什么是揉面擴展階段和完全階段?

上一篇 / 下一篇  2019-11-29 12:42:58 / 個人分類:生活

  通過不停的攪拌,面筋的強度逐漸增加,面點烘焙學校,可以形成一層薄膜。取一小塊面團,手伸展開後,將面團可以形成透光薄膜,但膜強度通常,刺穿手,斷裂邊緣的不規則形狀的,此時的面團膨脹階段。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

  繼續攪拌直至生面團能形成不易用手破碎的堅韌的薄膜,即使斷裂斷裂,因為張力也呈現平滑的圓。這個時候面團就達到了擴展階段。關於什么樣的面包需要揉到怎樣的階段,每個方子中都會有說明,蛋糕烘焙學校,根據方子進行操作即可。

  如果用機械揉面,則揉面過度也會是一個常見的情況。面團揉到全階段後,如果繼續攪拌,面筋就會破碎,面團變軟,面團崩塌,彈性喪失,成品最終粗糙。因此應該避免攪拌過度。

  揉搓的目的不僅是生產面筋,而且是將酵母、油和糖均勻地分布在面團中。混合材料也是揉面的一部分。關於這一點,有很多TX都在使用後油法,即先將除黃油以外的材料揉成面團,揉到起筋後,再加入黃油。事實上,先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布,有一個方法可以一試:就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣,將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻,再加入水分或其他液體材料,稍稍攪拌後,最後加入面粉和酵母,揉成面團。各種甜面包都非常適合這種方法,您可以創建一個更均勻的乳化體系。

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