列印

滷汁致癌? 醫:誰會整鍋喝光?無證據勿恐慌

本主題由 anpan4267 於 2017-8-16 10:31 PM 設置高亮
您是本文第189個瀏覽者

滷汁致癌? 醫:誰會整鍋喝光?無證據勿恐慌



http://www.ntdtv.com/xtr/b5/2017/08/14/a1337867.html

【新唐人北京時間2017年08月14日訊】台灣小吃遠近馳名,滷肉飯更是好評不斷,但有媒體報導,有研究發現陳年滷肉汁加熱過程中會產生具致癌性的「膽固醇氧化產物」,引起民眾恐慌。毒物專家今天表示,「有誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光?」談有毒物質不能只談毒性,而是要看劑量,該物質無人體致癌證據,呼籲民眾無需恐慌。

中央社報導,「聯合報」日前報導,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究發現,添加肉製品、醬油、冰糖、水的滷肉,一旦加熱就會產生「膽固醇氧化產物」(COPs),經動物實驗有致癌性,而且加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海今天受訪時表示,COPs是油脂經高溫烹煮後氧化所產生的物質,不只滷肉,燒烤、油炸的肉類都會產生COPs,這物質在動物實驗中發現有致癌風險,但在人體並無明確致癌證據,民眾無需恐慌。

台大腎臟科主治醫師、台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛受訪時說,一鍋老滷肉含有肉汁、油脂、醬油等多種成分,經過高溫熬了又熬,醬油可能已經焦化或出現焦油,若真要仔細檢測其中是否有更高致癌風險的物質,答案是肯定的。

不過,「有誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光?」姜至剛強調,談有毒物質不能只談毒性,而是要看劑量,暴露量多寡才是致癌風險高低的關鍵因素,而且滷肉在華人社會已經流傳上千年,華人族群也沒有因此滅亡,即便吃滷肉飯有風險,風險也很低。

姜至剛說,每碗滷肉飯只會加1到2匙滷汁,致癌物暴露量大概就跟呼吸空氣的暴露量差不多,空氣中也有很多看不見的細懸浮微粒(PM2.5),裡頭致癌物質更多。他建議,既要做研究就應算出暴露量,例如一週吃2、3次滷肉飯的致癌物質暴露量多少,會增加多少致癌風險,才是風險評估的重要精神。

顏宗海也強調,從健康飲食角度而言,滷味確實算是高鈉、高油、高熱量的食物,會增加心血管疾病風險,呼籲還是要均衡飲食,掌握少油、少甜、少鹽、多蔬果原則,凡是含油脂的東西都盡量避免反覆加熱。

(責任編輯:許惠安)

TOP

之前有個很有人氣和權威的專家,不能吃的東西一堆,他說的大家都很信。

結果55歲就被上帝收去了。

TOP

不過滷汁用久了會發酸,滷出來的東西也不好吃。

上個星期六我和我老婆去一家以前從台北建成圓環搬過來營業的肉羹店吃午餐,那電的赤肉羹真的很好吃,但是滷油豆腐與滷蛋就吃起來酸酸的,口感很差,顯然是滷汁用太久沒更換所造成的。
至於那位林杰樑則是在她很年輕時就已經罹患腎臟病在洗腎了,他因此才會特別注意食物的毒性問題。

[ 本文章最後由 NorthStar 於 2017-8-16 10:40 PM 編輯 ]

TOP

以前都說鋁鍋會導致老人癡呆。

台灣撲滅鋁鍋運動早已過了20年,現在老人癡呆是增加到65歲以上每13個人就有1人。

TOP

與老人痴呆症無關,鋁鍋不再背黑鍋

與老人痴呆症無關,鋁鍋不再背黑鍋
http://blog.xuite.net/kenneth.te ... C%E9%BB%91%E9%8D%8B
201608161701



感謝山友提供資料,補充了一篇來自衛生福利部國民健康署的文章做說明。文中提到,只有在使用鋁鍋烹煮極端酸性的食材,持續長達兩個小時,鋁鍋溶出的鋁離子量才會超過聯合國每人每日建議攝取量的上限。而因為鋁離子極不易被人體所吸收,所以實際上對人體是否有不良影響,也尚無科學上的可靠佐證。另外,大家所熟知的關於使用鋁鍋會造成老人癡呆症的網路謠言,則早已被駁斥,不需要再以訛傳訛了。

編按

鋁元素跟其他常見的金屬元素一樣,普遍存在於大自然當中,包括食物(蔬菜、肉類等等)、空氣及飲用水當中,就算是完全不使用鋁鍋製品,我們每日還是會在日常生活當中吸入不定量的鋁元素。所有的金屬元素若是被人體短時間大量吸收,都是有健康上的風險。但是就一般日常生活上的使用而言,使用鋁鍋並不會造成鋁元素在人體內的大量堆積,更何況絕大多數的鋁元素都可以被人體所代謝掉。最後再次強調,鋁鍋和老人痴呆之間的誤會關係,其實是因為台灣媒體在當時大量報導英國的一項研究成果,但是之後,該研究提出了更正說明,證實鋁元素在患者腦部的存在現象,其實只是檢驗過程當中的「汙染」所造成。這樣的更正說明,卻沒有得到台灣媒體的青睞,所以也只能讓鋁鍋繼續在台灣蒙受不白之冤。

『與老人痴呆症無關,鋁鍋不再背黑鍋。』

任何一個國家都沒有將鋁列入管制為污染性金屬,已確定會危害的污染金屬或重金屬,世界各國都會列管禁止,包括以包裝、零件、塗裝等方式進口,並且立法通過此類重金屬污染國土的相關法規與辦法。這些被列管的汙染有害重金屬當中,有汞、鎘、鋅、鉛...等等,就是沒有鋁對吧!況且鋁是地殼當中蘊含量第一名的金屬,平均約佔8%,除含量45%以上的鋁土有開採價值外,其他土壤中亦含有大量的鋁元素,在動植物的體內,鋁則以矽化鋁的型態存在,山泉水當中的礦物質亦含鋁元素,這些都是地球上存在的天然鋁元素,在我們的日常生活當中,鋁可說是無所不在。

鋁被認可為安全的食品安全包裝及民生用器具,而將鋁大量用於器皿,食物包裝,民生用品之中。鋁用於食品安全上是被世界每個國家所認可,是相當安全、安定的金屬之一。生活周遭鋁元素的使用量,各位應該到處可見,甚至於是藥品中如胃乳劑就含大量的氧化鋁。在一些大量的生產鋁製品的工廠中,長期參與生產的人員也很安全,無任何的問題。

熔鍊鋁的溫度約600度C以內,液態鋁會有3~5%會被氣化飄散空氣之中,鍊鋁廠多半是老員工,做到退休者比比皆是,直到現在為止,也沒有發生過員工因吸入過多的鋁元素而致命的現象。鋁鍋固體加熱在共晶溫度以下,並不會被氣化,冷卻後,除表面一層會加速與空氣中的氧結合,進行氧化作用,形成薄膜之外,不會有任何東西減少或是滅失,而且在鋁鍋表面還多了一層更堅硬的鋁氧化合物。所以鋁鍋使用久了,表面會呈現淺淺的灰鐵色,就是氧化鋁薄膜層生成的緣故,該生成的氧化層只有約1~2個分子厚,大約0.00幾mm,薄到可以不計厚度,一般陽極鍋,就是指鋁的陽極,也就是讓鋁表面氧化硬質化的一種加工方式。鋁陽極鍋表面硬度相當高,可耐鐵鏟和炒鏟及刷洗,三氧化二鋁質地細緻硬度高,可保護內部的鋁元素不再被氧化,其材質與藍寶石相同皆為氧化鋁材質,性質變得相當穩定。剛買的鋁鍋是亮銀色,用久會變色較暗灰就是這個原因。任何鋁合金表面,經手或布料搓磨,會生成黑色氧化物,也是與上述的成因一樣,是與空氣中的氧化合,快速摩擦的瞬間,若是溫度夠高的話,就會產生微量的氧化反應,這種瞬間的熱源很快就被帶走或是散失於空氣當中。

氧化鋁反而是很安定的一種成份,硬度僅次於鑽石,與藍寶石的硬度相當,若是人體吸入了這種氧化鋁的化合物,對人體而言,會很快的代謝排泄掉,太細的分子也會透過腎經由排尿的過程排出體外,其作用跟一般人胃病所吃的胃藥當中所含的氧化鋁相當。所以鋁鍋就算是用工業噴燈加熱到熔解都是安全無虞的,並不會有毒素滲出。老實說,鋁鍋還比有部份含鎳的不鏽鋼鐵鍋安全許多,這類的劣質不銹鋼鍋會滲出「黑水」,才是你該擔心的問題,所以請安心使用鋁製品。其他如啤酒、汽水、飲料大量使用的易開罐鋁罐、鋁薄包、鋁便當、鋁陽極鍋或一般鋁湯鍋或登山用多人鋁鍋組或煮開水的鋁水壺,甚至於是煮大鍋飯菜的鋁製臉盆,都是很安全的。再次強調,世界上沒有任何國家是禁止使用鋁鍋,或是指出使用鋁鍋會對人體產生危害,當我們看到網路或是新聞報導,不要被聳動的不實標題所誤導,自己還是要多方查證,再次確認才最好。

根據實驗結果發現,從鋁製器皿中釋出的鋁元素,含量極為低微,85%的食物用鋁鍋煮食後,每100公克食物的含鋁量增加不到1毫克,僅為人體每日由食物中平均攝取14毫克的一小部分。農委會表示食物、飲水、藥物是人體鋁攝取主要來源,利用鋁鍋蒸煮食物是安全無害的。

鋁是輕金屬,它與「鎘」、「水銀」、「鉛」等重金屬在根本上是不同性質的金屬元素,它不會積聚在體內。人的身體可以很有效的拒絕鋁的吸收,也可以很容易的排泄鋁,人體從環境中吸入的鋁元素,約有 99% 經由腸道排泄出去,剩下約1%通過腎臟經由尿液排除,數量極少,並不會造成人體的任何負擔。

研究證實鋁與老人癡呆症無關,鋁元素冤屈獲昭雪。

根據牛津大學神經病理學院三名教授的聯合研究報告,已更正鋁有害腦部之說法。這項研究對八十名老人癡呆症患者腦組織中作切片檢查,證實並未存於病患腦中。以往認定元素與老人癡呆症有關,是因傳統製作腦切片及染色過程中,鋁元素常是必須用品,所以檢查結果會出現元素,這是一種受汙染的檢驗報告。而牛津大學教授所使用的核子電鏡,是一種更先進的檢驗方式,可以不須經過染色步驟即可進行分析切片,除去了鋁元素的汙染問題,也還給了鋁鍋一個公道。

TOP

很多危言聳聽的醫學報導背後通常有龐大商業利益。

當時鋁鍋的謠言當然和不銹鋼鍋具的業者有關。

久煮會致癌的謠言,,顯然壓力鍋、快鍋的產業會成為最大獲利者。

TOP

引用:
原文章由 NorthStar 於 2017-8-16 10:38 PM 發表
不過滷汁用久了會發酸,滷出來的東西也不好吃。

上個星期六我和我老婆去一家以前從台北建成圓環搬過來營業的肉羹店吃午餐,那電的赤肉羹真的很好吃,但是滷油豆腐與滷蛋就吃起來酸酸的,口感很差,顯然是滷汁用太久沒更換所造 ...
滷汁是保存不當加熱不足和水蒸氣的水滴滴回去細菌孳生才會發酸,發酸變質的當然要倒掉。

我老婆有親戚不外食,只吃水煮青菜和鮮魚結果只有她得胰臟癌。

TOP

我愛吃肉燥、滷肉飯~

所以無論媒體怎麼報導~~我照吃不誤!
因為每天頂多就吃這碗~不知在驚三小?
附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

TOP

回覆 8樓 恆愛台 的文章

我丈公(大姑婆的老公)也愛吃,現在也很健康長壽。

TOP