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寿司（すし/Susi）、古字也寫作鮨、在日本古代原來是指用醋醃漬的魚貝類或肉類。

一般可以大分為製作後馬上食用早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司)和なれ寿司(Nare Zusi)(熟成壽司)

現在絕大部分都以早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司)

古代的なれ寿司(Nare Zusi)(熟成壽司)一般都將鯽魚等淡水魚填塞米飯用醋和食鹽醃漬，可長期保存。

在內陸地區古代甚至於有用醋和食鹽醃的山豬肉或雉雞等野味。

味道很重，一般現代都市人大都吃不慣。



用鯽魚醃漬的なれ寿司 (熟成壽司)


圖片來源：フリー百科事典

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鯖魚押し寿司(押模壽司)(又稱棒壽司)

早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司)最早是關西地區的押し寿司(押模壽司)。

到18世紀以後 早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司) 逐漸演變出 關西的押し寿司(押模壽司)、

用海苔或柴魚、蛋皮包上醋飯以及各種材料捲成的巻き寿司(捲壽司)、將醋飯塞進滷油豆腐皮的稲荷寿司(Inari Zusi)、

將醋飯放進碗公然後擺上各種魚蝦貝類的散壽司

以及現在最受歡迎的江戶前壽司(握壽司) 。

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散壽司




稲荷寿司(豆皮壽司)


捲壽司



鉄火巻（鐵火捲）


四海捲

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江戶前壽司(握壽司)創始人

握壽司創始人華屋與兵衛(はなや　ようへ／Hanaya Yohe)。

1799~1858出身於若狹(今天的福井縣南部)

從小父母雙亡。


在各地拜師辛苦修業後於1824年在江戶(東京)創立『與兵衛壽司』。

他首創手捏、然後配上切好的生的或熟的魚蝦貝類加芥茉的握壽司，在當時立刻造成轟動。


許多壽司店紛紛仿效。

1830年～1843年的「天保改革」期間由於政府(德川幕府)嚴禁奢侈風氣，所有壽司店老闆、酒店老闆和歌舞伎、藝人都被逮捕入獄。

老闆華屋與兵衛也不幸入獄，店和財產被沒收。

這場「天保改革」鬧劇結果造成日本社會動盪不安，加速德川幕府的衰亡。

但是在『與兵衛壽司』壽司修業過的弟子後來仍然把這個美味繼續流傳下去。

早期的江戶前壽司(握壽司)大都以用醋醃過的魚或滷過的魚貝類(如星鰻)，

新鮮的魚只有鯛魚等幾種而已。

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關東大地震後普及到日本各地

到20世紀初，江戶前壽司(握壽司)仍然主要集中在東京周邊的關東地區，

1923年的關東大地震由於有許多壽司店倒塌，於是許多壽司師父返回各地故鄉開業而逐漸普及到日本各地。


苦難的二次大戰

二次大戰期間由於食糧短缺加上無法出海捕魚，許多壽司店都歇業。

1945年3月10日的東京大空襲更是幾乎把集中於墨田區、台東區等商業區的壽司老店燒個精光。

  

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二次大戰後由於經濟逐漸景氣，加上冷凍冷藏技術的進步，

壽司逐漸從日本傳到戰前已經有壽司文化的台灣、韓國

以及歐美國家成為最受歡迎的日本食物之一。


迴轉壽司



1958年、大阪府布施市（現在東大阪市）的近畿鐵道布施站北口出現最早的回迴轉壽司店「元禄寿司」。

價格低廉以握壽司為主。

現在回迴轉壽司也普及到世界各地。

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シャリ(Syari)(醋飯)的準備!!!

因為還要加壽司醋，所以作壽司的米飯要煮乾一些。

通常3杯米煮成的飯需要配上120cc的壽司醋，比例以此類推。

壽司醋用一般工研醋或米醋加上糖和少許鹽來調製，依照經驗是調到類似濃酸梅湯的味道即可。




把煮好的米飯放進木桶內趁熱淋上壽司醋




然後快速切飯、調和



混和均勻，但切忌絕對不能把米飯壓爛。




醋飯調好後散涼備用



本手返し・魚山人流

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捏制方式(以鮪魚紅肉壽司為例)

捏制方式分為俵型、箱型、船型、地紙型。

以壽司料兩頭下垂的地紙型為正統。


步驟

備好料後先以水和醋調成的醋水洗手後準備捏製。




左手拿壽司料用右手食指塗上芥茉




右手捏好約20g的醋飯後放到壽司料上加以成形並壓進醋飯，形成內部略有空洞這樣吃起來才會鬆軟可口。




翻過來





以左手握然後以右手食指、中指作最後整形




標準地紙型



本手返し・魚山人流

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握壽司出菜方式



一般以口味清淡的鯛魚、比目魚等白肉魚、花枝、章魚、蝦子等先出，

然後是醋醃的魚、

然後是鮪魚等紅肉魚、

最後是口味濃厚的星鰻、比較鹹的鮭魚卵、海膽等。



搭配壽司最好的飲料是日本綠茶。

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真鯛(嘉臘)


真鯛(養殖)


養殖真鯛壽司(帶皮)

學名：Pagrus major
英名：Common Seabream
日名：マダイ／真鯛
台語名：嘉臘
華語名：真鯛

真鯛分布在日本北海道以南到台灣附近海域，因為外型美觀肉質鮮美，自古就是日本人最喜歡的魚類。除了生魚片外，燒鯛也是日本過年不可缺少的年菜之一。

日本很早就開發出人工養殖，台灣主要飼養在澎湖，以箱網養殖。

真鯛由於皮很好吃，作生魚片或壽司時內行的會把帶魚皮的肉蓋上紗布，用熱開水燙過魚皮後放進冰水中冰鎮!!!

這樣就可以吃到肉質鮮美、魚皮香Q的口感!!!