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小心!陳年滷汁反覆加熱恐致癌

本主題由 恆愛台 於 2017-8-14 10:25 AM 設置高亮
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小心!陳年滷汁反覆加熱恐致癌


許多餐飲業都會標榜陳年老滷汁,但其實滷汁反覆加熱,可能會有安全疑慮。圖為示意圖。(資料照,記者胡舜翔攝)


2017-08-14 07:21〔即時新聞/綜合報導〕許多餐飲業都會標榜陳年老滷汁,但其實滷汁反覆加熱,可能會有安全疑慮。研究發現,加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會愈高,醫師、學者提醒,「滷肉加熱勿超過3小時。」
據《聯合報》報導,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究發現,將肉製品、醬油、冰糖、水,在滷汁中持續加熱,就會產生膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,COPs),加熱愈久,濃度愈高。
陳炳輝表示,使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好,絕對是錯誤的觀念,且茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。另外,世界衛生組織前年就宣布紅肉屬於第一級致癌物質,加熱後會產生雜環胺。
陳炳輝指出,若是醬油、水、冰糖所混合的滷汁,沒有加入肉類,重複加熱就不會產生致癌物,而且以10:1的比例加入醬油和冰糖,加熱後具抗氧化作用,有助減少致癌物。

http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2162116

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【謠言拆解】香噴噴的「滷汁」變成「化學毒湯」?!

http://www.foodnext.net/news/newsfalse/paper/4593735778

根本就是陳年的謠言舊聞。



2016/07/22

案情:致命的滷汁!

在寒冷的冬夜,宵夜的首選當然是來一份熱呼呼的滷味,那可是冬天的一大享受,瞧那一鍋深色滷味湯汁不停地滾燙冒泡,無論是視覺、味覺或身心都覺得暖意一陣一陣地湧上來。

但是,就在這天,解剖員在LINE的家人群組中瞥見〈恐怖加熱滷味!滷汁煮了又煮 恐早已成「化學毒湯」〉為題的新聞,只見家人一人一句,最後結論就是滷味太可怕了,拒吃(晴天霹靂)!

該篇報導內容指出:

加熱滷味的滷汁煮了一整天,到底有沒有換過?各種不同食材,全都丟進這一鍋鍋大黑湯,不斷煮過,這滷汁裡恐怕成了「超級食物添加劑化學湯」!

滷汁一直熬煮竟然會變成一鍋化學湯?真的假的?有這麼恐怖嗎?那多數滷味攤標榜「獨門湯底」、「越滷越香」又是怎麼一回事?這一切的一切實在是太多疑點了,跟著解剖員一起瞧瞧這件事的真實面目吧!

解剖:「滷汁」還是「化學汁」?

科學疑點一:食品添加物溶入湯汁,安全嗎?

許多滷味老闆都會強調自己是「獨門老滷」,從早滷到晚,越滷越香,甚至有的以數年不換的「老滷」自豪,其中的關鍵問題是:食材中的化學添加物(抗氧化劑、防腐劑等)會不會溶入湯汁中?或是會有多少比例溶入湯汁中?假設食材中大部分的添加物都會溶入湯中,那各位就可以放一百二十個心,安心食用「滷過」的滷味吧!因為,這些被「毒物專家」深惡痛絕的含毒食品經汆燙後,添加物都會溶出,而經數十(或數百)日「煉製」的滷味湯汁,只要打烊後關火冷卻,鍋中肯定可以結晶析出一堆添加物的結晶鹽─說得誇張點,只要商家撈掉這些「異物」之後又可再做生意,反正湯汁是不賣的,客人也喝不到,賣出的滷味已涮掉了所含的不良物,皆大歡喜。

但是,一般市售滷味通常是連著湯汁一起賣的,一位著名滷味老闆曾說他每天約留下五分之一「老滷」作為湯底,已數年未換。


當b<1,bn趨近於零,上式等於ab/(b-1)。以前述老闆所留比例為20%計,第n日後,哪怕n趨近無窮大,賣出濃度也只是1.25a,只比第一天高出25%。同理,若是一天內就添加數次(n次),其結果也是一樣的。而且,這是基於溶入湯汁的量是一定值所估算的結果,事實上,當溶液中已溶有相同物質時,將會減少此物質之溶解度,因此,實際上溶入湯汁的添加物會比上述所估計的量更少。

所以,只要添加的食材是合格的(巴拉松和砒霜當然不算),滷汁不會因為「老」而風險大增,民眾可在這點上放心(即使政府的把關讓我們很不放心)。

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科學疑點二:毒不毒關鍵在於「量」?

該篇報導中還指出:

像是貢丸裡面,就需要用到結著劑,也就是磷酸鹽,磷酸鹽對於有腎臟疾病的患者,有機會讓病情惡化,若攝入過多的磷酸鹽,原本健康的人也可能吃出血管鈣化或是心血管疾病。

另一段也指出:

滷汁如果不常換過,青菜裡面的亞硝酸鹽類,也可能直接溶進湯裡面,導致滷汁的亞硝酸鹽濃度飆高。而亞硝酸鹽,就曾有研究指出,對於健康的傷害風險,不亞於蔬菜上的農藥殘留,更是主要的致癌因素之一!

這整段都沒有提到所謂的「過多」定義是什麼,而將重點放在可能引發的疾病上,令人不安。

若我們將類似的報導更換化學名詞,例如:食鹽,也就是氯化鈉,就變成「對高血壓的患者,有機會讓病情惡化,若攝入過多的食鹽,原本健康的人也可能吃出心血管疾病。」相同的邏輯,只要燒菜時加鹽(trust me,菜湯中食鹽的含量離危險值會比滷汁中亞硝酸鹽和磷酸鹽離危險值要近得很多),菜湯都等於是「化學毒汁」,但我們會因此而不燒菜嗎?會因此而禁用食鹽嗎?而心血管疾病的肇因只有食鹽攝取過量嗎?

日常生活中,我們經常看到這樣模式的報導:「研究指出,過量的XX物質與○○症有高度相關」(不論研究是否可信,不論是否有因果關係),或是「在常見的YY食物中可能含有XX」(不論多寡,或也可能沒有),而容易自行連結推論出要「嚴禁XX以避免罹患○○症」的結論。我們的媒體最喜歡經由訪談專家之後,將這兩者連在一起,把民眾嚇得要死,偏偏這類「不懂保留」的新聞層出不窮,時時攻占媒體版面引起民眾驚慌,所以我們一定要小心再小心,避免陷入莫名的恐慌之中。倒是同一食材不要超量攝取,要有分散風險的概念,這可是食物安全的基本常識,不可不留心。

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媒體疑點一:天下新聞一大抄,越抄越「失真」?

因為關係到個人的冬日飲食偏好與廣大民眾的飲食安全問題,於是解剖員馬上展開對相關報導的搜索工作,但如此與民生切身相關的重要問題卻只有「東森ETtoday」、「uho優活健康網」、「中時電子報」等三家媒體刊登報導。

逐一比對三家媒體之後發現,ETtoday東森新聞雲的新聞是從uho優活健康網原封不動地搬移過來,連新聞標題都是〈恐怖加熱滷味!滷汁煮了又煮 恐早已成『化學毒湯』〉,而這點也在解剖員造訪uho優活健康網之後得到解答:在uho優活健康網網站首頁下方列出的「授權媒體」當中,東森ETtoday就是其中之一。

再來看看中時電子報的報導,明顯可以看出其報導是ETtoday東森新聞雲或uho優活健康網(簡稱原新聞稿)的精簡版,不僅沒有負責任地說明報導的來源,也遺漏了原新聞稿的資訊,例如:原新聞稿中提到的「林口長庚毒物科顏宗海醫師」變成了「專家」二字、「化學毒湯」變成「化學汁」等等。而原新聞稿中「亞硝酸鹽,就曾有研究指出,對於健康的傷害風險,不亞於蔬菜上的農藥殘留,更是主要的致癌因素之一」,經過中時電子報轉載,竟然變成「專家說」,把別人的研究硬塞到專家嘴裡,這樣可以嗎?精簡過頭了吧!

國內媒體在援用國內、外新聞時多數會忽略資料來源,若不經查證,很多事實在轉載的過程中會逐一失真,你想看的是這樣的新聞嗎 (以下省略10萬字)?

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媒體疑點二:是健康資訊站?還是醫美、健康食品購物網?

前述提到,ETtoday東森新聞雲是uho優活健康網的授權媒體,解剖員就是靠著ETtoday東森新聞雲新聞稿最後列出的「資料來源」,追查出這篇報導的起點。

這一則報導是來自uho優活健康網,乍看之下是個提供健康資訊的網站,但解剖員忍不住好奇,試著瞭解這網站背後運作的模式,看看是單純的健康資訊網?還是有其他玄機?

除了上述提到的「授權媒體」之外,點擊各項標題,相關頁面會出現數十個羅列整齊的合作媒體、公益團體、策略聯盟、供應廠商等,可見這個網站並非單純以健康新聞(科學新聞)為主的媒體,而是各領域的集散地。網站首頁充斥許多醫美、健康食品的廣告,也清清楚楚、分門別類列出各科專業醫師的介紹,如專長、學經歷、診所位置等資訊,而在各種疾病的網頁中也會出現相關藥廠的大名,不禁令人懷疑,這究竟是健康資訊提供站?或是各家廠商的廣告布告欄?解剖員在此不多說,就留給大家去判斷了。

如果以健康知識吸引人們點閱的網站所提供的新聞資訊,卻是想引導民眾進入網站後成為實實在在的消費者,那麼我們就應該要小心再小心,才不會迷失在以健康新聞為包裝的消費陷阱中(筆記ing)。

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解剖總結:不要相信太簡化、太恐怖的科學新聞!

總結前面的解剖結果,這一系列科學新聞報導反映出臺灣媒體缺乏對食品化學添加物的正確認知,與進一步查證的求真精神,利用「化學」二字在新聞標題上大做文章,嚇唬閱聽人。此外,媒體雖找來專家背書,卻過度強調食品添加物與疾病間的因果關聯,忽略其他的可能性,蓄意引起民眾恐慌。綜合這一次的分析,本解剖室給這一則新聞報導評以如下評價:9顆骷髏頭!

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國外像滷汁一樣長期使用的調味品如烤鰻的タレ(醬汁)、魚露、義大利肉醬、、紅酒牛肉醬汁、、很多、、

卻只有台灣有致癌的說法。

事實上台灣人飲食清淡,吃的這類長期調味料和發酵食品並不多。

醫學界的說法常常是為了配合廠商利益,以前為了推廣沙拉油就把豬油說成十惡不赦。

台灣的有害食物新聞、食安新聞最多,

台灣人最愛吃健康食品、最愛『排毒』,

癌症比率卻年年暴增。

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引用:
原文章由 penport 於 2017-8-14 09:18 AM 發表
「滷肉加熱勿超過3小時。」

若是醬油、水、冰糖所混合的滷汁,沒有加入肉類,重複加熱就不會產生致癌物,
...
那牛肉麵都不能吃了,牛肉麵的牛腱肉和肋條要滷5到8小時。

19世紀後期美國很多支持素食的醫生都拿生肉上用顯微鏡拍出來的細菌照片『證明』吃肉有害。

如果醫生本身有宗教因素支持素食的根本不可能客觀。

我老婆學生時代只吃水煮青菜和生菜沙拉結果身體搞壞。

我媽的同事退休後長期只吃水煮青菜吃到腸阻塞動手術。

我同事曾經看醫學報導每天早餐只喝蔬果汁喝到胃痛,精神不繼,改回吃肉包或麵線羹就好了。

有時『醫學新知』實在是害人不淺。

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我不相信店家會用不含化學成份、天然的醬油,也不相信店家會用昂貴的好油、天然香料?
所以我對那些反覆滷用的化學醬汁,的確存疑?像長期吃炸雞、鹹酥雞類,就證實出問題!

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引用:
原文章由 恆愛台 於 2017-8-14 05:49 PM 發表
我不相信店家會用不含化學成份、天然的醬油,也不相信店家會用昂貴的好油、天然香料?
所以我對那些反覆滷用的化學醬汁,的確存疑?像長期吃炸雞、鹹酥雞類,就證實出問題! ...
我老婆的一個阿姨從不外食,只吃蔬菜和鮮魚,結果只有她得胰臟癌過世。

60歲而已。

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