖」,「圓與尖」是指螃蟹肚上可掀的小殼,若「圓」是母蟹、「尖」則是公蟹,由此可知農曆九月要吃蟹黃充沛的母蟹,十月則吃精囊飽滿的公蟹。

大閘蟹公蟹肚子小殼


料理方式:清蒸後,蘸些醋、搭點薑絲一起吃,就能感受到蟹肉與母蟹蟹黃的鮮美。

延伸閱讀:
一點也不棘手!在家處理螃蟹的輕鬆步驟
撇步大公開!3 招精準挑出肥美秋蟹
秋日限定大閘蟹!肥美蟹肉挑選 4 招!


http://food.ltn.com.tw/article/1275/1

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謝謝分享 秋天了 好想吃  

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小時候在中秋~冬至的時候,整個後龍溪都是毛蟹,同學家有捕蟹籠,常幫忙操作捕蟹籠,我到現在還不知台灣毛蟹與大閘蟹不同在哪裡? 要螯毛有螯毛,個頭也差不多(可能稍小一些些),或是差別在蟹膏?

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回覆 3樓 klea356 的文章

同屬不同種,交配後生的雜交後代像馬和驢雜交生的騾子一樣沒有繁殖能力。

台灣毛蟹(台灣絨螯蟹)(學名:Eriocheir formosa)

大閘蟹(中華絨螯蟹)(學名:Eriocheir sinensis

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東部溪裡的毛蟹也很大隻。

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10幾年前~南部的海產都有賣台灣毛蟹!

引用:
原文章由 klea356 於 2017-9-10 08:45 PM 發表
小時候在中秋~冬至的時候,整個後龍溪都是毛蟹,同學家有捕蟹籠,常幫忙操作捕蟹籠,我到現在還不知台灣毛蟹與大閘蟹不同在哪裡? 要螯毛有螯毛,個頭也差不多(可能稍小一些些),或是差別在蟹膏? ...
來自台東溪海交界的毛蟹,蟹膏香濃量又多,小小一隻幾乎一半以上都是蟹黃!
可惜~愈捉愈少,或是愈來愈貴,店家某年以後,就沒有再進貨了。。。

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台灣毛蟹(台灣絨螯蟹)(學名:Eriocheir formosa) 生長在台灣。

大閘蟹(中華絨螯蟹)(學名:Eriocheir sinensis)升長在中國。

故分別命名? 就如同出生高雄稱高雄人,出生台北稱台北人,不管高雄或台北都稱為台灣人一樣。

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對了後龍溪毛蟹也快絕種了,自從幾十年前工業廢水施孽後。

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十幾年前在台北涼州街(靠近延平北路馬祖廟旁的巷口)有賣一台斤要價1200元,聽說現在有開價一台斤3000元的,不知真假? 最近6~7年來不承經過該區域,不知有無還在賣。

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引用:
原文章由 klea356 於 2017-9-10 11:18 PM 發表
台灣毛蟹(台灣絨螯蟹)(學名:Eriocheir formosa) 生長在台灣。

大閘蟹(中華絨螯蟹)(學名:Eriocheir sinensis)升長在中國。

故分別命名? 就如同出生高雄稱高雄人,出生台北稱台北人,不管高雄或台北都稱為台灣人一樣。 ...
不是,和居住地無關而是不同種。

全世界的人類都是同一種,都是智人(學名:Homo sapiens),互相通婚的後代都有世世代代有繁殖能力。

而台灣毛蟹和大閘蟹不同種,差距之大就像馬跟驢的差距、獅子和老虎的差距,若以人科來說就有如智人和瓜哇猿人的差距。

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