把感動的初衷煮進咖啡

上一篇 / 下一篇  2021-10-27 15:18:28

過去,我總以為義式咖啡就是黑、苦、澀,相較手沖或虹吸,咖啡產地是決定風味的第一要件,張仲侖邊笑邊回答我:「跟我以前想法一樣,我去義大利時,發現很多咖啡師連自己用的豆子產區都不知道,但我不想要那樣,所以我從生豆產區著手處理,烘豆也自己來。」現在他店裡的義式咖啡是以衣索比亞水洗、衣索比亞日曬、瓜地馬拉水洗等三種混合,力求做出尾韻帶甜的義式咖啡黃金簽證

張仲侖應該是人生轉折最多的咖啡師之一,從日本企業學手沖,了解職人精神,到接觸義式咖啡初期,是被視覺系的拉花吸引,直到二十一歲時和朋友一起創業,在練習時,喝到義式咖啡機煮出來的成品,不加糖,但尾韻仍有甜味,他說:「到現在為止,我都忘不了那一杯咖啡的味道,就連我在米蘭比賽前,我都想起它,比賽過程中,我只想把自己當初的那個感動煮進咖啡裡日本簽證。」

開業一年後,他在十一月的台灣咖啡展咖啡大師比賽中,親眼目睹二○○五年獲得冠軍的選手侯國全比賽,下定決心要向他學習。後來,他還加入義大利意利(illy)咖啡體系,完整的教育系統讓他笑稱砍掉重練,也更能精準掌握義式咖啡的精髓。他的咖啡如他的笑容般溫暖,很多人認為義式咖啡受限於機器,而有距離感,但它其實每天都在生活中,就連超商都是用它煮的。在張仲侖的咖啡館裡,機器不只是一台儀器,而和他的人結合,形成備感溫暖的畫面。

二○○九年,他報名了台灣咖啡大師比賽,首次參賽就獲得冠軍,隔年代表台灣到英國倫敦參加世界盃,僅獲三十一名,但他卻在此看見不足之處,回台後和影響他極深的侯國全創業,在事業上衝刺七年後,這回突然想再重回戰場,小試身手持續進修基金課程。去年十一月他之所以再度披上戰袍,是為透過國際賽事維持對咖啡的熱情,加上義式咖啡冠軍比賽(簡稱EIC),由國際義大利咖啡評鑑協會(簡稱IIAC)舉辦,選手必須使用大會指定的咖啡機、磨豆機、水,以及由義大利咖啡研究所(簡稱INEI)認證咖啡豆,無須額外多負擔材料費用,正好符合他的經濟狀況,加上選手只需要專心做咖啡,無須花時間在展演(編按:即邊製作咖啡,邊說明各項參數),正好彌補了他先天上不足的外語能力,於是決心投入這一場競賽,從五月台灣初賽,到十一月站上國際舞台,這一路走來,他始終以初衷與熱情參賽。



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