法式麵包片上的煙燻虱目魚

上一篇 / 下一篇  2021-11-25 08:54:17

來自香港的主廚林明健,近日在台北開了家法式風格的餐館,放膽使用更多在地食材,做出台、港、法國三合一特色菜餚。出生香港,曾在世界名廚尚喬治(Jean-Georges Vongerichten)麾下工作超過十四年,林明健決定自己開業時,因熱愛台灣食材的新鮮與多元,選擇落腳台灣,他說:「香港土地小,農業無法自給自足;相對來說,台灣農業發展好很多,農民很認真,即使不是本地原產的蔬菜都種得出來,實在太有趣了,決定挑戰看看。」喜歡古典樂的他妙喻,若食材是跳躍的音符,那主廚就是作曲家把這些音符組合起來,而他就是想要在他的菜色上演奏美妙的樂曲激光脫疣

愛吃法式鄉村菜的人都知道「Tartine」,它是一款開放三明治,傳統用的是煙燻鮭魚,因一碗鹹粥愛上虱目魚的林明健,卻選擇台味虱目魚替代,呈現出「煙燻虱目魚吐司佐蒔蘿法式鮮奶油」,為了增加風味,還以稻草煙燻,佐以蒔蘿鮮奶油醬,擺在烤過的法國麵包片上,搭配清爽的檸檬油醋醬沙拉,味道豐富又開胃。油潤的虱目魚與鮮奶油,配著酸香的沙拉一起食用頗為解膩,再來一杯法式經典調酒「Sidecar」,溫潤的干邑白蘭地能襯出虱目魚的風味BNH醫院

而這道「法式豬頭凍佐水田芥和松露油醋汁」就是所謂的「Head Cheese」,別被菜名嚇到了,以為是起司料理,其實它就是「豬頭凍」,捨棄肉質較硬的黑豬,使用台灣養殖白豬,整顆豬頭加進巴西利等多款香料與蔬菜熬煮五小時,再製成肉凍,佐以鮮爽的水田芥與松露油醋醬汁,軟滑香腴甚妙。

林明健也說:「量小、不穩定、受颱風影響太大,是台灣農民的大考驗,也是我最需要面對的問題。但身為主廚,不就是來解決問題的嗎?」誰說農業只是農夫要面對的,主廚也得隨時應變啊美容 facial!



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