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海南雞飯

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海南雞飯





食譜列印
示範/魏景振、蔡文偉        2017/09/02
香蘭風味飯食材香蘭葉(Pandan)5克
紅蔥頭5克
大蒜5克
嫩薑5克
白米100克
鹽少許
雞粉少許
胡椒少許海南雞食材雞腿200克
薑絲5克
蔥絲5克
辣椒絲5克
薑泥30克
辣椒醬30克滷汁食材開陽(小蝦米)6克
西芹12克
八角0.1克
鹽6克


1製作滷汁:鍋熱後倒沙拉油,以熱鍋冷油爆香開陽,炒至上色後,加鹽、西芹、八角,炒香後盛出。鍋中煮水240克,水滾後放入剛剛盛起的配料,煮至大滾後成為滷汁,置於一旁放涼。


2鍋中加水以大火加熱(水量需蓋過雞腿),水滾後放入雞腿煮約5分鐘,關火並蓋上鍋蓋,燜約30分鐘;接著取出放涼,再把雞腿放進滷汁中,浸泡一整夜。
汆燙時可於水滾前放入數片洋蔥片,可去除雞腿的腥味。


3製作香蘭飯:鍋熱後倒入沙拉油,以熱鍋冷油的方式,放潘蘭葉、紅蔥頭、大蒜、嫩薑,炒香後取出。續以中火加熱油鍋,倒白米與120克清水,炒至香氣散出,加鹽、雞粉、胡椒炒勻後熄火。
若是直接使用雞高湯取代清水,則不需再調味。


4將飯倒在鐵盤,倒入與米相同比例的清水並放上步驟3的配料,進約攝氏100度的蒸爐蒸煮約20~25分鐘。


5將飯盛盤,並取雞腿切塊,配薑絲、蔥絲、辣椒絲、辣椒醬、薑泥即完成。




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