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虱目魚五柳枝 台南人家鄉味

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虱目魚五柳枝 台南人家鄉味



虱目魚五柳枝 台南人家鄉味
傳統台菜虱目魚五柳枝是台南重要的古早味料理,常見於年菜中,因作法簡單,味道有酸有甜有辣,是外出打拚的台南人年節回鄉必吃的一道菜。
以虱目魚烹製五柳枝,始於民間用三牲拜拜,因台南盛產虱目魚,會將虱目魚炸熟,祭拜後佐以各種蔬菜燴煮勾芡,讓湯汁浸潤炸過的魚肉,變得滑嫩美味。五柳枝靠的是用醋來提味,虱目魚特殊的鮮味配上五柳枝的酸辣甜,令吃過的人難忘。
佳里區紅屋頂餐廳的廚師呂懿璁擅長料理虱目魚五柳枝,他提供自己的料理祕訣給需準備年夜飯的婆婆媽媽們參考,呂表示,先將地瓜粉抹在魚身,以中火130度的油溫炸7分鐘後,魚肉就會熟透,接著轉大火,將油逼出,再將竹筍、木耳、香菇、洋蔥、紅蘿蔔切絲,以糖、醋熬煮入味後,依個人口味加入醬油、糖和辣椒,再用地瓜粉勾芡,最後淋上醬汁。
呂懿璁說,這道菜是當地外出工作的民眾回鄉必點的料理,漸漸成為年菜的主菜。不過現在的人覺得上餐館不應該只點虱目魚,所以也會改用石斑料理,但是道地的家鄉味,還是用虱目魚最對味。




心得:
我是台南鹽水人,我家過年一定有虱目魚五柳枝,小時候不吃多刺的虱目魚,不喜歡這道菜,不過大人非常重視也喜歡吃虱目魚五柳枝,我阿公說從他的阿公的年代,過年就一定有這盤祭祖大菜。過去的虱目魚養殖沒有現在這麼發達,吃一尾虱目魚所費不貲,雖然虱目魚現在是很平價的魚,但是吃虱目魚是我們家的傳統,家裡至今還恪守著這道傳統年菜。

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野生vs.養殖虱目魚  外表不同、口感粗細有別

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我喜歡虱目魚丸湯,有魚丸、魚皮丸、魚肚丸等。

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本來我以為台南的魯麵口感,就是五柳枝的口感,結果不一樣!

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魯麵的調味其實比較類似鱔魚麵。

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拜拜用的三牲魚都是油炸熟的魚,我猜測這是發展虱目魚五柳枝的緣由
過去拜拜用虱目魚很體面,但是由於養殖太成功
虱目魚價格越來越低,所以後來才有白昌五柳枝,黃魚五柳枝...
我家現在牲禮魚會用價格高一點的魚,但是煮五柳枝一定用虱目魚。

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回覆 6樓 大車 的文章

我家的五柳枝用黑鯧比較多。

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台南阿婆魯麵

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現代人實在好命
一甲子前大地主都捨不得吃這麼好。



[ 本文章最後由 大車 於 2016-4-20 12:07 PM 編輯 ]

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攏總好呷、攏總讚e、

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