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世界食用魚類圖鑑①:鮪、土魠、鰹、鯖(≧ω≦)/

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世界食用魚類圖鑑①:鮪、土魠、鰹、鯖(≧ω≦)/


黑鮪


大間(おおま)黑鮪

日本青森縣大間(おおま)的黑鮪採用小漁船一支釣法捕捉,品質在市場上居於最上品。

學名:Thunnus orientalis
英文名:Pacific bluefin tuna
日文名:クロマグロ/黒鮪/本鮪
台語名:黑甕串
華語名:黑鮪

成年體長3m,體重300kg、分布在全世界的溫暖水域。

黑鮪是海魚中的王者,是鮪魚中最巨大的種類,分布在太平洋、大西洋等海域,是鮪魚中最有價值的。肉質鮮美,尤其以腹鰭下トロ(TORO)的部分最為肥美。售價非常昂貴。

台灣的產季在4~6月份,成熟慢,所以面臨濫捕和絕種的危機。

日本近畿大學在30多年研究後近年來已經完成人工養殖,

地球的另一端地中海沿岸的西班牙、土耳其(愛琴海)等國也興起黑鮪(大西洋黑鮪)養殖業(主要外銷日本)。

黑鮪要養殖到上市體重90~100kg(還未成熟)需要3年的時間,比肉牛還久。除了精密水質監測等高度養殖技術外,還要餵食鯖花魚、沙丁魚、魷魚等飼料,沒有高度資金和技術是玩不起來的。

圖片來源:
http://www.greenpeace.org/japan/ ... n/seafood/TunaRep2/



日本九州鹿兒島縣的黑鮪養殖圓形箱網


箱網中的養殖黑鮪


黑鮪トロ(TORO)腹肉


黑鮪トロ(TORO)腹肉壽司



圖片來源:市場魚介類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/index.html
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鮪延繩釣漁船(/≧▽≦)


鮪延繩釣漁船基本構造

由船後放下延繩,從船首右方舷側收繩。遠洋漁船延繩的長度通常是80~120km,所以一次延繩的回收的作業時間通常要13小時以上!!!

不過不用擔心鮪魚鮮度不好,因為通常延繩回收時魚餌(魷魚、鯖魚等)遊動鮪魚才會開始來咬餌。

鮪魚因為遊速很快,很難用網捕捉。


鮪延繩釣具構造

有插著旗子和電浮標的「鴨歸」(浮球),繩索分為橫向的幹繩(主繩)和連接魚餌的枝繩。

魚餌通常用阿根廷魷魚(200~300g以及300~400g最好),因為阿根廷魷魚浸海水時不容易爛還能重複用幾次。

其次是鯖花魚、沙丁魚、秋刀魚等。

鮪魚用的魚餌一定要非常新鮮,比人吃的還新鮮!!! (⊙_⊙)

而且不能含卵和太肥否則放入海中潰爛鮪魚就不吃了!!!  ╮(╯_╰)╭

像南方澳用來作茄汁鯖花魚罐頭的鯖花魚很多是不能作魚餌淘汰下來的。


超低溫鮪魚卸貨下來的情形

遠洋鮪延繩釣捕獲的鲔魚一定要捉上來時活的馬上宰殺放血、去鰓去內臟,剁掉尾巴和魚鰭後移到凍結室以零下50~60度急速冷凍。

近海捕捉的只需宰殺放血,剁掉尾巴就可以了

若捉上來時已經死的鮪魚只能作罐頭。


採購鮪魚的批發商通常由尾部的肉判斷鮮度好壞。

圖片來源:市場魚介類図鑑
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第二大的鮪魚 ( ̄︶ ̄)>


印度鮪/南鮪


印度鮪/南鮪腹肉壽司
(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/



學名:Thunnus maccoyii
英文名:South Blue fin tuna
日文名:インドマグロ/印度鮪/南鮪
華語名:南鮪、南方黑鮪
台語名:油串

成年體長2m,分布在紐西蘭、澳洲西部海域、印度洋南部海域、南非開普敦等較冷水海域,

是黑鮪的近緣種。

肉質肥美細緻,尤其是腹肉鮮美細嫩,入口即化,是鮪魚中的上上品。

圖片來源:市場魚介類図鑑
http://namo831.exblog.jp/18972287/
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台灣遠洋鮪延繩釣業者的主力魚種


大目鮪


近海捕捉的大目鮪


大目鮪腹肉

學名:Thunnus obesus
英文名:Bigeye tuna
日文名:メバチ/目鉢
台語名:大目ㄚ
華語名:大目鮪

成年體長2m,分布在全世界的溫暖水域。棲息的水深約100~150m是所有鮪魚中最深的。

特徵是眼睛大!!!

大目鮪也是台灣超低溫鮪延繩釣魚船在大西洋捕捉的最主要魚種,多半直接在海上轉運至日本運搬船(超低溫)後直接輸往日本。

由於歐盟和大西洋鮪類保護協會強烈抗議台灣濫捕大目鮪,台灣漁船在大西洋進行鮪延繩釣的配額已經大幅縮減。

日本也因為遭歐盟施壓而限制台灣鮪魚輸日。

所以台灣遠洋鮪延繩釣業者轉而積極開發台灣國內市場。

圖片來源:市場魚介類図鑑
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台灣近海數量最多的鮪類:串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ(黃鰭鮪)


魚市場中排列拍賣的近海串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ鐵火捲

學名:Thunnus albacares
英文名:Yelow fin tuna
日文名:キハダ/黄肌
台語名:串ㄚˋ
華語名:黃鰭鮪

成年體長1.5m,分布在全世界的溫暖水域。是台灣近海鮪延繩釣鮪魚的主力。

肉色比較淡,油質較少,但是近海捕捉的串ㄚˋ肉質清爽鮮美。東港水產試驗所近年來也成功開發出串ㄚˋ的養殖。

圖片來源:市場魚介類図鑑
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製作「海底雞」罐頭的原料:長鰭鮪(*>∀<)/


魚市場中陳列的ビンチョウ/長鰭鮪


長鰭鮪腹肉壽司


長鰭鮪罐頭

學名:Thunnus alalunga
英文名:Alcabore tuna
日文名:ビンチョウ/トンボ(日文“蜻蜓”)
華語名:長鰭鮪
台語名:トンボ(Tonbo)/海底雞

體長1m,分布在全世界的溫暖水域。特徵是魚鰭很長從上往下看很像蜻蜓的翅膀,所以日本漁夫叫牠トンボ(蜻蜓)。

是台灣國外基地近海鮪延繩釣鮪魚的主力。通常捕捉後製成鮪魚罐頭後輸往美國。

肉色較白,日本近海捕捉的長鰭鮪通常取其腹肉冰凍後作成迴轉壽司常用的ビントロ(Bintoro)壽司,入口即化味道鮮甜!!!





圖片來源:市場魚介類図鑑
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其他鮪類


長腰鮪

學名:Thunnus tonggol
英文名:Longtail tuna
日文名:コシナガ/腰長
華語名:長腰鮪

體長1m,分布在西太平洋,數量少。

圖片來源:市場魚介類図鑑
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大西洋鮪

學名:Thunnus atlanticus
英文名:Blackfin tuna
日文名:タイセイヨウマグロ/大西洋鮪
華語名:大西洋鮪

體長1m,分布在南大西洋,經濟價值較低,主要供歐美人士釣魚娛樂用。


圖片來源:市場魚介類図鑑
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好吃的店家介紹!!! (・ω・)/ (・ω・)/(*^o^)ノ

東昇餐廳

928屏東縣東港鎮光復路2段66號

電話:08-8323112

除了黑鮪生魚片(TORO、赤身)外,鮪魚排、炸血合、烤琵琶骨、櫻花蝦炒飯都很棒喔!!!




鮪魚烤半熟也很好吃!!!


烤黑鮪大ト(大腹肉)壽司
(上面加蔥花淋上酸桔醋)


醬料醃黑鮪赤身(紅肉)壽司

用醬油、味醂、柴魚高湯等醃製紅肉

鮪魚專門店

まぐろや 桜花里
http://www.ntv.co.jp/burari/061125/info05.html

地址:東京都豊島区巣鴨4-16-10

JR山手線巢鴨站出來走10分鐘

營業時間:11:00~16:00(星期四休息)

店內各種套餐價格
赤身丼(紅肉)    800円(日圓)
中トロ丼(中腹肉) 1,400円(日圓)
大トロ丼(大腹肉) 1,800円(日圓)
まぐろづくし(綜合)1,300円(日圓)


マグロ丼(鮪魚蓋飯)套餐(大目鮪)

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隱藏美味秘密的煙ㄚˋ (*^o^)ノ


カツオ/鰹(煙ㄚˋ)


剛捕獲送往魚市場的カツオ/鰹(煙ㄚˋ)


カツオタタキ(半烤鰹魚生魚片)


酒盜



圖片來源
http://blog.so-net.ne.jp/happy-berry/archive/c143538

學名:Katsuwonus pelamis
英名:Bonito
日文名:カツオ/鰹
台灣名:煙ㄚˋ、倒掍
華語名:鰹魚、炸彈魚

カツオ/鰹(煙ㄚˋ)產在太平洋亞熱帶和熱帶海域,是鯖花魚科中比較進化的種類。一般長50cm呈仿垂形,離海水死後腹部到尾部會出現黑色條紋。

喜歡跟著19~23度左右的黑潮迴游。

煮湯的時候容易產生腥味所以在台灣一般都只用來作柴魚,鮮食上不受歡迎。

但是這種迴游性魚類有台灣人所不知美味的一面,在日本四國的高知縣以鰹(煙ㄚˋ)的帶魚肉用稻草烤將表面烤到微焦、裡面生的カツオタタキ(半烤鰹魚生魚片)最為有名,烤好的半烤鰹魚生魚片表皮香,肉鮮嫩,一般都沾橘醋醬油加薑泥食用。

自己宰殺作生魚片的時候一定要頭切掉後把魚體的血滴出才不會腥,無法取得稻草燒烤時用平底鍋、橄欖油加蒜片大火將魚肉表面煎過再切後片吃口感也很好。

高知縣當地還有會將新鮮的鰹魚心臟、肝臟等內臟用鹽醃過當下酒菜,叫做酒盗(しゅとう),意思是吃過後會想偷酒來喝呢!!!



圖片來源:
http://kokoropress.blogspot.tw/2015/07/19.html



圖片來源:市場魚貝類図鑑
http://gyosho-kaito.com/blog/1169/
http://www.zukan-bouz.com/mokuji.html
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カツオ/鰹(煙ㄚˋ)的其他親戚①


歯鰹


歯鰹魚身的處理


齒鰹生魚片

學名:Sarda orientalis
日名:ハガツオ/歯鰹
華語名:齒鰹
台灣名:煙ㄚ虎

屬於迴游魚類,棲息在太平洋和印度洋的熱帶/亞熱帶水域。

肉比正鰹軟嫩而肉色較淺、適合作生魚片、烤、油炸。

作的成生魚片是鰹魚中的最上品。

圖片來源:市場魚貝類図鑑
YouTYbe(ハガツオのさばき方と刺身)


平花鰹


平花鰹去骨魚體


平花鰹生魚片

學名:Auxis thazard
日名:ヒラソウダ
英名:Bullet mackerel
華語名:平花鰹
台灣名:煙ㄚˋ


產在世界各熱帶海域,血合比其他種鰹魚少,肉質鮮甜、適合作生魚片、香煎。

圖片來源:WEB魚図鑑
http://blog.goo.ne.jp/deep-runne ... 866a347f1cd00b02311



圓花鰹


煙管生魚片

學名:Auxis rochei
日名:マルソウダ
華語名:圓花鰹
台灣名:圓鰹、煙管


產在世界各熱帶海域,新鮮的可作生魚片,一般作柴魚。

圖片來源:市場魚貝類図鑑、WEB魚図鑑
http://www.zukan-bouz.com/mokuji.html
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