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福菜、蛋黃取代調味 老台菜嚐得到海鮮原味

本主題由 恆愛台 於 2017-10-12 07:58 AM 設置高亮
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福菜、蛋黃取代調味 老台菜嚐得到海鮮原味

  • 2017/10/11 1941
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赤鯮、大明蝦是當季海鮮,台北有飯店,卻加入繁複刀工、作工,變身古早味台菜,像是蛋黃大蝦、福菜赤鯮,光製作就要花上3個小時。


烤到金黃酥脆的蛋黃大蝦,彷彿一朵朵花,大口咬下,酥脆蝦肉,包裹綿密鹹蛋黃,靠食材本身的鹹、甘,提出大明蝦海味,年代久遠的老台菜,作工超繁複。

澎湖大明蝦,去除外殼、腸衣,下一關考驗刀工。為了增加蝦肉面積,師傅大刀一切,左右再片一刀,細長蝦肉變成一整片。鹹蛋黃過油後,香氣釋放,放在蝦肉中間,慢慢捲起來。

80年代酒家菜蛋黃大蝦,刀工、手工都要兼顧,低溫慢慢油泡,才能從裡熟到外,還有福菜赤鯮,也是幾乎失傳的老菜。切好的福菜,炒香蒜頭、米酒,來回翻炒炒乾水份,香氣才夠。

以前的總舖師少用人工調味料,鹹味重的福菜,塞進魚肚子,小火慢慢烤,讓香味完美結合。還有桂花紅蟳,使用當季海鮮回味老菜。

就連盤子也有學問,80年代的貼花餐盤,60年代則直接在盤子作畫,讓人跟著味道,一起走入時光隧道。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)

https://news.ftv.com.tw/news/detail/2017A11L11M1

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