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標題: 握壽司趣談(*^ー^)ノ [列印本頁]

作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 08:53 PM     標題: 握壽司趣談(*^ー^)ノ





寿司(すし/Susi)、古字也寫作鮨、在日本古代原來是指用醋醃漬的魚貝類或肉類。

一般可以大分為製作後馬上食用早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司)なれ寿司(Nare Zusi)(熟成壽司)

現在絕大部分都以早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司)

古代的なれ寿司(Nare Zusi)(熟成壽司)一般都將鯽魚等淡水魚填塞米飯用醋和食鹽醃漬,可長期保存。

在內陸地區古代甚至於有用醋和食鹽醃的山豬肉或雉雞等野味。

味道很重,一般現代都市人大都吃不慣。



用鯽魚醃漬的なれ寿司 (熟成壽司)


圖片來源:フリー百科事典
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 08:53 PM     標題: 壽司的進化


鯖魚押し寿司(押模壽司)(又稱棒壽司)

早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司)最早是關西地區的押し寿司(押模壽司)

到18世紀以後 早ずし(Haya Zusi) (鮮壽司) 逐漸演變出 關西的押し寿司(押模壽司)、

用海苔或柴魚、蛋皮包上醋飯以及各種材料捲成的巻き寿司(捲壽司)、將醋飯塞進滷油豆腐皮的稲荷寿司(Inari Zusi)、

將醋飯放進碗公然後擺上各種魚蝦貝類的散壽司

以及現在最受歡迎的江戶前壽司(握壽司) 。
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 08:54 PM     標題: 各種壽司


散壽司




稲荷寿司(豆皮壽司)


捲壽司



鉄火巻(鐵火捲)


四海捲


作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 08:55 PM     標題: 江戶前壽司(握壽司/Nigiri Zusi)的歷史



江戶前壽司(握壽司)創始人

握壽司創始人華屋與兵衛(はなや ようへ/Hanaya Yohe)

1799~1858出身於若狹(今天的福井縣南部)

從小父母雙亡。


在各地拜師辛苦修業後於1824年在江戶(東京)創立『與兵衛壽司』

他首創手捏、然後配上切好的生的或熟的魚蝦貝類加芥茉的握壽司,在當時立刻造成轟動。


許多壽司店紛紛仿效。

1830年~1843年的「天保改革」期間由於政府(德川幕府)嚴禁奢侈風氣,所有壽司店老闆、酒店老闆和歌舞伎、藝人都被逮捕入獄。

老闆華屋與兵衛也不幸入獄,店和財產被沒收。

這場「天保改革」鬧劇結果造成日本社會動盪不安,加速德川幕府的衰亡。

但是在『與兵衛壽司』壽司修業過的弟子後來仍然把這個美味繼續流傳下去。

早期的江戶前壽司(握壽司)大都以用醋醃過的魚或滷過的魚貝類(如星鰻),

新鮮的魚只有鯛魚等幾種而已。
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 08:56 PM

關東大地震後普及到日本各地

到20世紀初,江戶前壽司(握壽司)仍然主要集中在東京周邊的關東地區

1923年的關東大地震由於有許多壽司店倒塌,於是許多壽司師父返回各地故鄉開業而逐漸普及到日本各地。


苦難的二次大戰

二次大戰期間由於食糧短缺加上無法出海捕魚,許多壽司店都歇業。

1945年3月10日的東京大空襲更是幾乎把集中於墨田區、台東區等商業區的壽司老店燒個精光。

  
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 08:57 PM     標題: 二次大戰後的蓬勃發展

二次大戰後由於經濟逐漸景氣,加上冷凍冷藏技術的進步,

壽司逐漸從日本傳到戰前已經有壽司文化的台灣、韓國

以及歐美國家成為最受歡迎的日本食物之一。


迴轉壽司



1958年、大阪府布施市(現在東大阪市)近畿鐵道布施站北口出現最早的回迴轉壽司店「元禄寿司」

價格低廉以握壽司為主。

現在回迴轉壽司也普及到世界各地。

作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 08:59 PM     標題: 壽司的捏製過程①

シャリ(Syari)(醋飯)的準備!!!

因為還要加壽司醋,所以作壽司的米飯要煮乾一些。

通常3杯米煮成的飯需要配上120cc的壽司醋,比例以此類推。

壽司醋用一般工研醋或米醋加上糖和少許鹽來調製,依照經驗是調到類似濃酸梅湯的味道即可。




把煮好的米飯放進木桶內趁熱淋上壽司醋




然後快速切飯、調和



混和均勻,但切忌絕對不能把米飯壓爛。




醋飯調好後散涼備用



本手返し・魚山人流
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:00 PM     標題: 壽司的捏製過程②

捏制方式(以鮪魚紅肉壽司為例)

捏制方式分為俵型、箱型、船型、地紙型

以壽司料兩頭下垂的地紙型為正統。


步驟

備好料後先以水和醋調成的醋水洗手後準備捏製。




左手拿壽司料用右手食指塗上芥茉




右手捏好約20g的醋飯後放到壽司料上加以成形並壓進醋飯,形成內部略有空洞這樣吃起來才會鬆軟可口。




翻過來





以左手握然後以右手食指、中指作最後整形




標準地紙型



本手返し・魚山人流
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:05 PM

握壽司出菜方式



一般以口味清淡的鯛魚、比目魚等白肉魚、花枝、章魚、蝦子等先出,

然後是醋醃的魚、

然後是鮪魚等紅肉魚、

最後是口味濃厚的星鰻、比較鹹的鮭魚卵、海膽等。



搭配壽司最好的飲料是日本綠茶。
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:10 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(白肉魚)


真鯛(嘉臘)


真鯛(養殖)


養殖真鯛壽司(帶皮)

學名:Pagrus major
英名:Common Seabream
日名:マダイ/真鯛
台語名:嘉臘
華語名:真鯛

真鯛分布在日本北海道以南到台灣附近海域,因為外型美觀肉質鮮美,自古就是日本人最喜歡的魚類。除了生魚片外,燒鯛也是日本過年不可缺少的年菜之一。

日本很早就開發出人工養殖,台灣主要飼養在澎湖,以箱網養殖。

真鯛由於皮很好吃,作生魚片或壽司時內行的會把帶魚皮的肉蓋上紗布,用熱開水燙過魚皮後放進冰水中冰鎮!!!

這樣就可以吃到肉質鮮美、魚皮香Q的口感!!!


作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:11 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(白肉魚)


ヒラメ/比目魚


比目魚壽司

(^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/


比目魚科
學名:Paralichthys olivaceus
英名:Bastard halibut
日名:ヒラメ/平目
台灣名:扁魚
華語名:比目魚

棲息在北海道以南到本州海域,以東北地區海域的最好。

肉質帶適度油質和彈性,味道鮮美適合作生魚片和壽司。

作成握壽司更能襯托出略帶適度油脂的甘甜!!


作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:18 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(蝦類)

明蝦


斑節蝦、明蝦‧クルマエビ/車蝦(日文)


明蝦酪梨壽司


學名:Marsupenaeus japonicus
英名:Kuruma prawn
日名:クルマエビ/車海老/車蝦
台灣名:斑節蝦、明蝦
華語名:日本對蝦


斑節蝦(明蝦) 棲息在西太平洋溫帶、亞熱帶河流出海口沙質海域。

是非常重要的食用蝦類。

適合油炸(如天婦羅)、乾煎(如鐵板燒)、煮熟後作壽司,活的斑節蝦還可以生食。

尤其是九州熊本縣天草地區產的最好,肉質有彈性又鮮甜。


我最喜歡明蝦酪梨壽司了



人氣童星志田友美


作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:20 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(蝦類)

寒帶海域的蝦子


牡丹蝦


牡丹蝦壽司

Pandalus屬

牡丹蝦主要產在北海道附近海域,肉質鮮甜,適合生食,作壽司。

通常壽司的店家還會把富含蝦膏的蝦頭鹽烤後給客人享用。



北國海域絕品(*^o^)ノ


ブドウエビ/葡萄蝦


葡萄蝦握壽司




捕捉葡萄蝦的漁船和釧路的位置


葡萄蝦主要出產於北海道東部釧路附近的海域。

牡丹蝦的近緣種,但是體色呈現美麗的紫紅色。

該海域由於釧路濕原帶來大量礦物質和養分到海中,浮游生物眾多、長年低溫,

在這種豐饒環境下成長的葡萄蝦肉質特別鮮甜細嫩,蝦膏也特別濃郁。

肉質比牡丹蝦更勝一籌,直接生食、作壽司、海鮮丼、均美味無比!!!


最近聽說在高雄市也可以吃得到物超所值的葡萄蝦!!!

圖片來源:楽天市場
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:23 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(白肉魚)


ホウボウ/魴鮄


ホウボウ/魴鮄壽司
(^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/


學名:Chelidonichthys spinosus
英名:Red Gurnard
日名:ホウボウ/魴鮄

棲息在北海道南部水深100~200m的砂質海底,外型醜陋。

肉質白中帶粉紅而細緻,適合作生魚片和紅燒。

作成握壽司尤其美味。

圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:28 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(發光魚類)


真アジ/真鯵


真アジ/真鯵ひらき(音:Hiraki剖開曬半乾的魚乾)


真アジ/真鯵(関鯵)


真鯵壽司

學名:Trachurus trachuras
英名:Horse mackerel
日文名:真アジ/真鯵
台語名:巴 ㄌㄤ
華語名:竹夾魚

真鯵在澎湖叫做“巴 ㄌㄤ”是澎湖人常吃的魚類,在台灣價格便宜不受重視。

在日本屬於大眾化的魚類,但是產在大分縣的関鯵(關鯵)是高級品,適合作生魚片。

無論是ひらき(音:Hiraki剖開曬半乾的魚乾)鹽烤、紅燒、生魚片、壽司都很受歡迎。

澎湖的吃法是用少許醬油、薑放到水裡煮最後在放切細的青蒜,肉質鮮美。



靠近尾部的體側有很硬的鱗節,作生魚片時要先切除!!

圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:29 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(發光魚類)

壽司店中的重要配角(*^ー^)ノ


コノシロ/鰶


コハダ/小鰭(還沒長大的鰶)


コハダ/小鰭壽司

學名:Konosirus punctatus
英名:Gizzard shad
日名:コノシロ/鰶
華語名:鰶魚

鰶魚主要分布在日本沿岸地區,成魚適合鹽燒。

還沒完全長大的叫做コハダ/小鰭(Kohada),適合用醋醃過後做壽司。


圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:37 PM     標題: 最受歡迎握壽司的壽司料簡介(紅肉魚)

握壽司之王者!!!


黑鮪


黑鮪トロ(TORO)腹肉



黑鮪中トロ(TORO)腹肉壽司(中腹)




黑鮪紅肉壽司(醃醬料)

學名:Thunnus orientalis
英文名:Blue fin tuna
日文名:クロマグロ/黒鮪/本鮪
台語名:黑甕串
華語名:黑鮪

成年體長3m,體重300kg、分布在全世界的溫暖水域。

黑鮪是海魚中的王者,是鮪魚中最巨大的種類,分布在太平洋、大西洋等海域,是鮪魚中最有價值的。肉質鮮美,尤其以腹鰭下トロ(TORO)的部分最為肥美。售價非常昂貴。

台灣的產季在4~6月份,成熟慢,所以面臨濫捕和絕種的危機。

日本近畿大學在30多年研究後近年來已經完成人工養殖,地球的另一端地中海沿岸的西班牙、土耳其(愛琴海)等國也興起黑鮪養殖業(主要外銷日本)。

黑鮪要養殖到上市體重90~100kg(還未成熟)需要3年的時間,比肉牛還久。除了精密水質監測等高度養殖技術外,還要餵食鯖花魚、沙丁魚、魷魚等飼料,沒有高度資金和技術是玩不起來的。


日本九州鹿兒島縣的黑鮪養殖圓形箱網


箱網中的養殖黑鮪



圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:38 PM     標題: 日本迴轉壽司店的人氣紅肉魚


日本魚市場中陳列的ビンチョウ/長鰭鮪

  
ビントロ(Bintoro)壽司
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學名:Thunnus alalunga
英文名:Alcabore tuna
日文名:ビンチョウ/トンボ(日文“蜻蜓”)
台語名:トンボ(Tonbo)/海底雞
華語名:長鰭鮪

體長1m,分布在全世界的溫暖水域。特徵是魚鰭很長從上往下看很像蜻蜓的翅膀,所以日本漁夫叫牠トンボ(蜻蜓)。

是台灣國外基地近海鮪延繩釣鮪魚的主力。通常捕捉後製成鮪魚罐頭後輸往美國。

肉色較白,日本近海捕捉的長鰭鮪通常取其腹肉冰凍後作成迴轉壽司常用的ビントロ(Bintoro)壽司,入口即化味道鮮甜!!!


圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:42 PM     標題: 熟壽司料中的王牌


星鰻


活魚車中的星鰻


星鰻宰殺去骨後滷煮


星鰻壽司


學名:Conger myriaster
日名:アナゴ/穴子
華語名:星鰻

產在日本近海的砂質海底,以東京灣最普遍,身體褐色側面有一排白色細小斑點。

肉質鮮美,壽司店通常將其宰殺去骨,用特殊的醬汁滷過後切片作壽司料!!

作成的壽司還要塗比較濃厚的醬汁,肉質香甜軟綿,入口即化!!!




圖片來源:築地場内「寿司大」
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:48 PM     標題: 新興人氣握壽司料

美味的ブリ/鰤/青甘(^Q^) (*>∀<)/


ブリ/鰤/青甘


ハマチ/養殖青甘


養殖青甘壽司
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學名:Seriola quinqueradiata
英名:Japanese amberjack
日文名:ブリ/鰤
台語名:青甘
華語名:鰤魚

青甘棲息在比紅甘寒冷的海域。

分布在西太平洋日本沿岸到夏威夷的溫帶、亞熱帶海域,肉質細嫩甘甜,帶適度油脂,是製作生魚片和握壽司中的上品。

青甘在日本依照成長階段稱呼也不同,體型較小的1~2歲魚叫做ハマチ(Hmachi),一般養殖的青甘多屬於ハマチ(Hmachi)。

成年魚之前的叫做ワラサ(Warasa)。

完全成熟的才叫做ブリ/鰤(Buri)!!

野生的鰤(Buri) /青甘以冬天在靠日本海的富山縣捕獲者稱為「寒鰤」(Kanburi),體重可達10kg以上,肉質肥美細緻是其中的極品!!!

養殖的主要飼養在鹿兒島縣、長崎縣、大分縣沿海海灣中,以箱網養殖。


寒ブリ/寒鰤(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

冬季在靠日本海的富山縣捕獲的青甘叫做寒ブリ/寒鰤更是極品中的極品!!!

肉質細嫩甘甜,吃過後鮮味和甜味繞樑不絕!!
(*>∀<)/  (^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/


寒ブリ/寒鰤


寒ブリ/寒鰤生魚片
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圖片來源:楽天市場
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:53 PM     標題: 人氣握壽司料:鮭魚和鮭魚卵

白鮭

白鮭是北太平洋地區最普遍的鮭魚種類、分布在日本本州東北部、北海道、庫頁島、西伯利亞東部、朝鮮半島、黑龍江流域以及阿拉斯加等地的河川產卵。

孵化後到海中3年後返回出生河川產卵後就會死亡。


迴游至河川的白鮭成魚


白鮭


イクラ(Ikura)(鮭魚卵)


イクラ(Ikura)(鮭魚卵)壽司



鮭兒


鮭兒生魚片

學名:Oncorhynchus keta
英名:Salmon、Chum Salmon
日名:サケ/鮭、シロサケ/白鮭
台語名:紅鰱魚
華語名:大馬哈魚(中國)、三文魚(廣東)、鮭魚


日本人一般所說的就是指白鮭,體長70~80cm。

白鮭是日本主要的在地鮭魚,而且在19世紀的1876年開始就積極進行白鮭的復育工作,1888年在北海道千歲成立中央孵化場進行白鮭的孵化和流放。

野生的一般以定置網捕獲,母鮭魚的卵叫做イクラ(Ikura)、是北海道特產。

通常將鮭魚卵加醬油和酒醃制以去除腥味。

以前通常把白鮭去內臟用鹽醃制後曝曬後叫做「新巻鮭」,台灣人叫做「紅鰱魚」。

新鮮的通常加味噌和蔬菜作成「石狩鍋」或直接灑鹽煎或用奶油煎鮭魚排均美味可口。

在海中捕獲時也能作生魚片,最高級的叫做「鮭児」(鮭兒)、更高級的叫做「銀聖」、油脂豐富、肉質纖細是生魚片中的極品。

但是除了北海道當地,日本其他地區很少人把白鮭用來作生魚片和壽司、

一般都是拿養殖的 銀鮭大西洋鮭(台灣的鮭魚生魚片多半是這種)、帝王鮭等來作生魚片。



大西洋鮭


箱網養殖的大西洋鮭


飼養大西洋鮭的大型箱網


大西洋鮭壽司


學名:Salmo salar
英名:Atlantic Salmo
日名:タイセイヨウサケ/大西洋鮭
華語名:大西洋鮭

成年體長90~110cm。

主要棲息在歐洲北海、北大西洋沿岸。

目前以養殖為主,以挪威生產最多,多半養在峽灣中的箱網。

肉色呈鮮豔的橘黃色,適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

是日本和台灣迴轉壽司店中用來作鮭魚壽司的主力之一。
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 09:57 PM     標題: 人氣握壽司料:貝類


北寄貝


北寄貝壽司


學名:Pseudocardium sachalinense
英名:Sakhalin surf clam
日名:ホッキ貝/北寄貝
北海道:姥貝
華語名:北寄貝

北寄貝主要棲息在日本本州東北部福島縣、青森縣等地海域以及北海道四周海域的大型貝類。

成貝直徑10cm以上,殼黑褐色。

肉質清脆鮮美,適合作壽司或生食,福島縣用來煮海鮮飯。




青柳


青柳壽司

學名:Mactra chinensis
英名:Chinese Mactra
日名:バカガイ/青柳
華語名:青柳貝

分布於北海道俄霍次克海、日本海沿岸、本州到九州太平洋岸、中國黃海沿岸水深30m左右的砂泥質海底。

因為貝肉常常露在外面,很像白痴吐舌頭一樣,所以叫做“バカガイ”。

千葉縣產的品質最佳!!!

以春天最美味,肉質鮮美適合作壽司。



鳥貝


鳥貝壽司

學名:Fulvia mutica
英名:Japanese Cockle
日名:トリガイ/鳥貝
華語名:鳥貝

棲息在北海道以南的日本、朝鮮半島、中國黃海沿岸數公尺到數十公尺深的淺海泥質海底。

名稱由來是因為貝肉形狀有點像雞等鳥類的嘴巴。

直徑約10cm。

日本主要盛產於丹後半島、東京灣、三河灣、伊勢灣、瀬戸内海

肉質脆而鮮美。

適合燒烤或生食和作壽司,富含維他命B1、鉀、亞鉛能顧肝消除疲勞和防止動脈硬化。

京都府北部丹後半島產的品質最好!!!


圖片來源:魚政
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 10:00 PM     標題: 人氣握壽司料:海膽


紫海膽


紫海膽壽司

學名:Anthocidaris crassispina
英名:purple sea urchin
日名:ムラサキウニ/紫海胆
華語名:紫海膽

海膽是棘皮動物門下的一個綱,正式學名是Echinoidea(海膽綱)

在愛沙尼亞4億8千萬年前的Ordovician(奧陶紀)地層中曾經發現海膽的化石。

廣泛棲息在世界各海域,主要以海藻類為食。

但是卵巢供食用的海膽主要分布在太平洋的岩礁海域,特別是日本~朝鮮半島沿岸。

食用海膽以紫海膽為大宗。

主要棲息在本州東北以南的淺海海域,卵巢呈淺黃色。

棘刺長,表面顏色呈紫黑色。

當令季節為夏天。

適合作壽司、海膽蓋飯、烤雲丹(海膽)等。



圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: anpan4267    時間: 2010-3-14 10:08 PM

關於鉄火巻(鐵火捲)



鉄火巻(鐵火捲)

鉄火巻(てっかまき/Tekamaki)(鐵火捲)是把長條狀鮪魚肉捲在海苔和醋飯內的捲壽司。

19世紀江戶(東京)的賭場叫做鉄火場(鐵火場)

據說由於這種捲壽司能方便賭徒邊賭邊吃,所以就叫做鉄火巻(鐵火捲)!!


明天待續、、
作者: R賢    時間: 2010-3-14 10:49 PM

真是讓你費心了,關於小女學校功課,
感謝面包熱心的幫忙收集關於握壽司的資料!而你po出的圖片和說明,竟是超過預期的的豐富!
作者: 恆愛台    時間: 2010-3-14 11:15 PM

引用:
原文章由 R賢 於 2010-3-14 10:49 PM 發表
真是讓你費心了,關於小女學校功課,
感謝面包熱心的幫忙收集關於握壽司的資料!而你po出的圖片和說明,竟是超過預期的的豐富!
我提議以後設立[麵包百科]家庭教師專欄~~接受預約掛號!

如果小朋友有功課上的疑難雜症?歡迎掛號!

這題[ 握壽司 ]的家庭作業,別說小朋友,大人也說不出個所以然.....
作者: R賢    時間: 2010-3-14 11:32 PM

引用:
原文章由 恆愛台 於 2010-3-14 11:15 PM 發表 我提議以後設立[麵包百科]家庭教師專欄~~接受預約掛號!如果小朋友有功課上的疑難雜症?歡迎掛號!這題[ 握壽司 ]的家庭作業,別說小朋友,大人也說不出個所以然..... ...
像這樣的小朋友學校功課,最後,都變成是家長來幫忙完成的→累人喔!
作者: 台灣野武士    時間: 2010-3-15 09:23 AM

夭壽 ~ 光看圖片口水就流不止~
作者: anpan4267    時間: 2010-3-15 05:19 PM

引用:
原文章由 R賢 於 2010-3-14 11:32 PM 發表


像這樣的小朋友學校功課,最後,都變成是家長來幫忙完成的→累人喔!
累喔!!!
作者: anpan4267    時間: 2010-3-15 05:20 PM


真鯵(巴ㄌㄤ)握壽司

這類發光魚類的握壽司一般都佐薑泥而不是芥茉。


作者: anpan4267    時間: 2010-3-15 05:20 PM     標題: 把魚片成壽司料的方法:基礎篇①



包丁(ほうちょう/Houchou)(日式菜刀)

先以短刀剖魚、分解,再以長的柳葉刀片成魚片。

雞ㄚ魚為例



雞ㄚ魚

學名:Parapristipoma trilineatum
英名:Chicken grunt
台語名:雞ㄚ魚,黃雞魚
日名:イサキ/鶏魚
華語名:三線磯鱸

分佈在東海、南海、台灣及日本中部以南。

日本和台灣皆有養殖,近年為增加海洋資源並從事人工魚苗放流。

野生的漁期全年皆有,以夏季較多。

幼魚體側有三條白色縱帶紋,身長超過20cm以後,該帶遂漸消失,

全身變成黃色,故俗名稱為黃雞魚,肉質鮮美,適合鹽燒和生魚片。




雞ㄚ魚去鰓、去內臟、去鱗,從魚腹肛門部分下刀。




翻開




從背側沿著背鰭下刀,沿著魚骨圓弧形邊切邊撥開魚肉



以45度角切頸部和胸鰭到骨的部分




沿著脊椎骨切下整片魚肉




切下魚肉、另一面也以同樣方式切下。

作者: anpan4267    時間: 2010-3-15 05:21 PM     標題: 把魚片成壽司料的方法:基礎篇②



切除腹膜和腹部骨刺




用拔豬毛夾子拔除魚體中線細刺,將背肉、腹肉分切




去皮




用柳葉刀由左到右片下魚肉。

切生魚片時由右到左切較厚的肉。

角度越小,片下的肉越薄而大片,適度即可。

切壽司料時則要由左到右片大而薄一些才適合捏製握壽司。

柳葉刀下刀時由刀下部往下拖到刀尖,

一般肉質硬而Q的如鯛魚、雞ㄚ魚要偏向刀尖施力。

相反的肉質軟的鮪魚、鮭魚等則要輕輕拖下去。



片好的魚肉




捏製成雞ㄚ魚握壽司


作者: anpan4267    時間: 2010-3-15 05:22 PM

圖片中的刀保養的不太好呢!!!


作者: anpan4267    時間: 2010-3-15 10:54 PM

千葉縣流山市立南流山中學的小朋友們學作捲壽司。



好可愛!!好賢慧喔!!!





作者: anpan4267    時間: 2010-3-15 11:02 PM

伊豆的特殊握壽司材料


金目鯛


魚市場待價而沽的金目鯛


金目鯛壽司
(^Q^)(^Q^)(^Q^)


紅燒金目鯛

學名:Beryx splendens
日名:キンメダイ/金目鯛
台語名:紅嚴公、紅目鰱
華語名:金目鯛、金眼鯛

棲息在太平洋和印度洋水深100~800m的深海中。

日本以靜岡縣伊豆半島的東部相模灣產的最多最好,台灣魚獲較少。

眼睛很大,體色是鮮豔的深紅色!!

肉質細緻鮮美,適合作生魚片、壽司、紅燒、鹽燒等料理。

作成握壽司更是美味!!!

其中以伊豆半島東部稲取捕獲的體型大可到2kg、肉質細緻肥美。

圖片來源:はまべ荘
http://www.izu-hamabe.jp/new.kinmedai.htm
作者: anpan4267    時間: 2010-3-16 12:21 AM     標題: 特殊壽司料


白帶魚


白帶魚壽司


學名:Trichiurus lepturus
英名:Largehead hairtail
日文名:タチウオ/太刀魚
台語名:白帶魚
華語名:白帶魚

盛產在西太平洋大陸棚區,台灣海峽、東海黃海等海域。

台灣主要吃法是乾煎白帶魚。

日本除了燒烤的吃法外,

新鮮的白帶魚還可以將皮用開水燙過後,放上拌入辣椒粉的蘿蔔泥和蔥花作握壽司,味道濃郁鮮美又香Q!!!

以前到愛知縣出差時被廠商招待吃過一次白帶魚壽司,沒吃過確實的無法體會其鮮美香Q的口感。  



圖片來源:「魚魚丸」
作者: anpan4267    時間: 2010-3-17 11:07 PM

醋有防腐作用。

所以醋飯在保存良好沒碰到污染狀態下可以在室溫保存3天。

但是壽司店還是會要求當天用完。

一般剛拌好的醋翻飯都會先拿來作握壽司。

放久一點的拿來作捲壽司。
作者: anpan4267    時間: 2010-3-17 11:23 PM

一般用來作鮪魚壽司的鮪魚本尊

黑鮪數量稀少,以來這2種為主力!!!


大目鮪


近海捕捉的大目鮪


大目鮪腹肉


大目鮪握壽司

學名:Thunnus obesus
英文名:Bigeye tuna
日文名:メバチ/目鉢
台語名:大目ㄚ
華語名:大目鮪

成年體長2m,分布在全世界的溫暖水域。棲息的水深約100~150m是所有鮪魚中最深的。特徵是眼睛大!!!

大目鮪也是台灣超低溫鮪延繩釣魚船在大西洋捕捉的最主要魚種,多半直接在海上轉運至日本運搬船(超低溫)後直接輸往日本。

由於歐盟和大西洋鮪類保護協會強烈抗議台灣濫捕大目鮪,台灣漁船在大西洋進行鮪延繩釣的配額已經大幅縮減。

日本也因為遭歐盟施壓而限制台灣鮪魚輸日,還向歐盟告台灣的狀以保住日本自己的配額,

所以台灣遠洋鮪延繩釣業者轉而積極開發台灣國內市場。



台灣近海數量最多的鮪類:串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ(黃鰭鮪)


魚市場中排列拍賣的近海串ㄚˋ(黃鰭鮪)


串ㄚˋ鐵火捲

學名:Thunnus albacares
英文名:Yelow fin tuna
日文名:キハダ/黄肌
台語名:串ㄚˋ
華語名:黃鰭鮪

成年體長1.5m,分布在全世界的溫暖水域。是台灣近海鮪延繩釣鮪魚的主力。

肉色比較淡,油質較少,但是近海捕捉的串ㄚˋ肉質清爽鮮美。東港水產試驗所近年來也成功開發出串ㄚˋ的養殖。

圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: anpan4267    時間: 2010-3-17 11:31 PM     標題: 特殊壽司材料

這種鰈魚也是握壽司的極品


松皮鰈


松皮鰈壽司
(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/

鰈科
日名:マツカワガレイ/松皮鰈

產在日本關東地區以北海域到北海道的太平洋岸。

肉質鮮美,不論是生魚片、煎或紅燒都鮮美可口,現在也有養殖的。

圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: luffi    時間: 2010-3-21 07:08 AM

引用:
原文章由 anpan4267 於 2010-3-15 05:22 PM 發表 圖片中的刀保養的不太好呢!!!
我還想說這是不是泥自己在家切的...
作者: anpan4267    時間: 2010-3-21 09:06 AM

引用:
原文章由 luffi 於 2010-3-21 07:08 AM 發表

我還想說這是不是泥自己在家切的...
這些不是我的,現在家中並無日本菜刀。

以前在店裡每天要磨刀、才不會讓刀生鏽成這付德行。


作者: 十五夜月    時間: 2010-3-21 09:46 PM

真的是看起來很好吃,不過我不吃生的東西,所以.......,僅止於欣賞
作者: anpan4267    時間: 2010-3-21 11:50 PM     標題: 回覆 42樓 的文章

可是12樓友美推薦的明蝦酪梨壽司和19樓的星鰻壽司都是熟的呢!!!

還有玉子壽司(煎蛋壽司)也是熟的喔


玉子壽司


我最喜歡的迴轉壽司連鎖店:天下壽司



這家的握壽司不但價格公道、每份都130圓日幣、材料新鮮又好吃。

照片這家是涉谷東口店




圖片來源:Twingoな日々~丸の内ではたらく40男のランチ日記~
作者: anpan4267    時間: 2010-3-21 11:57 PM

天下壽司其他的握壽司也很棒喔!!!


鰤(ぶり)(青甘壽司)

肉質細嫩鮮甜、沒嚐過是無法體會的。




秋刀魚壽司

採用千葉縣現撈秋刀魚,肉質肥嫩細緻入口即化,不放芥茉而佐以薑泥和蔥花更是一絕喔!!!



圖片來源:Twingoな日々~丸の内ではたらく40男のランチ日記~
作者: anpan4267    時間: 2010-3-22 12:14 AM

「一午、二鮸」的鮸魚也能作壽司


鮸魚


鮸魚

學名:Nibea mitsukurii
日文名:ニベ/鮸
台語名:鮸魚
華語名:鮸魚


鮸魚壽司



主要棲息於沿岸及近海砂泥底質水域,大多棲息於中底層水域,水深約在15-70m之間。厭強光,喜混濁水流,黎明、黃昏或大潮時多上浮,白晝或小潮則下浮至底層。主耍以小魚及蝦蟹等甲殼類為食。

生殖季節在初夏,會群聚洄游至島嶼、內灣的近岸淺水域,秋冬則游入較深海域或南下越冬。

分布於西北太平洋區,包括韓國、中國大陸沿海、台灣及日本等。台灣各地均產,以東北部及西北部產量較大。

台灣已經開發人工養殖成功。

主要漁法為底拖網及延繩釣。冬春之際產量較高。

肉質含適度脂肪,味鮮美,鹽烤、油炸、清蒸、煮食皆宜,作成生魚片或握壽司更是美味無比。



圖片來源:市場魚介類図鑑
作者: 千代富士    時間: 2010-3-22 05:34 AM

有錢吃鮸,沒錢免吃(台語)笑話
鮸魚是好吃的魚
作者: anpan4267    時間: 2010-4-2 05:31 PM

有些比較講究的店家會把白肉魚如鯛(嘉臘)比目魚灑點鹽後用昆布包起來醃過,

叫做「昆布締め/こんぶしめ(Konbusime)」

吃起來會更加鮮甜。



昆布醃比目魚壽司




再來一杯冷酒更棒!!!


作者: anpan4267    時間: 2010-5-7 12:10 PM     標題: 名店介紹①

鮨処すけろく(助六)

地址:大田区大森北1-34-14 ツインビル5F  

東海道本線大森站下車東口出來往左邊走到ツインビル(大樓)5樓!!!




鮨処すけろく(助六)(樓下)

地圖

作者: anpan4267    時間: 2010-5-7 12:12 PM

鮨処すけろく(助六)的各種握壽司絕品





昆布醃比目魚壽司




黑鮪紅肉壽司




蔥花鰹魚(煙ㄚˋ)壽司




星鰻壽司



這道入口即化、醬汁鮮甜、好吃到不像話!!




圖片來源:鮨処すけろく(助六)
作者: genome    時間: 2012-6-14 06:22 AM

請問一下:
"發光魚類"是甚麼意思??
最近在複習將太壽司看到的
作者: anpan4267    時間: 2012-6-14 08:54 AM     標題: 回覆 50樓 genome 的文章

所謂的"ひかりもの"(hikarimono)(發光魚類)是指沙丁魚秋刀魚鯵(竹夾魚) (巴ㄌㄤ)コハダ(Kohada)<有點像土黃之類>、

還有鯖花魚等數量眾多、鮮度容易下降的魚類、通常用適量鹽醃過浸醋後食用。

但是近10幾年來保鮮技術進步、沙丁魚鯵(竹夾魚) (巴ㄌㄤ)通常加薑茉蔥花,

只有コハダ(Kohada)鯖花魚才用醋醃。
作者: anpan4267    時間: 2012-6-14 08:58 AM

今年過年在東京池袋天下壽司吃的"ひかりもの"(hikarimono)(發光魚類)!


アジ(Aji)(竹夾魚)

肉質鮮甜又彈牙


締めサバ(Simesaba)(醋醃鯖魚)

肉質肥美入口即化!!!


作者: anpan4267    時間: 2012-6-14 09:00 AM

還有!

"ひかりもの"(hikarimono)(發光魚類)和這些一盤2個壽司都是120日


穴子(Anago)(星鰻)

肉質入口即化,淋上又香又甜!的醬汁無人可抗拒!!R賢的最愛!!!






エンガワ(Engawa)比目魚緣側(邊肉)

味道甘甜又香Q!!





つけマグロ(Tsuke maguro)醬汁醃鮪魚紅肉

這道吃後回甘,卻無損鮪魚本身的肉質!

值得一試!!!


作者: anpan4267    時間: 2012-6-14 09:04 AM



現場勞苦功高的壽司師傅們




中トロ(Chu-Toro)黑鮪中腹肉

一盤360日圓!!!

採用地中海養殖黑鮪,入口即化肉質肥美鮮甜,絲毫不輸一般野生黑鮪



藍色盤子一盤240日元!


ぶり(Buri)野生青甘

冬天在富山縣日本海海域捕獲的青甘,細嫩肥美又鮮甜!!!


作者: anpan4267    時間: 2012-6-14 09:06 AM     標題: 回覆 50樓 genome 的文章

詳細情形來這裡看就對了啦!

東京&西伊豆美食溫泉之旅(*^o^)ノ
http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=18786&extra=&page=1
作者: genome    時間: 2012-6-14 12:09 PM

將太壽司說 發光魚類很容易壞
為什麼呢??
作者: anpan4267    時間: 2012-6-14 12:15 PM

引用:
原文章由 genome 於 2012-6-14 12:09 PM 發表
將太壽司說 發光魚類很容易壞
為什麼呢??


因為鯖花魚沙丁發光魚類運動量很大,體內Docosahexaenoic acid略稱 DHA

Eicosapentaenoic acid略稱EPA等不飽和脂肪酸還有ω-3(Omega-3)脂肪酸等含量多,死後硬直的時間短,所以容易腐壞。
作者: genome    時間: 2012-6-14 12:20 PM

多謝麵包大 你是屬鯊魚的嗎?

秋刀 沙丁 都是我喜歡吃的魚呢
可是我媽嫌味道重 臭車
其實秋刀跟土魠魚是表兄弟 (忘了在哪一篇有刊過了) 都很好吃
其實只要是海魚 我都喜歡
作者: anpan4267    時間: 2012-6-14 12:29 PM

引用:
原文章由 genome 於 2012-6-14 12:20 PM 發表
多謝麵包大 你是屬鯊魚的嗎?

秋刀 沙丁 都是我喜歡吃的魚呢

可是我媽嫌味道重 臭車

其實秋刀跟土魠魚是表兄弟 (忘了在哪一篇有刊過了) 都很好吃

其實只要是海魚 我都喜歡 ...
我屬鯊魚,喜歡發光魚類

可是秋刀魚(學名:Cololabis saira)屬於Beloniformes 鶴鱵目。

土魠(學名:Scomberomorus koreanus)屬於Perciformes(鱸魚目)
Scombridae鯖花魚科Scomberomorus鰆魚屬。

和白腹(學名:Scomberomorus niphonius)最接近,和鯖花魚、鮪魚類等都是Scombridae鯖花魚科呢。


作者: 大車    時間: 2012-6-16 03:22 AM

我也很喜歡吃秋刀魚
內行人就知道烤秋刀魚是整尾烤不清理腹腔的
秋刀魚特別腥也有很特別的風味
但是秋刀魚腹腔有寄生蟲
我也親眼看過烤熟的秋刀魚腹腔內有好幾條鮮紅色牙籤粗
長度和牙籤差不多的寄生蟲
作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 08:50 AM

引用:
原文章由 大車 於 2012-6-16 03:22 AM 發表
我也很喜歡吃秋刀魚
內行人就知道烤秋刀魚是整尾烤不清理腹腔的
秋刀魚特別腥也有很特別的風味
但是秋刀魚腹腔有寄生蟲
我也親眼看過烤熟的秋刀魚腹腔內有好幾條鮮紅色牙籤粗
長度和牙籤差不多的寄生蟲 ...
但是秋刀魚的寄生蟲不會以人為宿主。
作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 08:53 AM

鰻魚類則血液中有輕微毒性,一般都煮熟後才食用。


作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 08:55 AM



R賢的最愛!!

築地“超級無敵大” あなご(Anago)(星鰻)壽司


作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 09:12 AM

淡水魚中鯉魚可以生食,草魚鰱魚卻有大量會以人為宿主的寄生蟲,不能生食。




和鯉

圖片來源:市場魚介類図鑑



草魚


白鰱

圖片來源
http://www.openrice.com/restaurant/userinfo.htm?userid=31718
作者: 恆愛台    時間: 2012-6-16 10:52 AM

麵包,明天早點起床~我帶你去拍全國最大的傳統早市!

有生猛活青蛙、活鰻、活鱉、活龜、活鯽魚、活禮魚、搞不好還有活鱸鰻。。。
作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 11:25 AM     標題: 回覆 65樓 恆愛台 的文章


作者: 大車    時間: 2012-6-16 11:28 AM

全國最大的傳統早市
左營兵仔市?
作者: R賢    時間: 2012-6-16 11:31 AM

引用:
原文章由 anpan4267 於 2012-6-16 08:55 AM 發表 http://i1184.photobucket.com/albums/z325/satosi505/syo26-tsukiji21.jpgR賢的最愛!!築地“超級無敵大” あなご(Anago)(星鰻)壽司 ...
在世為人,第一次!吃到整條的,而且是現場煮熟的,
送入口中還是熱熱的~~難忘的滋味
作者: 恆愛台    時間: 2012-6-16 11:58 AM

引用:
原文章由 大車 於 2012-6-16 11:28 AM 發表
全國最大的傳統早市
左營兵仔市?
已被籬仔內三角公園、永豐路、保泰路附近,串連起來的早市取代了!
大約有三大賣場集結,那天透早~無意間發現,還迷路繞好久~~
作者: 大車    時間: 2012-6-16 01:43 PM

香港和中國的"魚生"就是草魚料理
他們稱草魚為鲩鱼
草魚生切薄片攪拌糖醋等調味
還好草魚多刺,生魚片裡還有細刺,所以我不生吃。
魚片粥也是草魚,同樣切薄片汆燙3分熟~

清蒸鲩鱼就非常好吃,挑選約一斤半的鲩鱼,魚肉十分滑嫩可口!
90年代我剛到北京,在勁松西口有一家餐飲學校附設的餐廳
我每天在那裡吃飯,一尾清蒸鲩鱼,一盤炸里肌,炒生菜,三鮮羹...
自己一個人吃~不超過15塊~
像這樣的餐廳,絕對禁止服務員收小費,裡面幾位可愛的妹妹帶我遊遍北京~
作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 05:25 PM     標題: 回覆 70樓 大車 的文章

大哥說的鲩鱼應該是鯿魚吧?!

鲩鱼草魚的別稱。

鯿魚又叫“武昌魚”,原產於中國湖北省,長江流域到華北都有飼養。

以清蒸最對味,肉質細嫩鮮美。

我認為是鯉科(鯉魚、鯽魚、鯿魚、草魚、鰱魚(白鰱)、鳙魚(大頭鰱)、鯪魚)的魚中最美味的。


作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 05:28 PM

牡丹蝦的壽司也好吃的不得了!!


ボタン蝦(Botanebi)(牡丹蝦)

一盤240日圓

肉質細緻鮮美


作者: R賢    時間: 2012-6-16 07:57 PM

引用:
原文章由 恆愛台 於 2012-6-16 11:58 AM 發表 已被籬仔內三角公園、永豐路、保泰路附近,串連起來的早市取代了!大約有三大賣場集結,那天透早~無意間發現,還迷路繞好久~~
你說的可能是,
肉豆公市場屬早市~在鳳山市五甲~保泰路與南榮路口
作者: R賢    時間: 2012-6-16 07:59 PM     標題: 回覆 72樓 anpan4267 的文章

牡丹蝦的壽司,

蝦身作壽司,蝦頭請師父用烤的,這樣的吃法,我比較喜歡!
作者: genome    時間: 2012-6-16 10:10 PM

牡丹蝦頭烤的吃法是? 連殼帶膏吃下去嗎?

作者: anpan4267    時間: 2012-6-16 11:28 PM

引用:
原文章由 genome 於 2012-6-16 10:10 PM 發表
牡丹蝦頭烤的吃法是? 連殼帶膏吃下去嗎?
用鹽烤酥過後,上端鋸齒狀突起和眼睛之後有膏的部分連殻一起吃很好吃。


作者: 大車    時間: 2012-6-17 12:02 AM

和鐵板燒大明蝦的吃法差不多~
作者: 大車    時間: 2012-6-17 12:29 AM

引用:
原文章由 anpan4267 於 2012-6-16 05:25 PM 發表
大哥說的鲩鱼應該是鯿魚吧?!

鲩鱼是草魚的別稱。

鯿魚又叫“武昌魚”,原產於中國湖北省,長江流域到華北都有飼養。

以清蒸最對味,肉質細嫩鮮美。

我認為是鯉科(鯉魚、鯽魚、鯿魚、草魚、鰱魚(白鰱)、鳙魚(大頭鰱)、 ...
大大,武昌魚我知道,我說的清蒸鲩鱼就是草魚,
一斤半左右的特別好吃。
作者: anpan4267    時間: 2012-6-17 12:30 AM

引用:
原文章由 大車 於 2012-6-17 12:29 AM 發表

大大,武昌魚我知道,我說的清蒸鲩鱼就是草魚,
一斤半左右的特別好吃。
那還很小隻呢!
作者: 大車    時間: 2012-6-17 01:00 AM     標題: 回覆 79樓 anpan4267 的文章

剛好一盤啦,還好都是養殖的沒有保育的問題,肉質也特別滑嫩!
比水庫周圍的餐廳吃的草魚活魚三吃好吃多了。
作者: 恆愛台    時間: 2012-6-17 01:11 AM

引用:
原文章由 R賢 於 2012-6-16 07:57 PM 發表

你說的可能是,
肉豆公市場屬早市~在鳳山市五甲~保泰路與南榮路口
沒錯!就是這一帶~靠近三角公園這頭也有一市場,所以肉豆公、南榮、三角公園形成一大片的早市!號稱全國最大場的早市,名符其實。

【肉豆公】的名稱由來~我也打聽好了!但是整大片市場,我的地理概念還很模糊,需要分批拍照才搞得清楚!
作者: anpan4267    時間: 2012-6-18 01:29 AM     標題: 回覆 80樓 大車 的文章

不過我認為吃過的淡水魚中清蒸最好吃的是筍殼魚其次是貴妃魚(銀鱸)

宜蘭縣大同鄉英仕山莊的破布子清蒸貴妃魚(銀鱸)好鮮嫩喔!!!




破布子清蒸貴妃魚(銀鱸)
作者: 大車    時間: 2012-6-18 02:01 AM

筍殼魚沒話講啦,但是價錢不便宜!
曲腰魚清蒸也很棒。
作者: anpan4267    時間: 2012-6-18 07:41 AM     標題: 回覆 83樓 大車 的文章

曲腰魚的刺很多!


翹嘴

學名:Erythroculter ilishaeformis
台語名:翹嘴、總統魚
華語名:曲腰魚

原產於台灣南投縣日月潭以及鄰近水域,曾文水庫也有放養。

曾贏得蔣中正的喜愛,蔣中正到涵碧樓渡假時,清蒸曲腰魚是桌上不可少的一道珍饈,因此日月潭的漁民便將曲腰魚稱為總統魚。



刺很多還有倒勾,沒有兩三下嘴上功夫是無法品嘗的。

圖片來源:水產種苗
作者: 恆愛台    時間: 2012-6-18 07:48 AM     標題: 一尾海魚是啥?刺很多~

有點像翹嘴~不過滋味不錯!後來我想到一招,煎過再去魚骨烤酥,超級香酥!




作者: anpan4267    時間: 2012-6-18 07:58 AM     標題: 回覆 85樓 恆愛台 的文章

這是鰳魚!


鰳魚


霉白魚(鰳魚鹹魚)

學名:Ilisha elongata
英名:Chinses Herring
日名:ヒラ/比良
台語名:鰳魚(澎湖)
華語名:鰳魚、曹白魚

鰳魚也是鯡魚的親戚。

為近海洄游中上層魚類,春季會成群結隊地遊到河口沿海產卵。

分佈於印度洋和太平洋西部。渤海黃海東海南海、以及日本瀬戸内海富山縣均有生產,其中以岡山縣面臨瀬戸内海的海域產量最多。

肉質細緻肥美,現撈鮮度好的也可以作生魚片,日本一般用鹽烤的。

近年來中國沿海的魚源逐漸減少,以前在馬祖捕獲的鰳魚通常是醃製成叫做「霉白魚」的鹹魚賣到台灣。含卵的母魚比較值錢。

江浙籍的外省人比較喜歡吃「霉白魚」,通常加豆腐、火腿、薑片等佐料清蒸。

鰳魚製成鹹魚的時候體內部分蛋白質會分解而在魚體表面形成白色細小粉末狀的結晶體,不是發霉。

圖片來源:台灣魚達人的海鮮第一堂課(李嘉亮)

世界食用魚類圖鑑:鯡魚、砂丁魚類(・ω・)/
http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=379
作者: anpan4267    時間: 2012-6-18 08:16 AM

鮟鱇魚肝也好好吃喔!


アンキモ(Ankimo)鮟鱇魚肝軍艦捲
作者: 大車    時間: 2012-6-18 12:30 PM

85樓是不是(土園仔)?
刺多好吃便宜~
作者: 恆愛台    時間: 2012-6-18 12:33 PM     標題: 回覆 88樓 大車 的文章

忘了問?老船長魚販推薦好吃~俗擱好胛、就是多刺!
作者: 大車    時間: 2012-6-18 02:11 PM

應該是(土園仔),廣鹽性魚類,有野生吳郭魚的地方就有牠,台南四草溼地很多!
有一句俗諺~土園仔厚刺,馬加無味。
就是形容土園仔刺很多但是好滋味,相對馬加魚無刺,滋味輸給土園仔。
作者: anpan4267    時間: 2012-6-18 10:36 PM     標題: 回覆 90樓 大車 的文章

這類魚才是土ㄏㄥˊㄚˋ,日本除了鹽燒外還作壽司呢!


コノシロ/鰶


コハダ/小鰭(還沒長大的鰶)


コハダ/小鰭壽司

學名:Konosirus punctatus
英名:Gizzard shad
日名:コノシロ/鰶
華語名:鰶魚
台灣名:土ㄏㄥˊ、土ㄏㄥˊㄚˋ

鰶魚主要分布在日本以及台灣、中國河口泥砂多的沿岸地區,成魚適合鹽燒。

還沒完全長大的叫做コハタ/小鰭(Kohada),適合用醋醃過後做壽司。

圖片來源:市場魚介類図鑑

請參照

世界食用魚類圖鑑:鯡魚、砂丁魚類(・ω・)/
http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=379
作者: 小七七    時間: 2012-12-19 11:21 AM


那就是幸福
人的命運到底由什麼決定?
若是有一天
有一天,我們可不可以
因為愛過
愛不一定要永遠
珍惜你愛的人和愛你的人
老來多健忘,唯不忘相思?
作者: 給路    時間: 2012-12-19 07:21 PM

91樓第一張不是土園ㄚ(此魚非長條形的)..第二張中間那幾尾才像...多刺..以內臟最好吃...有一股特有的香味...刺多肉少難吃..但我不怕刺..可整隻吃得剩下骨跟刺.......
作者: anpan4267    時間: 2013-6-17 02:11 AM     標題: 築地



正在忙碌中的壽司師傅!!!





超值特餐牡丹蝦、干貝、青甘、黑鮪大TORO、黑鮪中TORO





超值特餐黑鮪大TORO黑鮪中TORO


作者: anpan4267    時間: 2013-6-23 10:23 PM



恒鮨壽司稲荷寿司(豆皮壽司)


作者: orange7    時間: 2013-6-27 05:00 PM








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