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教父牛排獨創「冰封炙烤」 千度高溫烤出外酥內嫩和牛

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教父牛排獨創「冰封炙烤」 千度高溫烤出外酥內嫩和牛


2017/10/12 1000
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記者馮珮汶/台北報導
最近日本和牛解禁,全台掀起一陣和牛瘋,即便價格貴得嚇人,但還是有老饕願意買單嚐鮮。引領台灣高端牛排餐廳多年的牛排教父鄧有癸師傅再度推出全新作品,雖不是用日本和牛,但採用創新獨家「冰封炙烤」工法,用熟成21天的澳洲和牛做出「帶骨澳洲9+和牛肋眼」,顛覆傳統思維。


▲圖/記者馮珮汶攝


牛排教父鄧有癸再推新作,他說日本和牛厚度較薄、且目前空運來台的部位都偏油,不適合做大火烤,因此找到澳洲和牛,但大塊烘烤,除了要肉質好,還得掌握熟成時間,不能放太長讓肉質失去甜味、也不能用非自然方式讓肉變嫩,因此每3天就要吃一次口味看肉味變化,最後採用熟成21天的最適合。


▲圖/記者馮珮汶攝


鄧有癸說,曾於日本餐館品嚐和牛料理,對於那充滿奶香及香酥味的記憶深刻於心,因此回台後苦心專研,在考量肉品等級、份量、厚度、烤法、熟成等烹飪要素,終於研究出當初的美味關鍵,也是目前市場上首屈一指的獨家工法「冰封炙烤」:讓和牛在經過冷藏熟成後,再運用降溫及炙烤工序。


▲圖/記者馮珮汶攝


而這次創新研發出「冰封炙烤」工法,經過急速降溫及高溫炙烤雙重程序,營造出香酥外層包裹著炙烤香氣、咬下瞬間感受和牛豐富油質融合於口;帶骨澳洲9+和牛肋眼重達1.2公斤約42oz、厚度4公分,選用今年6月甫登台澳洲和牛品牌「Wylarah」,不僅油花分布完美,牛隻年齡、性別、牛種、飼程中是否使用生長激素、成長過程中的壓力狀態等多項指標都納入考量。
首先將肉品以乾式熟成的方式熟成21天後,在冷藏的狀態下進入急速降溫專門機器,將肉品降溫到零下20 度,完成第一道「冰封」工序;接著將肉品以完全「冰封」狀態進入第二道「炙烤」過程,採用超級烤箱,以1000 度高溫將肉品正反面炙烤共約12分鐘,接著將肉品拿出靜置,讓餘熱散佈到整塊牛排後再進行整肉切割,烹調全程耗時約20分鐘後即可完美上桌。


▲圖/記者馮珮汶攝


目前餐廳推出的帶骨澳洲9+和牛肋眼是極大份量,為3人份套餐,午餐價位$3,300元/每人,晚餐價位$3,800元/每人,餐點內容包含前菜、湯品、主餐、配菜和甜點,目前僅於教父牛排旗下【Top Cap Steakhouse】、【Danny’s Steakhouse 教父牛排】提供,未來也將在高雄【 CAPSTONE steakhouse 】供應。


▲圖/記者馮珮汶攝




http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=303607&PageGroupID=15

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