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【專訪】竹田閹雞推廣中心(*^ー^)ノ

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【專訪】竹田閹雞推廣中心(*^ー^)ノ







台灣閹雞的技術已經有300年歷史,早期鄉下,特別是客家庄都有替人閹雞的師傅。

因為肉用小公雞閹(去勢)後,鬥爭性會降低,而且飼養期間長後除了體型增大外,油脂會分布平均,肉質結實但是不會粗老,風味倍增。

但是在講求凡事效率化,量產化的今天,閹雞的技術幾乎已經失傳。

前幾天有緣在網路認識屏東縣竹田鄉竹田鄉閹雞推廣中心總幹事曾繁榮先生,

今天特地前往竹田鄉閹雞推廣中心拜訪。

竹田閹雞推廣中心

服務電話:08-7710966
傳真:08-7712480
地址:屏東縣竹田鄉二崙村信實路160號

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“葵花寶典”手術後“住院”中的小閹雞



“出院”後的小閹雞

養雞達人曾繁榮表示,公雞一般在出生後6周就可以接受手術。

休養約7~14日再出售給雞農飼養。

這裡的閹雞除了具備肉質結實細緻,油脂豐富、風味佳外。

還注重雞的養生和自然方式飼養。

不投入抗生素,飼料就地取材,以切碎的香蕉莖拌米糠和剩飯剩菜為主食。

所以肉質紮實,雖然油脂豐富卻對人體不造成負擔。

而且閹雞比一般雞肉適合冷凍保存仍然保持風味。



富含油脂所以除了白斬等傳統吃法外,作聖誕節的烤全雞更是風味絕佳遠勝火雞。

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推廣中心環境



品種有九斤雞台灣土雞台畜13號

台灣土雞台畜13號(雄)(四元雜交) [L11(雄)×L12(雌)]

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台灣土雞產業回顧


1980年代當時的紅羽土雞

紅色單冠,雞公羽毛紅棕色,雞母多半土黃色,嘴和腳黑色

圖片來源:台灣農家要覽


台灣民間飼養的傳統雞種過去一直不受政府和學術單位重視。

1970年代初期當時沒有育種知識的台灣雞農幾乎是從O開始摸索出來的。

台灣的有色肉用雞(土雞、仿土雞),雖然大多是中小型種雞場自己土法煉鋼選留出來的,並不被承認是「品種」,

介紹台灣有色肉用雞的文章也很少,但是這些雞長久以來卻一直是市場上的主流。

台灣的傳統雞隻市場以菜市場活雞販賣為主。

1970年代當時由於經濟逐漸改善,白肉雞除了作炸雞或宮保雞丁外,無法滿足一般台灣家庭料理烹調上的需要。

許多養雞戶開始大量飼養羽毛黑色或棕紅色的雞。

但是台灣本地土雞的產卵量不高,無法大量生產土雞的雛雞供應飼養戶。於是就有人引進澳洲黑、黑王等產卵率繁殖率較高的外國種有色雞種和土雞的雞公交配,生下的雜種雞叫做「哄阿雞」(仿土雞)。

1970年代當時的仿土雞體型大小羽毛顏色參差不齊,有黑色、紅棕色,雜色等。膚色有白色、灰黑色(俗稱烏力肉)、黃色等。

雖然肉質不如土雞,但是可以滿足市場上對於黑色和紅棕色毛外觀雞隻的需求。

當時是台灣有色雞的戰國時代,幾乎每年推出和各地的「哄阿雞」外型都不一樣。

到了1970年代末期,外型體型參差不齊的「哄阿雞」已經無法滿足市場的需要,於是一些較具規模的種雞場開始自己選留培育羽色較整齊的雞。

到了1980年代短短2年市場已經是紅毛土雞的天下,這些土雞都具備紅色單冠,黑色或鉛灰色腳脛,雞公羽毛紅棕色,雞母羽毛土黃色等「海口土雞」(根據嘉義縣大林鎮謝文憲先生的說法)的特徵。

但是仿土雞因為容易產生黑皮黑肉「烏力肉」的個體,所以仍然有少量飼養。

飼養和管理技術也大為改進,養1個多月後雞公和雞母就分開飼養,同時要剪去雞嘴的上緣以預防土雞密集飼養後互啄受傷的問題。

可惜好景不常,1984~1985年左右流行「手扒雞」沒多久後,這些紅毛土雞面臨生產過剩,賤如糞土的窘境。


!!!Σ(゚д゚;) Σ(゚д゚;) Σ(゚д゚;)!!!

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1980年代當時台灣鄉下的土雞(屏東縣南州鄉)

以紅棕色的為主,另一種是少見的黑白花(豆冠或單冠,不同於現在的黑羽土雞)。

以前外婆家養不少雞,當時的雞只餵食剩飯剩菜拌米糠,很少餵飼料,飼料一般只有小雞的時候才餵。

沒有剩飯剩菜的時候就把香蕉的莖切碎,或煮些大麥拌米糠來餵。

一到懶洋洋的下午,雞群們會躺在砂堆裡作砂浴。把腿輪流伸直,舒展筋骨。

小雞的時候需要用電燈泡保溫 ,不過聽說更早以前讓母雞帶小雞的時候並不需要。

當時的家裡養的雞品種很雜,有黑的、紅棕色、土黃色、白色、黑白花、腳有黑色、白色、黃色。皮膚有白色、米黃色、黃色和黑灰色(俗稱“烏力肉”不是烏骨雞)。

“烏力肉”的雞(大都是母雞)雞冠和臉是紫黑色,腳一定是黑色,所以很容易從外觀辨識。

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目前飼養最多的黑羽土雞

(高雄縣彌陀鄉)


紅羽土雞(仿土雞)

圖片來源:郭老師網頁作品集
http://www.ttvs.cy.edu.tw/kcc/default.htm

之後飼養數減少,但是紅毛土雞卻逐漸朝大體型的方向選育。

同時原本屬於少數民族的白毛烏骨雞數量增加,市場上的黑色仿土雞最後完全被取代而消失(南部)。

但是在中北部因為客家人大型雞的需求,以大型關西客家土雞和進口有色雞母雜交生產的大型仿土雞(九斤雞)仍然持續生產。

台灣的有色雞(土雞、仿土雞)在1970~1990年代間20多年的淘汰競爭後出現2種主要雞種,

一種是體型較小價格較高的雞,

另一種是體型較大,飼料效率佳,價格較低廉的雞。

很像西瓜有大型紅肉西瓜和黃肉的小玉西瓜一起支配台灣市場一樣。

現在活雞市場上最普遍的黑羽土雞大約1980年代末期在台南縣最先出現,
由雞農自行由黑色羽毛土雞雜交選育而來。

體型較小,多半以放山方式飼養,當時叫「人家土」、「古早土雞」「跑山雞」等。

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台畜13號(L13)

前面的那隻是鬥雞的母雞!


台畜13號(L13)母雞

台畜13號(L13)來自台南畜產試驗所九斤雞來自彰化的種雞場。

總幹事表示台畜13號(L13)早期成長速率不佳,

所以一般養土雞的養雞場仍然是以黑羽土雞為主力。

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出院後的健康閹雞(九斤雞)

園中的雞是吃飯和飲水的地方分開,以便強制其運動。





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“戰備糧” 閹雞腿肉「酒封」





閹雞肉白煮後還能泡在米酒或米酒頭、高粱酒中長期保存,

長期浸泡在酒中肉不會散開而且風味依然。



這次由於沒有3天前預約所以無緣品嘗閹雞大餐,預計將另外撥空前來品嘗。

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園中的土鵝是管理員和保鑣

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