客家蘿蔔糕》苗栗三義居鳩堂

上一篇 / 下一篇  2020-05-26 09:19:47

別於用料豐富的港式蘿蔔糕,傳統的菜頭粿,是像客家菜頭粄一樣只用蘿蔔絲和在來米漿做成。這種白白淨淨的蘿蔔糕,是客家人拿手的食物。苗栗三義「居鳩堂」老闆吳裕民和劉淑瑩這對夫妻,經營木雕起家,心有餘力便開始鑽研傳統客家米食,希望讓外國人也能愛上客家風味的米飯香。「木雕店的外國客戶很多,常常要帶他們在當地找餐廳吃飯,卻發現哪裡都不適合。」吳裕民心想,不如自己開餐廳,用精緻手法賣傳統米食,這樣台灣人和外國人的客源都能兼顧。尤其吳裕民和太太一年至少會去日本四次,感受當地精緻的美學生活,應用在店內料理,而受到日本影響,煎得滋滋作響的「客家鐵粄煎米食」,更讓客人喜歡補妝唇膏

他們對蘿蔔糕本身的選材、製作和口味也十分講究。吳裕民親身去當地找合作的小農,買自然農法的米和蘿蔔,但最特別的是他不會固定向同一位農民購買。只要發現買回的食材不夠好就立刻換。由於吳裕民重視在地經濟發展,所以他買的蘿蔔和米,盡可能都在苗栗當地購買,特別是像冬天稻子收割後,農民直接將種籽撒在田地裡自然長出的蘿蔔,是他最優先選擇的食材雅姿

老闆娘劉淑瑩透露自家的蘿蔔糕要好吃,蒸炊蘿蔔糕會特別選較小的蒸籠,直徑約六十公分的最好,這樣蒸籠裡才會受熱均勻,每份蘿蔔糕都能熟透。大火蒸熟後不急著關火,轉至文火後做最重要「ㄉㄨㄢ」(客家發音,類似煨的手法)的動作。劉淑瑩說,多了這個動作,蘿蔔和米的香氣會出來更多,但也不能過久,會讓糕色變黃。所以「ㄉㄨㄢ」的時候要守在爐邊,還沒變色前就要關火,這樣做出的蘿蔔糕才會美觀又美味。

客家人吃蘿蔔糕,較為特殊的是做成湯。他們店裡的蘿蔔糕湯,端上一看滿滿全是料,肉絲、蝦米和香菇分量之多,似乎成了這碗湯的第二男主角。會這麼做不只是視覺考量,而是要讓味覺更加調合。劉淑瑩說,一開始試做蘿蔔糕湯,就算把這些配料都先炒香了,但加進湯裡吃起來總覺得不順口。試了多次才發現,其實要將配料切得更厚,炒的時候也特別加重鹹度,這樣邊喝湯邊吃這些配料,口感才會協調一致。就是這些小小技巧,這裡多「ㄉㄨㄢ」一點,那裡多炒香一點,讓原本平實普通的菜頭粄,也能吃出精緻豐富的好滋味水光針



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  • 更新時間: 2020-08-06

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