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挑選新鮮好吃的花枝,就看這 3 個地方!

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挑選新鮮好吃的花枝,就看這 3 個地方!





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示範/王書年        2017/05/04

認識烏賊產季:四月~九月
俗稱:墨魚、花枝

外型特色:十隻腳,身體呈橢圓形,身體兩側有較窄的鰭幾乎包覆全身,體內有俗稱海螵鞘的白色骨板(形似衝浪板),與鎖管、軟絲透明的基丁質鞘不同。


別名花枝、墨魚,剛捕撈上岸時,身上紋路明顯。烏賊體內有白色碳酸鈣結構的「骨板」,剖開後可以輕易與小管、魷魚和軟絲做區別。
雖然烏賊別名是墨魚,坊間吃到的墨魚麵,大部分都是利用烏賊的墨囊,但那是因烏賊的墨囊較大,容易大量取得,不過其實另外章魚、鎖管、軟絲和魷魚等也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!
選購3技巧

新鮮度良好的烏賊,可以看到布滿全身的花紋,摸起來肉質呈現緊實富彈性的觸感。選購時,特別注意以下幾點:

►看眼睛明亮度、表皮完整度及光澤度。另外,摸摸看烏賊背部的骨板是否完整,如果有斷裂表示可能較不新鮮。
►若烏賊長時間被堆在甲板上,容易吸附船身的油耗味,所以從氣味也可以判斷是否新鮮。
►烏賊肉質較厚,可以翻過來摸摸肚子,挑選飽滿的較好。建議五、六百克重的烏賊肉質最佳,若已經長得很大的烏賊,肉質反而過厚又老。
處理撇步Step 1 在骨板和肉的相連處劃一刀,稍微將外皮薄膜剝開,就能把整條骨板抽出來。


Step 2

小心取出骨板底下的內臟、墨囊。

若是從沒有骨板那面,直接劃開烏賊外皮取出內臟,容易因下刀太深刺破裡面的墨囊,所以建議從有骨板的這一面處理。
Step 3 取出身體中間的嘴巴時,也要將裡面有一對似鸚鵡喙狀的顎片取下,食用時較方便。


Step 4

為了不影響食用口感,一般都會把皮剝掉。輕輕在表皮劃一刀,將表皮與肉身反向撕開,就可以把表皮整層拔掉。

Step 5

烏賊的肉質是最飽滿肥厚的,為了讓料理時容易入味,一般事前處理都會切片或切花,即完成。

烹調方式烏賊較少直接生食,因為肉厚耐煮,適合燒、烤、炒等料理方式。像是將烏賊洗淨身體部分切成圓圈狀,以米酒與胡椒粉略醃,蘸粉炸酥做成花枝圈,或是切段蘸粉油炸,再和蔥花、辣椒、蒜頭末、鹽下鍋爆香翻炒,就是香酥下飯的椒鹽花枝。

炸花枝圈、炸花枝製作全程都需維持大火,炸出來的口感才會酥酥脆脆。

生炒花枝也是百元熱炒店不缺席的菜色,花枝切厚片,先泡入冰水中冰鎮再撈出瀝乾,炒鍋放入洋蔥絲炒軟,再下蔥段、蒜末、紅辣椒片爆香,花枝再下鍋一起拌炒,最後加水和調味料和勾芡即完成。
►推薦食譜:花枝料理都在這!


http://food.ltn.com.tw/article/4574

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花枝甜味不如鎖管,但是比鱆魚和魷魚強。

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