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握壽司趣談(*^ー^)ノ

最受歡迎握壽司的壽司料簡介(白肉魚)


ヒラメ/比目魚


比目魚壽司

(^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/


比目魚科
學名:Paralichthys olivaceus
英名:Bastard halibut
日名:ヒラメ/平目
台灣名:扁魚
華語名:比目魚

棲息在北海道以南到本州海域,以東北地區海域的最好。

肉質帶適度油質和彈性,味道鮮美適合作生魚片和壽司。

作成握壽司更能襯托出略帶適度油脂的甘甜!!

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最受歡迎握壽司的壽司料簡介(蝦類)

明蝦


斑節蝦、明蝦‧クルマエビ/車蝦(日文)


明蝦酪梨壽司


學名:Marsupenaeus japonicus
英名:Kuruma prawn
日名:クルマエビ/車海老/車蝦
台灣名:斑節蝦、明蝦
華語名:日本對蝦


斑節蝦(明蝦) 棲息在西太平洋溫帶、亞熱帶河流出海口沙質海域。

是非常重要的食用蝦類。

適合油炸(如天婦羅)、乾煎(如鐵板燒)、煮熟後作壽司,活的斑節蝦還可以生食。

尤其是九州熊本縣天草地區產的最好,肉質有彈性又鮮甜。


我最喜歡明蝦酪梨壽司了



人氣童星志田友美

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最受歡迎握壽司的壽司料簡介(蝦類)

寒帶海域的蝦子


牡丹蝦


牡丹蝦壽司

Pandalus屬

牡丹蝦主要產在北海道附近海域,肉質鮮甜,適合生食,作壽司。

通常壽司的店家還會把富含蝦膏的蝦頭鹽烤後給客人享用。



北國海域絕品(*^o^)ノ


ブドウエビ/葡萄蝦


葡萄蝦握壽司




捕捉葡萄蝦的漁船和釧路的位置


葡萄蝦主要出產於北海道東部釧路附近的海域。

牡丹蝦的近緣種,但是體色呈現美麗的紫紅色。

該海域由於釧路濕原帶來大量礦物質和養分到海中,浮游生物眾多、長年低溫,

在這種豐饒環境下成長的葡萄蝦肉質特別鮮甜細嫩,蝦膏也特別濃郁。

肉質比牡丹蝦更勝一籌,直接生食、作壽司、海鮮丼、均美味無比!!!


最近聽說在高雄市也可以吃得到物超所值的葡萄蝦!!!

圖片來源:楽天市場

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最受歡迎握壽司的壽司料簡介(白肉魚)


ホウボウ/魴鮄


ホウボウ/魴鮄壽司
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學名:Chelidonichthys spinosus
英名:Red Gurnard
日名:ホウボウ/魴鮄

棲息在北海道南部水深100~200m的砂質海底,外型醜陋。

肉質白中帶粉紅而細緻,適合作生魚片和紅燒。

作成握壽司尤其美味。

圖片來源:市場魚介類図鑑

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最受歡迎握壽司的壽司料簡介(發光魚類)


真アジ/真鯵


真アジ/真鯵ひらき(音:Hiraki剖開曬半乾的魚乾)


真アジ/真鯵(関鯵)


真鯵壽司

學名:Trachurus trachuras
英名:Horse mackerel
日文名:真アジ/真鯵
台語名:巴 ㄌㄤ
華語名:竹夾魚

真鯵在澎湖叫做“巴 ㄌㄤ”是澎湖人常吃的魚類,在台灣價格便宜不受重視。

在日本屬於大眾化的魚類,但是產在大分縣的関鯵(關鯵)是高級品,適合作生魚片。

無論是ひらき(音:Hiraki剖開曬半乾的魚乾)鹽烤、紅燒、生魚片、壽司都很受歡迎。

澎湖的吃法是用少許醬油、薑放到水裡煮最後在放切細的青蒜,肉質鮮美。



靠近尾部的體側有很硬的鱗節,作生魚片時要先切除!!

圖片來源:市場魚介類図鑑

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最受歡迎握壽司的壽司料簡介(發光魚類)

壽司店中的重要配角(*^ー^)ノ


コノシロ/鰶


コハダ/小鰭(還沒長大的鰶)


コハダ/小鰭壽司

學名:Konosirus punctatus
英名:Gizzard shad
日名:コノシロ/鰶
華語名:鰶魚

鰶魚主要分布在日本沿岸地區,成魚適合鹽燒。

還沒完全長大的叫做コハダ/小鰭(Kohada),適合用醋醃過後做壽司。


圖片來源:市場魚介類図鑑

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最受歡迎握壽司的壽司料簡介(紅肉魚)

握壽司之王者!!!


黑鮪


黑鮪トロ(TORO)腹肉



黑鮪中トロ(TORO)腹肉壽司(中腹)




黑鮪紅肉壽司(醃醬料)

學名:Thunnus orientalis
英文名:Blue fin tuna
日文名:クロマグロ/黒鮪/本鮪
台語名:黑甕串
華語名:黑鮪

成年體長3m,體重300kg、分布在全世界的溫暖水域。

黑鮪是海魚中的王者,是鮪魚中最巨大的種類,分布在太平洋、大西洋等海域,是鮪魚中最有價值的。肉質鮮美,尤其以腹鰭下トロ(TORO)的部分最為肥美。售價非常昂貴。

台灣的產季在4~6月份,成熟慢,所以面臨濫捕和絕種的危機。

日本近畿大學在30多年研究後近年來已經完成人工養殖,地球的另一端地中海沿岸的西班牙、土耳其(愛琴海)等國也興起黑鮪養殖業(主要外銷日本)。

黑鮪要養殖到上市體重90~100kg(還未成熟)需要3年的時間,比肉牛還久。除了精密水質監測等高度養殖技術外,還要餵食鯖花魚、沙丁魚、魷魚等飼料,沒有高度資金和技術是玩不起來的。


日本九州鹿兒島縣的黑鮪養殖圓形箱網


箱網中的養殖黑鮪



圖片來源:市場魚介類図鑑

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日本迴轉壽司店的人氣紅肉魚


日本魚市場中陳列的ビンチョウ/長鰭鮪

  
ビントロ(Bintoro)壽司
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學名:Thunnus alalunga
英文名:Alcabore tuna
日文名:ビンチョウ/トンボ(日文“蜻蜓”)
台語名:トンボ(Tonbo)/海底雞
華語名:長鰭鮪

體長1m,分布在全世界的溫暖水域。特徵是魚鰭很長從上往下看很像蜻蜓的翅膀,所以日本漁夫叫牠トンボ(蜻蜓)。

是台灣國外基地近海鮪延繩釣鮪魚的主力。通常捕捉後製成鮪魚罐頭後輸往美國。

肉色較白,日本近海捕捉的長鰭鮪通常取其腹肉冰凍後作成迴轉壽司常用的ビントロ(Bintoro)壽司,入口即化味道鮮甜!!!


圖片來源:市場魚介類図鑑

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熟壽司料中的王牌


星鰻


活魚車中的星鰻


星鰻宰殺去骨後滷煮


星鰻壽司


學名:Conger myriaster
日名:アナゴ/穴子
華語名:星鰻

產在日本近海的砂質海底,以東京灣最普遍,身體褐色側面有一排白色細小斑點。

肉質鮮美,壽司店通常將其宰殺去骨,用特殊的醬汁滷過後切片作壽司料!!

作成的壽司還要塗比較濃厚的醬汁,肉質香甜軟綿,入口即化!!!




圖片來源:築地場内「寿司大」

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新興人氣握壽司料

美味的ブリ/鰤/青甘(^Q^) (*>∀<)/


ブリ/鰤/青甘


ハマチ/養殖青甘


養殖青甘壽司
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學名:Seriola quinqueradiata
英名:Japanese amberjack
日文名:ブリ/鰤
台語名:青甘
華語名:鰤魚

青甘棲息在比紅甘寒冷的海域。

分布在西太平洋日本沿岸到夏威夷的溫帶、亞熱帶海域,肉質細嫩甘甜,帶適度油脂,是製作生魚片和握壽司中的上品。

青甘在日本依照成長階段稱呼也不同,體型較小的1~2歲魚叫做ハマチ(Hmachi),一般養殖的青甘多屬於ハマチ(Hmachi)。

成年魚之前的叫做ワラサ(Warasa)。

完全成熟的才叫做ブリ/鰤(Buri)!!

野生的鰤(Buri) /青甘以冬天在靠日本海的富山縣捕獲者稱為「寒鰤」(Kanburi),體重可達10kg以上,肉質肥美細緻是其中的極品!!!

養殖的主要飼養在鹿兒島縣、長崎縣、大分縣沿海海灣中,以箱網養殖。


寒ブリ/寒鰤(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

冬季在靠日本海的富山縣捕獲的青甘叫做寒ブリ/寒鰤更是極品中的極品!!!

肉質細嫩甘甜,吃過後鮮味和甜味繞樑不絕!!
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寒ブリ/寒鰤


寒ブリ/寒鰤生魚片
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圖片來源:楽天市場

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