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世界食用魚類圖鑑:鮭魚、鱒魚(*^ー^)ノ

anpan4267 發表於: 2008-8-12 21:35 來源: 台灣小站首頁

鮭魚是耳熟能詳的迴游性魚類,在高緯度地區的河川孵化後到海洋幾年,成熟後洄游到河川出生地產卵,一生只產一次卵,產卵後就死亡。

日語サケ(音Sake)的發音源自於北海道和本州東北部的愛奴人(蝦夷族),但是漢字卻借用古漢字的「鮭」!!!

「鮭」這個字在古代中國是指河豚的意思。

中國人本來把中國東北的鮭魚(白鮭)叫做「大馬哈魚」!!!

但是近幾十年來一些漢字用法有反向流行的現象,日文的「鮭」反而幾乎取代原來「大馬哈魚」!

另一個漢字鱒(音Masu)是日本人發明。日本人本來並不像台灣人把大型降海的叫做鮭魚,有些降海型的鮭魚如樺太鱒(音Karafuto Masu)也叫做

但是近幾十年來由於受英語影響,一般人也大致把大型降海的Salmon叫做,把不降海留在河川的陸封型叫做

鮭魚原本和河川中的鱒魚一樣屬於白肉魚,但是在海中食用蝦類後累積色素後才變成橘黃色或橘紅色的肉色。


sake-white01.jpg

最新回覆

anpan4267 at 2008-8-12 21:37:40
白鮭是北太平洋地區最普遍的鮭魚種類、

分布在日本本州東北部、北海道、庫頁島、西伯利亞東部、朝鮮半島、黑龍江流域以及阿拉斯加等地的河川產卵。

孵化後到海中3年後返回出生河川產卵後就會死亡。


迴游至河川的白鮭成魚


白鮭


イクラ(Ikura)(鮭魚卵)



石狩鍋


奶油煎鮭魚


鮭兒


鮭兒生魚片

學名:Oncorhynchus keta
英名:Salmon、Chum Salmon
日名:サケ/鮭、シロサケ/白鮭
台語名:紅鰱魚
華語名:大馬哈魚(中國)、三文魚(廣東)、鮭魚

圖片來源
http://nature.aru.co.jp/hokkaido/isan/sam/050.html
anpan4267 at 2008-8-12 21:39:20
日本人一般所說的就是指白鮭,體長70~80cm。

白鮭是日本主要的在地鮭魚,而且在19世紀的1876年開始就積極進行白鮭的復育工作,1888年在北海道千歲成立中央孵化場進行白鮭的孵化和流放。

野生的一般以定置網捕獲,母鮭魚的卵叫做イクラ(Ikura)、是北海道特產。

通常將鮭魚卵加醬油和酒醃制以去除腥味。

以前通常把白鮭去內臟用鹽醃制後曝曬後叫做「新巻鮭」,台灣人叫做「紅鰱魚」。

新鮮的通常加味噌和蔬菜作成「石狩鍋」或直接灑鹽煎或用奶油煎鮭魚排均美味可口。

在海中捕獲時也能作生魚片,最高級的叫做「鮭児」(鮭兒)、更高級的叫做「銀聖」、油脂豐富、肉質纖細是生魚片中的極品。

但是除了北海道當地,日本其他地區很少人把白鮭用來作生魚片和壽司、

一般都是拿養殖的 銀鮭大西洋鮭(台灣的鮭魚生魚片多半是這種)、帝王鮭等來作生魚片。
anpan4267 at 2008-8-12 21:40:39
通常在冬天製作


先刮除白鮭魚鱗,去內臟後用大量食鹽醃


醃制後用水洗去多餘鹽分


串起來準備風乾


串起來風乾3~5日


醃制後的鮭魚油脂濃縮,適合燒烤是下飯和佐酒聖品



圖片來源:高岡屋
http://www.takaokaya.co.jp/free_9_2.html
anpan4267 at 2008-8-12 21:43:06

紅鮭成魚(上雌、下雄)


紅鮭


醃紅鮭切片


ヒメマス/姫鱒(河川殘留型)

學名:Oncorhynchus nerka
英名:Sockeye Salmon
日名:ベニザケ/紅鮭
華語名:紅鮭

體長約50cm。

主要棲息在日本北海道北部、千島群島、庫頁島、堪察加半島、阿拉斯加、加拿大太平洋岸。

成熟返回河川產卵時除了頭部和胸鰭外全身轉為鮮豔的紅色所以叫做紅鮭

肉質鮮美呈深橘紅色,適合鹽醃和醃燻,價格比白鮭貴。

日本國內的紅鮭大多從美國和加拿大進口。

紅鮭另外有河川殘留型(陸封型)的叫做姫鱒,體型小,肉呈粉紅色質地細嫩。

姫鱒不像降海型的紅鮭產卵後會死亡。兩者是同一種,可以互相交配繁衍後代。

圖片來源:フリー百科事典、楽天市場
anpan4267 at 2008-8-12 21:44:50

樺太鱒成魚(上雄、下雌)


樺太鱒


水煮樺太鱒罐頭


水煮樺太鱒罐頭

學名:Oncorhynchus gorbuscha
英名:Pink Salmon
日名:カラフトマス/樺太鱒

樺太鱒雖然叫做但是屬於鮭魚,主要分布在北海道以北的北太平洋沿岸白令海峽、在庫頁島堪察加半島產卵。

體長50~70cm

油脂含量高,含大量DHA,多半用來作水煮鮭魚罐頭。

圖片來源:フリー百科事典、楽天市場
anpan4267 at 2008-8-12 21:48:17

帝王鮭成魚(雄)


帝王鮭成魚(雄)


帝王鮭


帝王鮭壽司


奶油煎帝王鮭排

學名:Oncorhynchus tschawytscha
英名:King Salmon
日名:マスノスケ/鱒ノ助、キングサーモン
華語名:帝王鮭

帝王鮭是鮭魚類中體型最大的一種,成魚體長可達2m、體重60kg。

棲息在北太平洋,俄霍次克海,在堪察加半島、阿拉斯加、加拿大太平洋岸等地的河川產卵。

肉質細嫩鮮美富含脂肪,肉色呈鮮豔的橘黃色,適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

阿拉斯加和加拿大等地盛行用箱網養殖外銷東亞各國。

圖片來源:フリー百科事典、楽天市場
anpan4267 at 2008-8-12 21:49:54

銀鮭成魚(雄)


銀鮭


箱網養殖的銀鮭


銀鮭壽司

學名:Oncorhynchus kisutsh
英名:Silver Salmon
日名:ギンザケ/銀鮭
華語名:銀鮭

銀鮭原產於北太平洋阿拉斯加和加拿大沿岸。

肉色呈鮮豔的橘色,適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

容易飼養,除了箱網外,淡水水池中也能養殖,美國、加拿大、日本、還有南半球的智利也大量進口飼養。

日本每年從美國和加拿大進口銀鮭魚苗在本州東北部飼養,主要供迴轉壽司店和速食店使用。

圖片來源:フリー百科事典、楽天市場
anpan4267 at 2008-8-12 21:51:25

大西洋鮭


箱網養殖的大西洋鮭


飼養大西洋鮭的大型箱網


大西洋鮭壽司

學名:Salmo salar
英名:Atlantic Salmo
日名:タイセイヨウサケ/大西洋鮭
華語名:大西洋鮭

成年體長90~110cm。

主要棲息在歐洲北海、北大西洋沿岸。

目前以養殖為主,以挪威生產最多,多半養在峽灣中的箱網。

肉色呈鮮豔的橘黃色,適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

是日本和台灣迴轉壽司店中用來作鮭魚壽司的主力之一。

圖片來源:フリー百科事典、楽天市場
anpan4267 at 2008-8-12 21:53:24

迴游至出生地河川的櫻鱒(降海型成魚)


櫻鱒(Sakuramasu)


ヤマメ/山女(Yamame)(河川滯留型的櫻鱒)


櫻鱒鹽燒


櫻鱒壽司

學名:masou formosanum
英名: Cherry Salmon
日名:サクラマス/桜鱒(降海型)、ヤマメ/山女(河川滯留型)
華語名:櫻鱒(降海型)、櫻花鉤吻鮭、嘉魚(河川滯留型)

分布在太平洋西北部,俄霍次克海沿岸環、北海道,日本海地區的日本本州東北部、朝鮮半島等地區。回到河川產卵後只有母魚會死亡。

降海型的可達櫻鱒70cm,而河川滯留型的山女(Yamame)只有30cm。

櫻鱒肉色呈美麗的橘色,肉質細嫩味美適合鹽燒和生魚片、壽司是鮭魚、鱒魚類中的極品。

圖片來源:市場魚介類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/index.html
anpan4267 at 2008-8-12 21:54:50

櫻鱒(3倍染色體)

北海道富山縣的水產試驗場培育出3倍染色體(類似無子西瓜的技術)的櫻鱒!!

因為不會性成熟和交配,所以養在淡水也能長很大!!!

肉質優良。

圖片來源:北海道水産試験場

(註)3倍染色體(triploidy)

一般2倍染色體(polyploidy)
anpan4267 at 2008-8-12 21:55:57

皐月鱒(Satsukimasu)


尼子(Amago)

學名:masou ishikawae 
日名:サツキマス/皐月鱒(降海型)、アマゴ/尼子(河川滯留型)

皐月鱒(Satsukimasu)是櫻鱒的日本特有亞種,河川滯留型叫做アマゴ/尼子(Amago)。

其中尼子身上有紅色斑點和一般的櫻鱒(降海)和山女(河川)不同!!!

肉質鮮美,是鮭魚類中的超高級品!!

圖片來源:市場魚介類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/index.html
anpan4267 at 2008-8-12 21:57:17

櫻花鉤吻鮭(台灣鱒)

學名:masou formosanum
日名:台湾鱒、台湾ャマメ
華語名:櫻花鉤吻鮭

鮭魚是溫帶魚類,必須生長在水溫攝氏16度的溪流中。而處於亞熱帶的台灣溪流,只有在1500m以上的河川上游,才可能找到16度的平均溫,因此,理論上台灣應該不會有鮭魚才對。

櫻花鉤吻鮭原來與一般生長在溫帶的鮭魚一樣,有迴游性,會從大海朔河而上回到牠出生的河流上游交配、產卵。雌魚產卵後不久就會死亡,雄魚則順河而下回到大海。魚卵在河流上游孵化後,稍長會再往下游出海,成熟後又回老家交配、產卵,如此循環不已。

冰河時期,台灣溪流裡的鮭魚,也是這樣來回朔河、生生不息。在大約1萬5千年前,冰河期接近尾聲,由於地殼的劇烈升降,台灣地形隆起,氣溫升高。平緩的河川變為陡峭、短急,櫻花鉤吻鮭無法生存。

唯獨大甲溪上游相對上平坦的地形,保存了櫻花鉤吻鮭的生活環境。但是該溪的中、下游水溫又過高,中游在今天的谷關到德基水庫中間又形成一個小斷層,阻止了櫻花鉤吻鮭迴游大海的機會,於是櫻花鉤吻鮭遂成為「陸封性鮭魚」。因為櫻花鉤吻鮭是在冰河時期來到台灣的,所以也被稱為是一種「冰河孑遺生物」。

在分類學上,櫻花鉤吻鮭被分類為「サクラマス/桜鱒」(櫻鱒)的Oncorhynchus masu。Oncorhynchus masu家族主要分布在環日本海地區,包括日本全島、庫頁島、斯堪地半島南部、東西伯利亞與韓國東部的溪流中與沿海。台灣則是唯一分布該種魚類的亞熱帶國家。

分佈:台灣大甲溪上游雪霸國家公園內的七家灣溪和雪山溪。

台灣的櫻花鉤吻鮭其實並沒有「降海型」所以根本沒有所謂的「鉤吻」!!

台灣的魚類學家可能是原來把降海型的Cherry Salmon(櫻鱒)叫做「櫻花鉤吻鮭」

,而台灣產的陸封型亞種叫做「台灣櫻花鉤吻鮭」,結果最後省略成「櫻花鉤吻鮭」吧!!!

15000年前冰河時代在台灣的降海型櫻花鉤吻鮭(當時夠冷)外型可能類似日本的降海型皐月鱒(櫻鱒的一個亞種),未必像櫻鱒一樣雄性有「鉤吻」!

而且台灣在冰河時代還可能曾經有過好幾種鮭魚科的魚類。

圖片來源:維基百科
anpan4267 at 2008-8-13 09:33:01

虹鱒


虹鱒在歐洲和日本是相當普及的養殖食用魚

學名:Oncorhynchus mykiss
英名:Rainbow trout
日名:ニジマス/虹鱒
華語名:虹鱒

虹鱒原產魚太平洋東岸的阿拉斯加、加拿大和美國西部以及堪察加半島的河川溪流中。

體側呈現一道紅色或粉紅色的類似彩虹的帶狀斑紋所以叫做Rainbow trout,其他部分有細小斑點。

因為肉質鮮美被引進到世界各地飼養或野放。

日本以靜岡縣長野縣山梨縣愛知縣生產最多。

在日本價格很便宜,在超市一條才150~180日圓!!

台灣主要飼養在苗栗縣台中縣山區。肉質細緻適合鹽烤、清蒸或生魚片。

(註)日本過去一直以為虹鱒有寄生蟲而不敢生食,但是這10年來的長期檢驗卻重未發現有寄生蟲。

圖片來源:富士養鱒場
anpan4267 at 2008-8-13 09:34:19

鳳來鱒

鳳來鱒是在日本愛知縣發現的一個虹鱒變種,和一般虹鱒最大的差異是身上沒有細小斑點


鱒鮭


挪威的鱒鮭養殖場


加工廠鱒鮭選別


鱒鮭去骨生魚片用魚肉(智利產)


鱒鮭壽司

3倍體的虹鱒養在海中箱網能長到很大達1.2m,生長迅速,

肉色呈美麗的橘紅色和紅鮭一樣,叫做鱒鮭(Troutsalmon)。

肉質細緻適合鹽醃、煙燻、生魚片、壽司、用奶油煎等各種調理方法。

以加拿大、挪威、智利飼養最多,日本東北的青森縣的輕津海峽沿岸也盛行飼養鱒鮭,稱作「海峡サーモン」(海峽鮭)


圖片來源:富士養鱒場
anpan4267 at 2008-8-13 23:43:43

褐鱒

學名:Salmo trutta
英名:Brown trout
日名:ブラウントラウト(Brown trout)
華語名:褐鱒

褐鱒原產於歐洲多瑙河流域,體色黃褐色,被引進到世界很多地區當作垂釣的對象。

Schubert(舒伯特)的名曲「Trout」中描寫的鱒魚就是這種鱒魚。



Franz Peter Schubert(舒伯特) (1797年1月31日 ~ 1828年11月19日)

Fay - Die Forelle- Trout - Schubert - for Jacqueline Du Pré (舒伯特:鱒魚)
http://www.youtube.com/watch?v=2C7x39QXdlw
圖片來源:フリー百科事典
anpan4267 at 2008-8-13 23:45:07
anpan4267 at 2008-8-13 23:47:52

岩魚(Iwana)


岩魚鹽燒

學名:Salvelinus leucomaenis Whitespotted char
英名:Whitespotted char
日名:イワナ/岩魚(Iwana)
華語名:岩魚

岩魚(Iwana)是棲息在日本高山溪流中的鮭鱒目的魚類,性喜在水溫15度以下的清澈溪流中。

體型小,體色灰褐色帶白色細小斑點,肉質鮮美,適合抹鹽直接鹽燒最能吃出原味。

圖片來源:フリー百科事典
anpan4267 at 2008-8-15 10:52:20
信州サーモン(信州鮭)


信州サーモン(信州鮭)


信州サーモン(信州鮭)壽司


信州サーモン(信州鮭)法式前菜

信州サーモン(信州鮭)是長野縣水產試驗場以公的褐鱒和母的虹鱒雜交後生產的一代雜種。

像騾子一樣沒有生殖能力(阿彌陀猴),只能供肉用。

體色是略帶淺紫色的銀色,肉色呈美麗鮮豔的橘色,肉質細嫩鮮美廣受好評!!!

因為長野縣古代稱為信州,所以命名為信州サーモン(Shinsyu Salmon)(信州鮭)!!

2001年後才開始上市,現在是長野縣特產之一。


信州鮭的阿爸褐鱒


信州鮭的阿母虹鱒


愛的結晶

信州サーモン(信州鮭)


圖片來源:長野縣水產試驗場
http://www.pref.nagano.jp/xnousei/suishi/s_salmon/salmon.htm
anpan4267 at 2008-8-15 10:55:19
絹姫サーモン(絹姫鮭)是愛知縣水產試驗場以愛知縣特有的虹鱒品種鳳來鱒的母魚和公的尼子(Amago)或公的岩魚雜交而成的一代雜種。

都沒有繁殖能力但生長迅速,肉質優良。

其中母的鳳來鱒和公的尼子(Amago)的交種肉色橘紅色叫做絹姫サーモン紅(絹姫鮭紅肉)

另一種母的鳳來鱒和公的岩魚的交種肉色比較白呈很淺的橘黃色叫做絹姫サーモン白(絹姫鮭白肉)


絹姫サーモン紅(絹姫鮭紅肉)


絹姫サーモン紅(絹姫鮭紅肉)


絹姫サーモン紅(絹姫鮭紅肉)魚肉


絹姫サーモン紅(絹姫鮭紅肉)生魚片


絹姫鮭紅肉的阿爸尼子(Amago)


絹姫鮭紅肉的阿母鳳來鱒(虹鱒的變種)

圖片來源:市場魚介類図鑑
anpan4267 at 2008-8-15 10:56:36
絹姫サーモン白(絹姫鮭白肉)


絹姫サーモン白(絹姫鮭白肉)


絹姫サーモン白(絹姫鮭白肉)魚肉


絹姫サーモン白(絹姫鮭白肉)壽司


絹姫鮭白肉的阿爸岩魚


絹姫鮭白肉的阿母鳳來鱒(虹鱒的變種)


圖片來源:市場魚介類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/index.html