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中國頂級刀工菜

本主題由 恆愛台 於 2018-6-13 05:00 PM 設置高亮
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中國頂級刀工菜

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刀工騙不了人,要下苦功夫的。

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重現繁複官邸菜 酥香松鼠黃魚考驗刀工


就怕古早味失傳,台北有餐廳重現台灣百年來的經典菜色,像是農村時期的西滷肉,還有40年代的官邸菜松鼠黃魚,透過刀工,讓黃魚外型變身圓鼓鼓的松鼠,味道如何一起去嚐嚐。

濃濃酸香的松鼠黃魚,怎麼變得圓鼓鼓,外型彷彿松鼠,濃郁醬汁讓番茄果酸透入魚肉,襯托魚肉鮮味,大口咬下黃魚外脆內嫩,平面的魚變松鼠,關鍵就在刀工。

大刀一切去掉骨頭,師傅一下切橫刀、一下切斜刀,在黃魚表面刻出菱形花紋。

飯店公關協理洪珮雯表示,「師傅要先把骨頭先去掉,骨頭去掉,但其實整個尾巴的尾是不能斷的。」

滾燙熱油讓黃魚定型、慢慢膨脹,外型更像松鼠,炸到金黃酥香。

五色蔬菜、糖醋醬一下鍋,香氣立刻竄出來,讓松鼠黃魚染上酸香,繁複作工來自從前的官邸菜,接著來到農村時期,早期辦桌宴客的西滷肉老菜新作,蛋酥變成一整片,蛋氣更濃郁。

堅持用豬油慢慢拌炒,才夠香,滿滿白菜,慢慢煮出甜味,西魯肉強調胡椒香,上桌前還要淋上起鍋醋,保留香氣。

飯店公關協理洪珮雯表示,「割稻菜其實是早期農村社會,中午休息時間,農村婦女就會準備簡單的,比如刈包或者是滷筍乾。」

和風蒲燒鰻也大變身,彷彿花壽司,重現各個時期的台菜,讓人彷彿走進時光隧道,感受當時風情。(民視新聞/林嘉玫、葉純豪 台北報導)

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回覆 4樓 恆愛台 的文章

想到一心路的渝香園川菜,有道糖醋黃魚很重視刀工,刀工好確實能讓糖醋黃魚更好吃。不過我懷疑後來整班廚房都換掉了,因為後來所有的菜和過去都不一樣。

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