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世界常見家畜圖鑑:牛(・ω・)/

本主題由 anpan4267 於 2017-8-24 08:57 PM 加入精華
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世界常見家畜圖鑑:牛(・ω・)/


Holstein(荷蘭乳牛)(黑白花種)(雌)


Holstein(荷蘭乳牛) (黑白花種)(雌)


Holstein(荷蘭乳牛)


Holstein(荷蘭乳牛)(褐白花種)


Holstein(荷蘭乳牛)原產於荷蘭,是非常古老的品種。已經有2000年的飼養歷史。現已遍佈全世界,我國乳牛之飼養始自日本領台初期之1897年自日本引進荷蘭種乳牛,於台北近郊。二次世界大戰終戰前(1943年),擠乳業戶數75戶,飼養乳牛頭數1,706頭。

二次大戰期間由於飼料短缺,到終戰時台灣的酪農戶只剩47戶,乳牛873頭,台灣的酪農業隨日人之離台而瓦解。

到了1960年代初台灣民間又陸續引入荷蘭乳牛,在高雄地區以高大牧場最早經營大規模乳牛業,1974年畜試所開始配送冷凍精液推廣乳牛人工授精,1975年畜試所總所進口美國登錄乳牛配種繁殖優良後裔母牛,並推廣於酪農區。

毛色絕大多數為黑白花,少數褐白花,黑白相間分明,頭清秀,鼻鏡寬闊,眼大明亮有神,被毛短而光亮,尾長而細。 母牛後軀較前軀發達,乳房大而豐滿,乳静脈粗而彎曲。

荷蘭乳牛泌乳量高性情溫和,成熟母牛體重450kg以上,是目前台灣唯一的生產用乳牛品種。優質母牛每年可產乳量達10,000kg以上。

乳脂肪含量少,適合供應鮮乳不適合製造奶油。

生性喜歡涼爽的天氣,台灣炎熱的氣候對荷蘭牛的生長與產乳均有影響,成熟體重估計約較溫帶少80kg,乳量亦間接受體型發育而減少。

荷蘭乳牛的公牛除了留作種的以外大都去勢後養成肉牛,是台灣國產肉牛的主力。

體重:(雄)1000kg、(雌)685kg

圖片來源:フリー百科事典

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各種常用的牛乳殺菌法

低温保持殺菌(LTLT法)

以攝氏65~68℃加熱30分鐘的殺菌法。


高温短時間殺菌(HTST法)

以攝氏72~78℃瞬間加熱15秒的殺菌法。

因為加熱時間短,牛乳中的蛋白質成分大部分未受破壞,所以風味比較好。

但是因為只能殺死一部分非耐熱菌,所以保存期限只有4~6日。在東亞地區只有部分觀光農場採用這種殺菌法。


超高温瞬間殺菌(UHT法)

以攝氏120~135℃瞬間加熱1~3秒的殺菌法。

因為只能殺死絕大部分非耐熱菌,所以保存期限可達10~14日。

一般市售牛乳大都採用這種殺菌法。

UHT滅菌法(保久乳)

以攝氏135~150℃瞬間加熱1~3秒,然後灌入無菌且氣密性高的鋁箔盒或玻璃瓶內。

保存期限可達3個月。以前流行過的台農保久乳就屬於此類。

圖片來源:フリー百科事典

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黑毛和牛(雄)


黑毛和牛(雌)


黑毛和牛


神戶牛


米沢牛(米澤牛)


米沢牛(米澤牛)沙朗


黑毛和牛すき焼き(壽喜燒)用沙朗肉片


黑毛和牛すき焼き(壽喜燒)


黑毛和牛すき焼き(壽喜燒)


神戶牛(黑毛和牛)菲力


神戶牛(黑毛和牛)鐵板燒


黑毛和牛沙朗牛排

日本在明治維新前本來不吃牛肉,明治維新時代才開始吃牛肉。不過當時日本人吃牛肉的風氣仍然很少,當時日本的牛和台灣黃牛一樣主要是用來耕田用的役用牛。

不過來日本經商和傳教的歐美人,特別是英國人發現日本關西地區的牛肉肉質特別好吃,逐漸口碑相傳。

其中以產在現在兵庫縣黑毛的但馬(たじま/Tajima)系的牛,肉質最好。

日本人也從歐洲進口Shorthorn(短角牛)等品種來改良增大日本牛的體型。

(註)台灣有的書籍說是Brown Swiss和Simmental其實不是,而且日本到現在還有飼養Shorthorn(短角牛)。

後來就把以但馬系的牛為基礎改良,體型固定,黑毛的肉用日本牛稱為和牛(わぎゅう/Wagyu)或叫做黑毛和種。

不過日本除了和牛(黑毛和種)還是有其他品種的牛,之後敘述。

和牛的特徵

短角,角上彎,毛色黑色略帶紅棕色。

特性:肉質細嫩多汁,其油花較其他品種的牛多、密而平均細膩,肉色外觀美麗,脂肪分布紋路美麗似雪花,稱作霜降(しもふり/Simofuri)。性格溫順。

和牛從素牛(12個月)去勢開始一定要餵食稻草才容易養成霜降花紋的肉質,並非如傳說中天天餵啤酒。

而飼養和牛的農家,對飼料和品質控制非常嚴謹,每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後,和牛便以牛乳、優質稻草及含蛋白質的飼料飼養。從出生到出售飼養期間更長達3年!!而一般美國和澳洲的肉牛只養18~20個月。

有些牧場更會特地為牛隻按摩,出售前幾個月開始餵食混合酒糟的飼料,令肉質更加鮮嫩多汁甘甜。

而和牛肉由於油花分佈平均細緻,肉質嫩而多汁,油花在攝氏25度便會融化,帶來入口即溶的口感。

肉質色澤以粉色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為上品。

宰殺後的和牛屠體,會根據其肉質、脂肪分佈狀態評定等級,共分為A1至A5級,以A5為最高級,價格也最高。

以日式すきやき(壽喜燒)、しゃぶしゃぶ(Syabu Syabu)涮涮鍋、鐵板燒最能品嘗出和牛的細嫩多汁甜美的口感。

元祖鐵板燒老店「みその/Misono」(美園)①神戶本店

TEL:078-331-2890

地址:兵庫県神戸市中央区下山手通1-1-2 みそのビル8F

阪急神戸線三宮駅(三宮站)西口出來往北走2分鐘

營業時間:11:30~14:30,17:00~22:00(全年無休)

平均預算:午餐時間2,500日圓、晚餐時間8,000日圓

體重:(雄)800-900kg、(雌)560-650kg

圖片來源:農林水產省、高田牧場
http://www.agmarket.jp/SHOP/EN240CST.html

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台灣黃牛


1980年代初期當時【墾丁牧場】台灣黃牛和Santa Gertrudis(聖達牛)雜交種肉牛放牧的盛況。

台灣黃牛早期從華南地區引進澎湖,再引進到台灣。

毛色以黃褐色和棕色為主。

農業機械化以後台灣黃牛失去農耕用途而面臨絕種危機,所幸畜產試驗所恆春分所有保種,民間有識之士也參予保種和嚐試台灣黃牛肉牛化才使台灣黃牛能擴大養殖規模,獲得一線生機。

圖片來源:
https://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=102211
台灣農家要覽

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培育優質肉牛的基礎品種


Short Horn(短角牛)(紅棕色&雜色種)


Short Horn(短角牛)(白種)

Short Horn(短角牛)原產於英格蘭東北部Durham、York及Lincoln等地區,

是18世紀的時候由Colling兄弟培育而成。

現在遍佈美國、加拿大、英國、澳洲、紐西蘭、南非和阿根廷。

角短而上彎,毛色有紅棕色、棕底灰斑、白色以及紅棕白斑,但最常見的是紅棕色。

生長迅速,在飼料利用和舍飼上的表現很好。母牛泌乳量多。

培育當初是乳肉兼用種,但是20世紀以來已經以肉用為主。

肉質優良,細嫩多汁呈大理石紋,是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。

在澳洲和Angus安格斯一樣是澳洲外銷日本的主要肉牛品種之一。

某畜殖雜誌(27~28)曾經說短角牛「肉質粗」、「肉質差」,其實絕無此事。

本品種的肉質優良,生長迅速,世界上許多著名肉牛品種都改良自短角牛,

日本在19世紀明治維新時期曾引進短角牛來改良日本原有的役用牛。

到現在日本東北部仍然有飼養短角牛,叫做日本短角牛。

體重:(雄)800-990kg、(雌)630-670kg

圖片來源:
http://www.fwi.co.uk/livestock/taking-stock/
http://www.whitebredshorthorn.com/breed/

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日本短角牛


日本短角牛


日本短角牛沙朗


日本短角牛沙朗牛排

日本短角牛是日本本州東北部岩手縣的特產。

岩手縣在19世紀當時有一種紅棕色的牛叫做南部牛,和英國的Short horn(短角牛)雜交後逐漸形成這種品種。

短角,全部紅棕色體毛。

雖然油花分佈不如和牛美觀,但是瘦肉率高,肉質鮮甜,是最適合做牛排料理的品種。價格也頗為公道。

體重:(雄)800-990kg、(雌)630-650kg

圖片來源:http://www.jib2014.com/archives/date/2015/07
岩手県・いわて短角牛

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Angus(安格斯)(雄)


Angus(安格斯)(雌)


Angus(安格斯)


Angus(安格斯)肉牛


Angus(安格斯)沙朗


美國Angus(安格斯)沙朗牛排

原產於蘇格蘭Aberdeen(亞伯丁)州和鄰近的Angus(安格斯)州,因為早熟容易肥育,肉質細嫩味美被引進到世界各地飼養。原來叫做Aberdeen‧ Angus(亞伯丁安格斯),

主要飼養在美國、加拿大、澳洲、紐西蘭,和原產地英國,是世界優質肉牛的代表,

和日本和牛一樣並列東洋和西洋2大優質肉牛,也是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。

其中澳洲的安格斯牛主要外銷日本。

外銷台灣的主要供應牛排館,而在百貨公司賣的也叫做澳洲黑牛

無角,毛色純黑。體型是近長方形的標準肉牛體型。

早熟容易肥育,肉質細嫩多汁,脂肪分布適中均勻呈大理石紋霜降狀。菲力(腰內肉)和沙朗部分品質優良,是高級牛排的極品之一。也是日式燒肉店愛用的品種。

體重:(雄)800~900kg、(雌)600~650kg


圖片來源:世界の牛図鑑
https://www.cusackmeats.com/catalog/index.php?cPath=21_22
http://atmytable.com/beef/angus- ... rib-eye-steaks.html
http://www.meattradenewsdaily.co ... eef_for_coles_.aspx

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西部片的常客


Hereford(海佛)(雄)


Hereford(海佛)


Hereford(海佛)原產於英格蘭西南方的Hereford(海佛州)。

是19世紀初由Hereford(海佛州)的Thomas(湯瑪士)家族培育而成的優良肉牛品種。

在美國、原產地英國、加拿大、澳洲、紐西蘭等國家都是重要的肉牛品種之一。

美國的主要品種之一,更是西部電影中的常客。

身體為紅棕色。臉部和身體下側為白色,是顯明的標識,因遺傳顯性很高,即使和他品種雜交數代後,仍能顯出白臉特徵。體型是近長方形的標準肉牛體型。
   
特性:適應力強,體質強健,繁殖能力,換肉能力和在放牧和舍飼時所表現的成績,都比其他肉牛有過之無不及。生長快速易肥育,出生後18個月體重可達450kg。

體重:(雄)990kg、(雌)670~820kg

圖片來源:フリー百科事典

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Poll Hereford(無角海佛)

Poll Hereford(無角海佛)是20世紀初以來,美國從原來飼養的Hereford海佛中選育出來的無角品系。

加拿大和澳洲也引進飼養。

無角,身體為深褐色或紅棕色。臉部和身體下側為白色和Hereford海佛相同,其他特徵都和Hereford海佛相同。

體重:(雄)950kg、(雌)670~800kg

圖片來源:Breeds of Live Stock

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巴西的Brahman(布拉曼)(灰色種)


墨西哥的Brahman(布拉曼)(灰色種)(雄)


Brahman(布拉曼)(紅棕色種)


澳洲的Brahman(布拉曼)(灰色種)

Brahman(布拉曼)原產於美國南部墨西哥灣沿岸地區,於19世紀由數種印度牛Kan- krej(康固力吉)、Gir(格爾)、Nellore(尼爾洛)及 Krishna Valley(克利旭那)雜交選育而成。

肩峰高而突出,尾巴細長,耳朵大而垂,毛色有灰白、灰色和紅褐色,體毛表面光滑。

抗壁蝨和壁蝨熱的能力很強,能耐高溫,多濕和強烈的日曬,適合於熱帶和亞熱帶地區。澳洲北部和巴西等熱帶地區普遍飼養。

體重:(雄)720-1000kg、(雌)450-630kg

本品種比英國種和歐洲種的牛晚熟,母牛要到2歲以後始可配種繁殖,公牛也需2歲以後始可大量配種,但繁殖年限較長。

屠體分級一般比其他專用肉牛品種低,主要由於骨格粗大,肉質較粗硬。然而與歐洲品種雜交,利用Brahman(布拉曼)的優點育成的新品種肉牛很多。

澳洲和巴西的Brahman布拉瑪肉牛主要外銷美國供漢堡肉用,還不少外銷中東國家。價格較便宜,台灣也進口牛腱肉、牛腩、腿肉等部份供滷牛肉,牛肉麵,炒牛肉用。

畜產試驗所恆春分所也養不少,於1987年從澳洲引進。

圖片來源:フリー百科事典

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