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世界家畜圖鑑:牛(≧▽≦)/

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世界家畜圖鑑:牛(≧▽≦)/

(≧▽≦)/ (^▽^)



學名:Bos taurus
英名:Cattle
日名:ウシ/牛
華語名:牛
台灣名:牛(Gu-)

在法國15,000年前的洞窟中發現過牛隻的壁畫,

當時在歐洲和中亞地區人們把活捉的野牛的小牛當成家畜飼養。

經過長時間選育後演變出當今世界各地形形色色的牛品種(役用、乳用、肉用)。

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日本和牛!! (*>∀<)/

而提到肉用牛,當然首推肉質NO1的日本和牛

世界著名肉用牛中的NO1


和牛(雄)


和牛(雌)


和牛母子


和牛幼牛(左邊比較小而黑毛)以及和牛和短角牛雜交種小牛


和牛素牛(剛去勢準備賣往肉牛飼養場的小牛)


出售前的和牛肉牛


和牛沙朗


原產地&歷史

日本在明治維新前本來不吃牛肉,明治維新時代才開始吃牛肉。不過當時日本人吃牛肉的風氣仍然很少,當時日本的牛和台灣黃牛一樣主要是用來耕田用的役用牛。

不過來日本經商和傳教的歐美人,特別是英國人發現日本關西地區的牛肉肉質特別好吃,逐漸口碑相傳。

其中以產在現在兵庫縣黑毛的但馬(たじま/Tajima)系的牛,肉質最好。

日本人也從歐洲進口Shorthorn(短角牛)等品種來改良增大日本牛的體型。

(註)台灣有的書籍說是Brown SwissSimmental其實不是,而且日本到現在還有飼養Shorthorn(短角牛)。

後來就把以但馬系的牛為基礎改良,體型固定,黑毛的肉用日本牛稱為和牛(わぎゅう/Wagyu)或叫做黑毛和種。

不過日本除了和牛(黑毛和種)還是有其他品種的牛,之後敘述。

和牛的特徵

外形:短角,角上彎,毛色黑色略帶紅棕色。

特性:肉質細嫩多汁,其油花較其他品種的牛多、密而平均細膩,肉色外觀美麗,脂肪分布紋路美麗似雪花,稱作霜降(しもふり/Simofuri)。性格溫順。

和牛從素牛(12個月)去勢開始一定要餵食稻草才容易養成霜降花紋的肉質,並非如傳說中天天餵啤酒。

而飼養和牛的農家,對飼料和品質控制非常嚴謹,每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後,和牛便以牛乳、優質稻草及含蛋白質的飼料飼養。從出生到出售飼養期間更長達3年!!而一般美國和澳洲的肉牛只養18~20個月。

有些牧場更會特地為牛隻按摩,出售前幾個月開始餵食混合酒糟的飼料,令肉質更加鮮嫩多汁甘甜。

而和牛肉由於油花分佈平均細緻,肉質嫩而多汁,油花在攝氏25度便會融化,帶來入口即溶的口感。

肉質色澤以粉色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為上品。

宰殺後的和牛屠體,會根據其肉質、脂肪分佈狀態評定等級,共分為A1至A5級,以A5為最高級,價格也最高。

以日式すきやき(壽喜燒)、しゃぶしゃぶ(Syabu Syabu)涮涮鍋、鐵板燒最能品嘗出和牛的細嫩多汁甜美的口感。



體重:(雄)800~900kg、(雌)560~650kg

圖片來源:農林水產省、高田牧場
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20世紀初~苦難的二次大戰

到了20世紀,歐美人士常聚集的神戶(Kobe)當地日本人經營的西餐廳經常用和牛的肉作牛排賣給西方人食用,所以Kobe beef的美味很快傳遍西方。


不過到了1930年代由於發生經濟大恐慌、隨後又發生二次世界大戰,造成飼料缺乏,和牛並沒有得到很好的發展。當時和牛在日本是一般平民不太吃得起的奢侈品。

而且在神戶的很多口碑好的老店在二戰當時不是被迫關店就是被B-29轟炸機炸燬。


二次大戰後的發展

到了二次大戰結束後,駐日美軍對於Kobe beef的美味都讚不絕口!!

此外,二戰剛結束後由於許多日本軍艦被拆除後的鐵板都被盜賣到市面上,加上便宜的美援麵粉大量進入日本,當時神戶和鄰近其他關西地區很流行焼そば/鐵板炒麵大阪燒ネギ焼(類似蔥油餅)等便宜好吃的鐵板料理。

而1945年年底當時神戶地區有一家叫做「みその/Misono」(美園)的牛排館就根據鐵板炒麵的idea首創馳名世界,膾炙人口的鐵板燒牛排料理。

同時期,神戶地區的牛排館也首創現在連台灣也很流行的鐵盤牛排吃法。

同時日本逐漸經濟起飛,加上各地農家的精心選育,除了神戶牛(Kobe gyu)以外,其他三重縣的松阪牛(Matsuzaka gyu)、山形縣的米沢牛/米澤牛(Yonezawa gyu)、滋賀縣的近江牛(Oumi gyu)等品牌牛也逐漸發展。

近10幾年來由於加入WTO的影響又發展出宮城縣的仙台牛(Sendai gyu)、九州佐賀縣的佐賀牛(Saga gyu)、大分縣的豐後牛(Bungo gyu)等品牌。

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日本各地的和牛品牌牛(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/


和牛肉牛(神戶牛)

圖片來源:鉄板かまど 憩家
http://www.ikoiya.com/


米沢牛(米澤牛)肉牛

山形縣米澤地區飼養的和牛因為長期食用優質稻草,肥育期間除了酒糟外有的農家還餵食蘋果,以油花分布均勻呈美麗的霜降,肉質細嫩鮮美著稱,稱為「米沢牛」(米澤牛)。


米沢牛(米澤牛)沙朗

圖片來源:志乃HP米沢牛
http://www.ncv-y.co.jp/~arukas/yonegyu.htm


和牛(福岡牛)壽喜燒沙朗


養牛達人-高見 進先生和他精心飼養的高見神戶牛

兵庫高見牧場
http://www.takamibeef.com/


和牛(松阪牛)沙朗鐵板燒


和牛(松阪牛)沙朗しゃぶしゃぶ(涮涮鍋)肉片
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和牛(松阪牛) しゃぶしゃぶ(涮涮鍋)在高湯上輕微燙一下呈淡粉紅色即可食用,一般沾日式酸桔醬油或芝麻醬食用。



和牛(神戶牛)沙朗&菲力
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神戶牛沙朗鐵板燒

圖片來源:楽天市場

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日本各地的和牛品牌牛口碑好的店(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

鐵板燒牛排原祖老店「元祖鉄板焼ステーキ神戸みその(Misono)」(美園)
http://www.misono.org/home.htm


神戶牛菲力


滋滋作響中的神戶牛菲力


神戶牛菲力鐵板燒


神戶牛菲力鐵板燒佐小青椒
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除了神戶牛排外,龍蝦、明蝦、鮑魚等海鮮也很受歡迎喔!!!
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「みその/Misono」(美園)①神戶本店

TEL:078-331-2890

地址:兵庫県神戸市中央区下山手通1-1-2 みそのビル8F

阪急神戸線三宮駅(三宮站)西口出來往北走2分鐘

營業時間:11:30~14:30,17:00~22:00(全年無休)

平均預算:午餐時間2,500日圓、晚餐時間8,000日圓

「みその/Misono」(美園)②東京新橋店 (可以去台場逛回來再去吃!!!)

TEL:03-3591-7823  

地址:東京都港区西新橋2-11-9

JR新橋駅(新橋站)西口出來往北走2分鐘

營業時間:11:30~14:30,17:00~22:00(全年無休)

平均預算:午餐時間2,500日圓、晚餐時間8,000日圓

其他還有大阪店京都店東京新宿店!!!


鉄板かまど 憩家(鐵板燒名店)
http://www.ikoiya.com/

TEL:079-233-6552

地址:兵庫県姫路市飯田3丁目130番

山陽電鉄『亀山駅』(山陽電鐵龜山站)下車走5分鐘

營業時間:11:30~14:00,17:00~21:00(星期2休息)

平均預算:1人份8,000日圓、高級套餐10,300日圓

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口碑好的店&旅館民宿(^Q^) (*>∀<)/

牛排館「ステーキランド KOBE」  
http://r.gnavi.co.jp/k205300/menu1.htm
(*>∀<)/  (^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

TEL:078-332-1653

地址:兵庫県神戸市中央区北長狭通1-8-2 宮迫ビル1~2F

交通:阪急神戸線三宮駅 西口 徒歩1分

交通:JR東海道・山陽本線三宮駅(三宮站) 西口 徒歩3分
營業時間:11:00~22:30(全年無休)

[價格]
牛排(雜種和牛)(200g)套餐:2,680円(日圓)
菲力牛排(雜種和牛) (160g)套餐:3,280円(日圓)
神戶牛沙朗(200g)套餐:4,480円(日圓)
特選神戶牛沙朗(200g)套餐:5,480円(日圓)
特選神戶牛菲力(160g)套餐:5,980円(日圓)


神戶牛沙朗牛排


炭火焼肉 龍月園
http://r.gnavi.co.jp/a985900/

TEL:03-357-1088

地址:〒160-0004 東京都新宿区四谷1-20 玉川ビル1F


神戸ステーキハウス(神戶牛排館)
http://shop.fussa.tv/koube/
(供應炭烤神戶牛排)

營業時間:12:00~14:30 17:00~22:30(星期四公休)

TEL:042-552-2941

信箱:info@kobesh.com

地址:東京都福生市熊川1115


JR青梅線牛浜駅(牛浜站)下車、往東徒歩約10分鐘到美軍橫田(Yokota)基地前面後右轉100m。

平均預算:平日午餐牛排套餐1,575日圓、低價套餐3,150日圓

特級神戶菲力牛排套餐8,190~22,050日圓

特級神戶霜降沙朗牛排套餐7,350~21,000日圓


小野川溫泉 登府屋旅館
http://www.tofuya.jp/

位於山形縣米沢市(米澤市)供應米澤牛

地址:〒992-0076 山形県米沢市小野川町2493

TEL:(0238)32-2611   FAX:(0238)32-2613

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世界優質肉牛品種①(*>∀<)/


Angus安格斯(雄)


Angus安格斯(雌)


Angus安格斯肉牛(美國)


Angus安格斯肉牛(澳洲)


Angus安格斯菲力


安格斯沙朗&肋眼


美國安格斯沙朗


澳洲安格斯沙朗


美國安格斯菲利


美國安格斯菲利

原產地&歷史:原產於蘇格蘭Aberdeen(亞伯丁)州和鄰近的Angus(安格斯)州,因為早熟容易肥育,肉質細嫩味美被引進到世界各地飼養。原來叫做Aberdeen‧ Angus(亞伯丁安格斯)

主要飼養在美國、加拿大、澳洲、紐西蘭,和原產地英國,是世界優質肉牛的代表,

和日本和牛一樣並列東洋和西洋2大優質肉牛,也是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。

其中澳洲的安格斯牛主要外銷日本。

外銷台灣的主要供應高級牛排館,而在百貨公司賣的也叫做澳洲黑牛

外形:無角,毛色純黑。體型是近長方形的標準肉牛體型。

特性:早熟容易肥育,肉質細嫩多汁,脂肪分布適中均勻呈大理石紋霜降狀。菲力(腰內肉)和沙朗部分品質優良,是高級牛排的極品之一。也是日式燒肉店愛用的品種。

體重:(雄)800~900kg、(雌)600~650kg


圖片來源:世界の牛図鑑

http://www.cusackmeats.com/catalog/index.php?cPath=21_22

http://atmytable.com/beef/angus- ... rib-eye-steaks.html

http://www.meattradenewsdaily.co ... eef_for_coles_.aspx
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世界優質肉牛品種②基礎品種


Short Horn(短角牛)(紅棕色)(雄)


Short Horn(短角牛)(棕底灰斑)(雌)


Short Horn(短角牛)(白色)(雌)母子


Short Horn(短角牛)(肉牛)


Angus(安格斯)(雄)×Short Horn(短角牛)(雌)F1雜交肉牛


紐西蘭菲力


紐西蘭菲力

原產地&歷史Short Horn短角牛原產於英格蘭東北部Durham、YorkLincoln等地區,

是18世紀的時候由Colling兄弟培育而成。

現在遍佈美國、加拿大、英國、澳洲、紐西蘭、南非和阿根廷。

外形:角短而上彎,毛色有紅棕色、棕底灰斑、白色以及紅棕白斑,但最常見的是紅棕色。

特性:生長迅速,在飼料利用和舍飼上的表現很好。母牛泌乳量多。

培育當初是乳肉兼用種,但是20世紀以來已經以肉用為主。

肉質優良,細嫩多汁呈大理石紋,是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。



在澳洲和Angus安格斯一樣是澳洲外銷日本的主要肉牛品種之一。

現代畜殖雜誌(27~28)曾經說短角牛「肉質粗」、「肉質差」,其實絕無此事!!!

本品種的肉質優良,生長迅速,世界上許多著名肉牛品種都改良自短角牛

日本在19世紀明治維新時期曾引進短角牛來改良日本原有的役用牛。

到現在日本東北部仍然有飼養短角牛,叫做日本短角種!!

體重:(雄)800~990kg、(雌)630~670kg

圖片來源:世界の牛図鑑

http://www.fwi.co.uk/blogs/lives ... top-2800gns-at.html

http://www.teara.govt.nz/en/phot ... ern-beef-shorthorns

http://www.houlahanyoung.com.au/
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Red Angus紅安格斯(雄)


Red Angus紅安格斯(母子)


Red Angus紅安格斯肉牛


澳洲Red Angus紅安格斯沙朗



原產地&歷史:Red Angus紅安格斯是從黑毛安格斯牛紅棕色突變種中選育出來的。

外形: 無角,毛紅棕色,體型比黑毛的安格斯牛略大。

特性:成長迅速,產肉性能良好,肉質細嫩多汁。

主要飼養在美國、澳洲、德國。

現在飼養最多的國家是澳洲。

體重:(雄)850~950kg、(雌)600~650kg

圖片來源:
http://www.mcginleyredangus.com/bulls.php

http://foresthillfarmiowa.com/grass-fed-beef/

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Red Poll無角紅牛(雄)


Red Poll無角紅牛(雌)


Red Poll無角紅牛(肉牛)

原產地&歷史:原產於英國東北部Suffolk地區,現在是紐西蘭主要肉牛品種之一。

外形:無角,毛色紅棕色。

特性:性格溫順,耐粗飼,肉的脂肪偏黃色。



體重:(雄)900kg、(雌)600kg

圖片來源:Breeds of Live Stock
http://pdfcast.net/red-poll-catt ... ckingham-hall.co.uk*wp-content*gallery*redpoll*red-poll-cattle-gazing-at-heckingham.jpg/
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