還有很多化學反應會使食物質量變差

上一篇 / 下一篇  2019-12-03 11:41:09

例如,脂肪氧化會給含有脂肪的食物帶來一種陳腐的氣味,甚至是一種難以忍受的“清真味道”,或酸敗。例如,食物的顏色會發生變化,逐漸變成棕色和黑色;食物的質地在儲存過程中會變得越來越不好吃,魚和肉會變得堅硬,變成柴火。同時,人們也擔心食品中的維生素和健康成分在儲存過程中會被降解,健康價值越來越低。

化學反應的速度會隨著溫度的下降而減慢,當你把食物放在零下18攝氏度的冰箱裏時,很多化學反應的速度會明顯減慢,即食物質量的變化會比常溫下慢得多。因此,對於那些可以在室溫下儲存的低水分食品,將它們放在冰箱中比放在冰箱中可以大大延長保質期。比如說,如果你有一天去一個著名的產茶區買了很多高檔茶,半年都吃不完,如果你長時間離開它,你會失去它的香氣,它可以分成小包,用不透水的包裝緊緊包裹起來,然後放進冰箱裏。這樣一來,當你第二年喝的時候,它的味道還是和以前一樣新鮮。除了茶,保健品和一些有價值的藥材,如果暫時不能用完,也適合放在冰箱裏保存。

急凍食品薯絲蝦以薯絲包著蝦肉,炸過後表面脆卜蔔。大口咬下去,便能咬到美味的蝦肉!然而,對於那些水分含量較高的食品,冷凍對食品保鮮的影響與冷凍速度和保存溫度密切相關。雖然降低溫度可以減緩化學反應,有利於保存,但冷凍並不是一件好事。水是一種奇妙的材料。凍結後,其比重由1.00降至0.91,體積增加9%。此外,水的相變熱很高,凍結時很難釋放大量的能量,很難將溫度從1度降到-1度。冰凍後,由於冰晶鋒利,體積增大,會刺破細胞,導致細胞汁液流出,解凍後質地塌陷。

因此,在凍結時,必須在非常低的環境溫度和高效的冷傳遞的條件下盡快通過凍結過程,使食物中的水沒有時間形成大的冰晶,而是形成許多微小的冰晶,以免刺穿細胞。這樣,解凍後就不容易產生汁液流失和質地柔軟的後果。這就是“冷凍食品”的意思。沒有人想生產“慢速冷凍食品”,因為它的質量一定很差。

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