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握壽司趣談(*^ー^)ノ

伊豆的特殊握壽司材料


金目鯛


魚市場待價而沽的金目鯛


金目鯛壽司
(^Q^)(^Q^)(^Q^)


紅燒金目鯛

學名:Beryx splendens
日名:キンメダイ/金目鯛
台語名:紅嚴公、紅目鰱
華語名:金目鯛、金眼鯛

棲息在太平洋和印度洋水深100~800m的深海中。

日本以靜岡縣伊豆半島的東部相模灣產的最多最好,台灣魚獲較少。

眼睛很大,體色是鮮豔的深紅色!!

肉質細緻鮮美,適合作生魚片、壽司、紅燒、鹽燒等料理。

作成握壽司更是美味!!!

其中以伊豆半島東部稲取捕獲的體型大可到2kg、肉質細緻肥美。

圖片來源:はまべ荘
http://www.izu-hamabe.jp/new.kinmedai.htm

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特殊壽司料


白帶魚


白帶魚壽司


學名:Trichiurus lepturus
英名:Largehead hairtail
日文名:タチウオ/太刀魚
台語名:白帶魚
華語名:白帶魚

盛產在西太平洋大陸棚區,台灣海峽、東海黃海等海域。

台灣主要吃法是乾煎白帶魚。

日本除了燒烤的吃法外,

新鮮的白帶魚還可以將皮用開水燙過後,放上拌入辣椒粉的蘿蔔泥和蔥花作握壽司,味道濃郁鮮美又香Q!!!

以前到愛知縣出差時被廠商招待吃過一次白帶魚壽司,沒吃過確實的無法體會其鮮美香Q的口感。  



圖片來源:「魚魚丸」

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醋有防腐作用。

所以醋飯在保存良好沒碰到污染狀態下可以在室溫保存3天。

但是壽司店還是會要求當天用完。

一般剛拌好的醋翻飯都會先拿來作握壽司。

放久一點的拿來作捲壽司。

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一般用來作鮪魚壽司的鮪魚本尊

黑鮪數量稀少,以來這2種為主力!!!


大目鮪


近海捕捉的大目鮪


大目鮪腹肉


大目鮪握壽司

學名:Thunnus obesus
英文名:Bigeye tuna
日文名:メバチ/目鉢
台語名:大目ㄚ
華語名:大目鮪

成年體長2m,分布在全世界的溫暖水域。棲息的水深約100~150m是所有鮪魚中最深的。特徵是眼睛大!!!

大目鮪也是台灣超低溫鮪延繩釣魚船在大西洋捕捉的最主要魚種,多半直接在海上轉運至日本運搬船(超低溫)後直接輸往日本。

由於歐盟和大西洋鮪類保護協會強烈抗議台灣濫捕大目鮪,台灣漁船在大西洋進行鮪延繩釣的配額已經大幅縮減。

日本也因為遭歐盟施壓而限制台灣鮪魚輸日,還向歐盟告台灣的狀以保住日本自己的配額,

所以台灣遠洋鮪延繩釣業者轉而積極開發台灣國內市場。



台灣近海數量最多的鮪類:串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ(黃鰭鮪)


魚市場中排列拍賣的近海串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ鐵火捲

學名:Thunnus albacares
英文名:Yelow fin tuna
日文名:キハダ/黄肌
台語名:串ㄚˋ
華語名:黃鰭鮪

成年體長1.5m,分布在全世界的溫暖水域。是台灣近海鮪延繩釣鮪魚的主力。

肉色比較淡,油質較少,但是近海捕捉的串ㄚˋ肉質清爽鮮美。東港水產試驗所近年來也成功開發出串ㄚˋ的養殖。

圖片來源:市場魚介類図鑑

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特殊壽司材料

這種鰈魚也是握壽司的極品


松皮鰈


松皮鰈壽司
(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

鰈科
日名:マツカワガレイ/松皮鰈

產在日本關東地區以北海域到北海道的太平洋岸。

肉質鮮美,不論是生魚片、煎或紅燒都鮮美可口,現在也有養殖的。

圖片來源:市場魚介類図鑑

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引用:
原文章由 luffi 於 2010-3-21 07:08 AM 發表

我還想說這是不是泥自己在家切的...
這些不是我的,現在家中並無日本菜刀。

以前在店裡每天要磨刀、才不會讓刀生鏽成這付德行。

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回覆 42樓 的文章

可是12樓友美推薦的明蝦酪梨壽司和19樓的星鰻壽司都是熟的呢!!!

還有玉子壽司(煎蛋壽司)也是熟的喔


玉子壽司


我最喜歡的迴轉壽司連鎖店:天下壽司



這家的握壽司不但價格公道、每份都130圓日幣、材料新鮮又好吃。

照片這家是涉谷東口店




圖片來源:Twingoな日々~丸の内ではたらく40男のランチ日記~

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天下壽司其他的握壽司也很棒喔!!!


鰤(ぶり)(青甘壽司)

肉質細嫩鮮甜、沒嚐過是無法體會的。




秋刀魚壽司

採用千葉縣現撈秋刀魚,肉質肥嫩細緻入口即化,不放芥茉而佐以薑泥和蔥花更是一絕喔!!!



圖片來源:Twingoな日々~丸の内ではたらく40男のランチ日記~

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「一午、二鮸」的鮸魚也能作壽司


鮸魚


鮸魚

學名:Nibea mitsukurii
日文名:ニベ/鮸
台語名:鮸魚
華語名:鮸魚


鮸魚壽司



主要棲息於沿岸及近海砂泥底質水域,大多棲息於中底層水域,水深約在15-70m之間。厭強光,喜混濁水流,黎明、黃昏或大潮時多上浮,白晝或小潮則下浮至底層。主耍以小魚及蝦蟹等甲殼類為食。

生殖季節在初夏,會群聚洄游至島嶼、內灣的近岸淺水域,秋冬則游入較深海域或南下越冬。

分布於西北太平洋區,包括韓國、中國大陸沿海、台灣及日本等。台灣各地均產,以東北部及西北部產量較大。

台灣已經開發人工養殖成功。

主要漁法為底拖網及延繩釣。冬春之際產量較高。

肉質含適度脂肪,味鮮美,鹽烤、油炸、清蒸、煮食皆宜,作成生魚片或握壽司更是美味無比。



圖片來源:市場魚介類図鑑

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有些比較講究的店家會把白肉魚如鯛(嘉臘)比目魚灑點鹽後用昆布包起來醃過,

叫做「昆布締め/こんぶしめ(Konbusime)」

吃起來會更加鮮甜。



昆布醃比目魚壽司




再來一杯冷酒更棒!!!

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