列印

握壽司趣談(*^ー^)ノ

人氣握壽司料:鮭魚和鮭魚卵

白鮭

白鮭是北太平洋地區最普遍的鮭魚種類、分布在日本本州東北部、北海道、庫頁島、西伯利亞東部、朝鮮半島、黑龍江流域以及阿拉斯加等地的河川產卵。

孵化後到海中3年後返回出生河川產卵後就會死亡。


迴游至河川的白鮭成魚


白鮭


イクラ(Ikura)(鮭魚卵)


イクラ(Ikura)(鮭魚卵)壽司



鮭兒


鮭兒生魚片

學名:Oncorhynchus keta
英名:Salmon、Chum Salmon
日名:サケ/鮭、シロサケ/白鮭
台語名:紅鰱魚
華語名:大馬哈魚(中國)、三文魚(廣東)、鮭魚


日本人一般所說的就是指白鮭,體長70~80cm。

白鮭是日本主要的在地鮭魚,而且在19世紀的1876年開始就積極進行白鮭的復育工作,1888年在北海道千歲成立中央孵化場進行白鮭的孵化和流放。

野生的一般以定置網捕獲,母鮭魚的卵叫做イクラ(Ikura)、是北海道特產。

通常將鮭魚卵加醬油和酒醃制以去除腥味。

以前通常把白鮭去內臟用鹽醃制後曝曬後叫做「新巻鮭」,台灣人叫做「紅鰱魚」。

新鮮的通常加味噌和蔬菜作成「石狩鍋」或直接灑鹽煎或用奶油煎鮭魚排均美味可口。

在海中捕獲時也能作生魚片,最高級的叫做「鮭児」(鮭兒)、更高級的叫做「銀聖」、油脂豐富、肉質纖細是生魚片中的極品。

但是除了北海道當地,日本其他地區很少人把白鮭用來作生魚片和壽司、

一般都是拿養殖的 銀鮭大西洋鮭(台灣的鮭魚生魚片多半是這種)、帝王鮭等來作生魚片。



大西洋鮭


箱網養殖的大西洋鮭


飼養大西洋鮭的大型箱網


大西洋鮭壽司


學名:Salmo salar
英名:Atlantic Salmo
日名:タイセイヨウサケ/大西洋鮭
華語名:大西洋鮭

成年體長90~110cm。

主要棲息在歐洲北海、北大西洋沿岸。

目前以養殖為主,以挪威生產最多,多半養在峽灣中的箱網。

肉色呈鮮豔的橘黃色,適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

是日本和台灣迴轉壽司店中用來作鮭魚壽司的主力之一。

TOP

人氣握壽司料:貝類


北寄貝


北寄貝壽司


學名:Pseudocardium sachalinense
英名:Sakhalin surf clam
日名:ホッキ貝/北寄貝
北海道:姥貝
華語名:北寄貝

北寄貝主要棲息在日本本州東北部福島縣、青森縣等地海域以及北海道四周海域的大型貝類。

成貝直徑10cm以上,殼黑褐色。

肉質清脆鮮美,適合作壽司或生食,福島縣用來煮海鮮飯。




青柳


青柳壽司

學名:Mactra chinensis
英名:Chinese Mactra
日名:バカガイ/青柳
華語名:青柳貝

分布於北海道俄霍次克海、日本海沿岸、本州到九州太平洋岸、中國黃海沿岸水深30m左右的砂泥質海底。

因為貝肉常常露在外面,很像白痴吐舌頭一樣,所以叫做“バカガイ”。

千葉縣產的品質最佳!!!

以春天最美味,肉質鮮美適合作壽司。



鳥貝


鳥貝壽司

學名:Fulvia mutica
英名:Japanese Cockle
日名:トリガイ/鳥貝
華語名:鳥貝

棲息在北海道以南的日本、朝鮮半島、中國黃海沿岸數公尺到數十公尺深的淺海泥質海底。

名稱由來是因為貝肉形狀有點像雞等鳥類的嘴巴。

直徑約10cm。

日本主要盛產於丹後半島、東京灣、三河灣、伊勢灣、瀬戸内海

肉質脆而鮮美。

適合燒烤或生食和作壽司,富含維他命B1、鉀、亞鉛能顧肝消除疲勞和防止動脈硬化。

京都府北部丹後半島產的品質最好!!!


圖片來源:魚政

TOP

人氣握壽司料:海膽


紫海膽


紫海膽壽司

學名:Anthocidaris crassispina
英名:purple sea urchin
日名:ムラサキウニ/紫海胆
華語名:紫海膽

海膽是棘皮動物門下的一個綱,正式學名是Echinoidea(海膽綱)

在愛沙尼亞4億8千萬年前的Ordovician(奧陶紀)地層中曾經發現海膽的化石。

廣泛棲息在世界各海域,主要以海藻類為食。

但是卵巢供食用的海膽主要分布在太平洋的岩礁海域,特別是日本~朝鮮半島沿岸。

食用海膽以紫海膽為大宗。

主要棲息在本州東北以南的淺海海域,卵巢呈淺黃色。

棘刺長,表面顏色呈紫黑色。

當令季節為夏天。

適合作壽司、海膽蓋飯、烤雲丹(海膽)等。



圖片來源:市場魚介類図鑑

TOP

關於鉄火巻(鐵火捲)



鉄火巻(鐵火捲)

鉄火巻(てっかまき/Tekamaki)(鐵火捲)是把長條狀鮪魚肉捲在海苔和醋飯內的捲壽司。

19世紀江戶(東京)的賭場叫做鉄火場(鐵火場)

據說由於這種捲壽司能方便賭徒邊賭邊吃,所以就叫做鉄火巻(鐵火捲)!!


明天待續、、

TOP

引用:
原文章由 R賢 於 2010-3-14 11:32 PM 發表


像這樣的小朋友學校功課,最後,都變成是家長來幫忙完成的→累人喔!
累喔!!!

TOP


真鯵(巴ㄌㄤ)握壽司

這類發光魚類的握壽司一般都佐薑泥而不是芥茉。

TOP

把魚片成壽司料的方法:基礎篇①



包丁(ほうちょう/Houchou)(日式菜刀)

先以短刀剖魚、分解,再以長的柳葉刀片成魚片。

雞ㄚ魚為例



雞ㄚ魚

學名:Parapristipoma trilineatum
英名:Chicken grunt
台語名:雞ㄚ魚,黃雞魚
日名:イサキ/鶏魚
華語名:三線磯鱸

分佈在東海、南海、台灣及日本中部以南。

日本和台灣皆有養殖,近年為增加海洋資源並從事人工魚苗放流。

野生的漁期全年皆有,以夏季較多。

幼魚體側有三條白色縱帶紋,身長超過20cm以後,該帶遂漸消失,

全身變成黃色,故俗名稱為黃雞魚,肉質鮮美,適合鹽燒和生魚片。




雞ㄚ魚去鰓、去內臟、去鱗,從魚腹肛門部分下刀。




翻開




從背側沿著背鰭下刀,沿著魚骨圓弧形邊切邊撥開魚肉



以45度角切頸部和胸鰭到骨的部分




沿著脊椎骨切下整片魚肉




切下魚肉、另一面也以同樣方式切下。

TOP

把魚片成壽司料的方法:基礎篇②



切除腹膜和腹部骨刺




用拔豬毛夾子拔除魚體中線細刺,將背肉、腹肉分切




去皮




用柳葉刀由左到右片下魚肉。

切生魚片時由右到左切較厚的肉。

角度越小,片下的肉越薄而大片,適度即可。

切壽司料時則要由左到右片大而薄一些才適合捏製握壽司。

柳葉刀下刀時由刀下部往下拖到刀尖,

一般肉質硬而Q的如鯛魚、雞ㄚ魚要偏向刀尖施力。

相反的肉質軟的鮪魚、鮭魚等則要輕輕拖下去。



片好的魚肉




捏製成雞ㄚ魚握壽司

TOP

圖片中的刀保養的不太好呢!!!

TOP

千葉縣流山市立南流山中學的小朋友們學作捲壽司。



好可愛!!好賢慧喔!!!




TOP