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握壽司趣談(*^ー^)ノ

回覆 85樓 恆愛台 的文章

這是鰳魚!


鰳魚


霉白魚(鰳魚鹹魚)

學名:Ilisha elongata
英名:Chinses Herring
日名:ヒラ/比良
台語名:鰳魚(澎湖)
華語名:鰳魚、曹白魚

鰳魚也是鯡魚的親戚。

為近海洄游中上層魚類,春季會成群結隊地遊到河口沿海產卵。

分佈於印度洋和太平洋西部。渤海黃海東海南海、以及日本瀬戸内海富山縣均有生產,其中以岡山縣面臨瀬戸内海的海域產量最多。

肉質細緻肥美,現撈鮮度好的也可以作生魚片,日本一般用鹽烤的。

近年來中國沿海的魚源逐漸減少,以前在馬祖捕獲的鰳魚通常是醃製成叫做「霉白魚」的鹹魚賣到台灣。含卵的母魚比較值錢。

江浙籍的外省人比較喜歡吃「霉白魚」,通常加豆腐、火腿、薑片等佐料清蒸。

鰳魚製成鹹魚的時候體內部分蛋白質會分解而在魚體表面形成白色細小粉末狀的結晶體,不是發霉。

圖片來源:台灣魚達人的海鮮第一堂課(李嘉亮)

世界食用魚類圖鑑:鯡魚、砂丁魚類(・ω・)/
http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=379

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鮟鱇魚肝也好好吃喔!


アンキモ(Ankimo)鮟鱇魚肝軍艦捲

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回覆 90樓 大車 的文章

這類魚才是土ㄏㄥˊㄚˋ,日本除了鹽燒外還作壽司呢!


コノシロ/鰶


コハダ/小鰭(還沒長大的鰶)


コハダ/小鰭壽司

學名:Konosirus punctatus
英名:Gizzard shad
日名:コノシロ/鰶
華語名:鰶魚
台灣名:土ㄏㄥˊ、土ㄏㄥˊㄚˋ

鰶魚主要分布在日本以及台灣、中國河口泥砂多的沿岸地區,成魚適合鹽燒。

還沒完全長大的叫做コハタ/小鰭(Kohada),適合用醋醃過後做壽司。

圖片來源:市場魚介類図鑑

請參照

世界食用魚類圖鑑:鯡魚、砂丁魚類(・ω・)/
http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=379

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築地



正在忙碌中的壽司師傅!!!





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