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味噌湯要好喝,原來不能用「煮」的!

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味噌湯要好喝,原來不能用「煮」的!

示範/黃燦庭        2016/10/13

能快速上桌的味噌湯,是台灣家庭餐桌上常見的日式湯品,用料看似簡單,卻需用心熬煮,才能料理出順口細緻的風味。


口感變因味噌味噌依熟成期長短可分紅味噌、白味噌。一般台灣家庭較常使用的是發酵期較短、鹽分較低的白味噌,口味較清淡、偏甜;而熟成期較長的紅味噌呈紅褐色,鹽分較高、偏鹹,豆香濃。建議除了使用單一味噌外,也可將紅、白味噌依不同比例混合,讓香氣更有層次。
夏天食慾不振且汗流得多,可用紅味噌與白味噌2:1比例,調配重一點的口味,同時補充鹽分;冬天則適合溫和、甜味濃郁的湯,比例便可調整為紅、白味噌1:2。高湯和味噌的比例建議為6:1,也就是100g的味噌需要用600c.c.高湯來煮,也可依個人口味再調整。
高湯可自行熬煮,本示範是以昆布、柴魚片熬製。
豆腐

為了做出口感細緻的味噌湯,以及春夏之際想讓味蕾感覺到比較輕盈的風味,達人選擇使用嫩豆腐。若是秋冬要呈現比較厚重的風味,建議可用百頁豆腐、凍豆腐或板豆腐等,咀嚼起來較有口感的食材替換。

蔥花

蔥綠帶青蔥味,而蔥白汁液多、味甘甜,兩者以1:1比例能讓蔥的辛香甜味取得完美平衡。達人提醒蔥花寬度最好在0.1~0.3cm之間,以免影響整體口感,味噌湯入喉時才會順口。

若想提高湯的甜度,可在最後調味時加入味醂,讓味噌湯入口後還能回甘,且味醂帶有微微酒香,可增添淡雅滋味。也可用糖替換味醂,但僅增加甜味,層次不如味醂。
美味配方比例(6人份)食材︰味噌100g、昆布15g、柴魚片15g、嫩豆腐半盒、蔥花3g(約1湯匙)
料理口訣:熬、拌、沖「熬」,指的是熬煮高湯,利用昆布、柴魚片讓味噌湯基底有著清爽香氣,達人強調熬煮時全程皆需以小火慢熬,大火滾煮易讓海鮮雜質進入湯裡、影響口感;「拌」,是將味噌加水拌勻,讓味噌充分化開,才能更均勻融入高湯中,不會在鍋底沉澱結塊;「沖」,則是將煮好的味噌湯以湯勺盛起,緩緩沖入碗中,動作要溫和,以免因沖的力道太大而弄碎碗中的豆腐。 
料理步驟1厚昆布先泡水1~2小時泡軟,可節省之後的熬煮時間。
昆布煮的時間依厚薄有差異,厚昆布先浸泡1~2小時,再約煮5~8分鐘,若事先浸泡4小時以上可不用煮、直接使用,不浸泡的話,需要煮20分鐘。薄昆布不需浸泡,直接煮約15~20分鐘。越厚的昆布味道越濃,若時間充裕的話,可省略此步驟,直接熬煮更能呈現昆布的原汁原味。


2鍋中加入600c.c.的水,放入昆布以小火熬煮約5~8分鐘,讓昆布鮮味融入水中。
如何判斷昆布已煮好?可以用牙籤戳或以手指指甲輕掐,若可穿透或嚐起來帶鮮味即可。


3待小滾後放入柴魚片即可關火,再將昆布、柴魚片濾掉,只留高湯。


4將100g味噌放入小碗中,沖入適量冷開水,用打蛋器調散。
水量以能讓味噌化開即可,倒太多反而會沖淡香氣。有的做法會將味噌透過漏杓呈細條狀,擠入高湯中,但這個做法不易察覺鍋中的味噌是否黏成一塊,建議先在小碗中將味噌調散。


5將味噌倒入已煮好的高湯中輕輕拌勻,不用再開火,利用鍋中餘溫讓味噌自然化入湯中。
不再滾煮是為了避免破壞味噌酵素,導致營養流失,烹煮過久也會讓味噌味道變苦。每家廠商製作的味噌鹹度不同,若覺得不夠鹹,可加適量醬油。


6嫩豆腐切成2.5cm正方小塊,置於碗中,用湯杓慢慢將味噌湯倒入,再撒上少許蔥花即完成。




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