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握壽司趣談(*^ー^)ノ

把魚片成壽司料的方法:基礎篇①



包丁(ほうちょう/Houchou)(日式菜刀)

先以短刀剖魚、分解,再以長的柳葉刀片成魚片。

雞ㄚ魚為例



雞ㄚ魚

學名:Parapristipoma trilineatum
英名:Chicken grunt
台語名:雞ㄚ魚,黃雞魚
日名:イサキ/鶏魚
華語名:三線磯鱸

分佈在東海、南海、台灣及日本中部以南。

日本和台灣皆有養殖,近年為增加海洋資源並從事人工魚苗放流。

野生的漁期全年皆有,以夏季較多。

幼魚體側有三條白色縱帶紋,身長超過20cm以後,該帶遂漸消失,

全身變成黃色,故俗名稱為黃雞魚,肉質鮮美,適合鹽燒和生魚片。




雞ㄚ魚去鰓、去內臟、去鱗,從魚腹肛門部分下刀。




翻開




從背側沿著背鰭下刀,沿著魚骨圓弧形邊切邊撥開魚肉



以45度角切頸部和胸鰭到骨的部分




沿著脊椎骨切下整片魚肉




切下魚肉、另一面也以同樣方式切下。

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把魚片成壽司料的方法:基礎篇②



切除腹膜和腹部骨刺




用拔豬毛夾子拔除魚體中線細刺,將背肉、腹肉分切




去皮




用柳葉刀由左到右片下魚肉。

切生魚片時由右到左切較厚的肉。

角度越小,片下的肉越薄而大片,適度即可。

切壽司料時則要由左到右片大而薄一些才適合捏製握壽司。

柳葉刀下刀時由刀下部往下拖到刀尖,

一般肉質硬而Q的如鯛魚、雞ㄚ魚要偏向刀尖施力。

相反的肉質軟的鮪魚、鮭魚等則要輕輕拖下去。



片好的魚肉




捏製成雞ㄚ魚握壽司

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圖片中的刀保養的不太好呢!!!

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千葉縣流山市立南流山中學的小朋友們學作捲壽司。



好可愛!!好賢慧喔!!!




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伊豆的特殊握壽司材料


金目鯛


魚市場待價而沽的金目鯛


金目鯛壽司
(^Q^)(^Q^)(^Q^)


紅燒金目鯛

學名:Beryx splendens
日名:キンメダイ/金目鯛
台語名:紅嚴公、紅目鰱
華語名:金目鯛、金眼鯛

棲息在太平洋和印度洋水深100~800m的深海中。

日本以靜岡縣伊豆半島的東部相模灣產的最多最好,台灣魚獲較少。

眼睛很大,體色是鮮豔的深紅色!!

肉質細緻鮮美,適合作生魚片、壽司、紅燒、鹽燒等料理。

作成握壽司更是美味!!!

其中以伊豆半島東部稲取捕獲的體型大可到2kg、肉質細緻肥美。

圖片來源:はまべ荘
http://www.izu-hamabe.jp/new.kinmedai.htm

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特殊壽司料


白帶魚


白帶魚壽司


學名:Trichiurus lepturus
英名:Largehead hairtail
日文名:タチウオ/太刀魚
台語名:白帶魚
華語名:白帶魚

盛產在西太平洋大陸棚區,台灣海峽、東海黃海等海域。

台灣主要吃法是乾煎白帶魚。

日本除了燒烤的吃法外,

新鮮的白帶魚還可以將皮用開水燙過後,放上拌入辣椒粉的蘿蔔泥和蔥花作握壽司,味道濃郁鮮美又香Q!!!

以前到愛知縣出差時被廠商招待吃過一次白帶魚壽司,沒吃過確實的無法體會其鮮美香Q的口感。  



圖片來源:「魚魚丸」

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醋有防腐作用。

所以醋飯在保存良好沒碰到污染狀態下可以在室溫保存3天。

但是壽司店還是會要求當天用完。

一般剛拌好的醋翻飯都會先拿來作握壽司。

放久一點的拿來作捲壽司。

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一般用來作鮪魚壽司的鮪魚本尊

黑鮪數量稀少,以來這2種為主力!!!


大目鮪


近海捕捉的大目鮪


大目鮪腹肉


大目鮪握壽司

學名:Thunnus obesus
英文名:Bigeye tuna
日文名:メバチ/目鉢
台語名:大目ㄚ
華語名:大目鮪

成年體長2m,分布在全世界的溫暖水域。棲息的水深約100~150m是所有鮪魚中最深的。特徵是眼睛大!!!

大目鮪也是台灣超低溫鮪延繩釣魚船在大西洋捕捉的最主要魚種,多半直接在海上轉運至日本運搬船(超低溫)後直接輸往日本。

由於歐盟和大西洋鮪類保護協會強烈抗議台灣濫捕大目鮪,台灣漁船在大西洋進行鮪延繩釣的配額已經大幅縮減。

日本也因為遭歐盟施壓而限制台灣鮪魚輸日,還向歐盟告台灣的狀以保住日本自己的配額,

所以台灣遠洋鮪延繩釣業者轉而積極開發台灣國內市場。



台灣近海數量最多的鮪類:串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ(黃鰭鮪)


魚市場中排列拍賣的近海串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ鐵火捲

學名:Thunnus albacares
英文名:Yelow fin tuna
日文名:キハダ/黄肌
台語名:串ㄚˋ
華語名:黃鰭鮪

成年體長1.5m,分布在全世界的溫暖水域。是台灣近海鮪延繩釣鮪魚的主力。

肉色比較淡,油質較少,但是近海捕捉的串ㄚˋ肉質清爽鮮美。東港水產試驗所近年來也成功開發出串ㄚˋ的養殖。

圖片來源:市場魚介類図鑑

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特殊壽司材料

這種鰈魚也是握壽司的極品


松皮鰈


松皮鰈壽司
(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

鰈科
日名:マツカワガレイ/松皮鰈

產在日本關東地區以北海域到北海道的太平洋岸。

肉質鮮美,不論是生魚片、煎或紅燒都鮮美可口,現在也有養殖的。

圖片來源:市場魚介類図鑑

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引用:
原文章由 anpan4267 於 2010-3-15 05:22 PM 發表 圖片中的刀保養的不太好呢!!!
我還想說這是不是泥自己在家切的...

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