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貼秋膘需防油脂攝入過量豆腐幹是“鈣中王”

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貼秋膘需防油脂攝入過量豆腐幹是“鈣中王”

香幹是“鈣中王”
張珺珺
受訪專家:
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅
“田中之肉”“白玉瓊脂”,對豆腐的美譽很多,豆腐不僅高顏值也高營養;南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少,其口感不同,營養價值也有差異。香幹是豆腐幹的一種,論顏值,雖不及白豆腐水嫩,但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅介紹,豆腐的傳統製法是:由黃豆泡發,磨為豆漿,再添加凝固劑,蛋白質沈澱變為豆花,用布包上,擠出部分水,最終變為成型的水豆腐。
北豆腐中加了鹵水作為凝固劑,鹵水含有氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉,口感上有點苦,但可以起到補充鎂的作用。充足的鎂對鈣的吸收利用有益,對於強健骨骼和牙齒、降低高血壓風險、預防腎結石等慢性疾病也有很大好處。
南豆腐中添加了石膏凝固劑,而石膏就是硫酸鈣,這種豆腐質地較為細膩,其中的鈣含量也得以提升。
豆腐幹有白幹、香幹、菜幹、醬油幹、熏幹、發酵後的黴豆腐幹等品種。通常是在水豆腐的基礎上再去除水分濃縮後的產品,其中的蛋白質、鈣、鎂濃度均得到很大提高。
範誌紅解釋,黃豆本身含有很多植酸和少量草酸,這兩種物質會阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆漿的過程中,植酸和草酸溶於水中,而製作豆腐時,擠出部分水分,會使這些抗營養物質含量下降。豆腐幹是在製好的豆腐基礎上再反復擠水,此時,植酸已經隨著水流失了大部分,鈣就可以得到更好的利用。
烹飪上,可以用香幹來替代肉,例如芹菜與香幹合炒,兩者硬度差不多,口感更好,且芹菜的特殊芳香與香幹的淡淡鹵味搭配在一起,風味獨特。範誌紅補充,市場上現在有一種內酯豆腐,是用葡萄糖酸內酯做的凝固劑,水分大,筷子都夾不起來,也有一些餐飲店號稱用酸漿點豆腐,質地比普通水豆腐更細嫩可以吃紅棗粥來
健脾養胃

然而,這些“嫩”豆腐水分太高,沒有加入鈣鎂元素,蛋白質和鈣含量都比較低。想補鈣的話,最好還是選擇香幹等豆腐幹,或比較“結實”的豆腐。▲(生命時報記者張珺珺)

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